2015 m. tyrimas atskleidė geriausią ryžių virimo receptą. Taigi pirmiausia puode užvirkite vandenį, o prieš suberdami į jį nevirtus ryžius, įpilkite kokosų aliejaus – apie 3 proc. numatyto ryžių svorio. Pusei puodelio ryžių apytikriai reikės arbatinio šaukštelio aliejaus, aiškina Sudhairas Jamesas, chemijos studentas iš Šri Lankos Chemijos mokslų koledžo, kuris kartu su savo vadovu vadovavo tyrimui. Savo tyrimo išvadas jis pristatė 2015 m. kovo 15 d. Nacionaliniame Amerikos Chemijos mokslų draugijos susitikime.
„Taip paruoštus ryžius įdėjome į šaldytuvą ir palikome jame apytikriai 12 valandų. Štai ir viskas“, – paaiškino S. Jamesas leidiniui „The Washington Post“.
Kai išalksite, tereiks ryžius pasišildyti mikrobangų krosnelėje – gausite purius baltus ryžius, kurie daug sveikesni nei išvirti įprastai.
Iš pažiūros viskas labai paprasta, bet tokio gaminimo metu vyksta įdomūs cheminiai procesai. Šis metodas pagrįstas faktu, kad krakmolas būna skirtingų rūšių.
Krakmolas būna dviejų rūšių: lengvai pasisavinamas, kurį organizmas lengvai paverčia gliukoze ir atideda kaip riebalus, jei nespėjame sudeginti, ir atsparusis krakmolas, kuris skrandyje nevirsta gliukoze, todėl savyje turi mažiau kalorijų. Jis pereina per storąją žarną, kurioje veikia labiau kaip dietinė ląsteliena, tad atlieka daug žarnynui naudingų funkcijų.
Nors daugumoje produktų, tokių kaip bulvės ir ryžiai, yra atspariojo krakmolo, produktus termiškai apdorojant jis virsta lengvai pasisavinamu krakmolu.
Mokslininkai jau anksčiau pastebėjo: kad ir kaip bebūtų keista, keptuose ryžiuose ir ryžiuose, kurie prieš užpilant verdančiu vandeniu ar sultiniu yra apkepami, yra daugiau atspariojo krakmolo nei ryžiuose, kurie buvo išvirti garuose.
2014 m. atliktas tyrimas parodė, kad išvirus makaronus, juos atšaldžius ir prieš valgant vėl pašildžius atspariojo krakmolo kiekis gerokai išauga.
S. Jamesas ir jo darbo vadovas Pushparajah‘as Thavarajah‘as norėjo atlikti tolesnius tyrimus. Jie ištyrė aštuonis ryžių virimo būdus, naudodami 38 skirtingų rūšių Šri Lankoje randamus ryžius, ir išsiaiškino, kad jei prieš suberiant ryžius į vandenį į puodą įpilama kokosų aliejaus, o išvirę ryžiai iškart atšaldomi, krakmolo cheminė sudėtis pasikeičia – jis tampa atsparusis.
Aliejus sąveikauja su krakmolo molekulėmis ir pakeičia jų išsidėstymą. „12 valandų laikant ryžius šaldytuve, susiformuoja jungtys tarp amilozės molekulių, ir krakmolas virsta atspariuoju“, – paaiškino S. Jamesas pranešime spaudai. Jis pažymėjo, kad vėliau pašildžius ryžius, atspariojo krakmolo kiekis nepasikeičia.
Kol kas mokslininkai ištyrė tik cheminius pokyčius įvairių rūšių ryžiuose, kuriuose iš pradžių buvo didžiausias kiekis krakmolo, ir atrado, kad įmanoma 15 kartų sumažinti lengvai įsisavinamo krakmolo kiekį. Tai taip pat siejama su 10–15 proc. sumažėjusiu kalorijų kiekiu.
S. Jamesas ir P. Thavarajah‘as ketina tirti geriausia laikomą natūralią ryžių veislę „Suduru Samba“ ir tikisi, kad šiuose ryžiuose kalorijų kiekis sumažės 50–60 procentų. Jie taip pat eksperimentuoja su kitų rūšių lipidais, pavyzdžiui, saulėgrąžų aliejumi.
Šis tyrimas gali paskatinti naujos rūšies pusfabrikačių atsiradimą rinkoje – riebaluose išvirtų ir atšaldytų ryžių, kuriuos užtenka pasišildyti mikrobangų krosnelėje ir kurie turi daug mažiau kalorijų nei dabartiniai produktai.
Dar svarbiau yra tai, kad, tyrėjų manymu, šią techniką galima taikyti ir gaminant kitus krakmolingus patiekalus, kad jie taptų sveikesni. „Taip gaminti galima ne tik ryžius, – sako P. Thavarajah‘as. – Juk galima būtų taip gaminti ir duoną? Štai kur svarbus klausimas.“
Natūraliai kyla klausimas, ar negalima būtų taip pat paruošti ir bulvių? Juk jeigu kam nors pavyktų pagaminti gruzdintas bulvytes, turinčias perpus mažiau kalorijų, daugybė žmonių apsidžiaugtų.
Ryžiai yra bazinis daugelio pasaulio virtuvių patiekalas ir vienas iš kelių produktų, palaikančių studentų gyvybę (kartu su greitai paruošiamais užpilamais makaronais). Ir nors šie grūdai yra nebrangūs ir lengvai pagaminami, jie turi vien didelį trūkumą – kenkia figūrai.
