Užkalnis džiaugiasi radęs dėmesio vertą restoraną: pagaliau kažkas į Lietuvą atnešė tikrąją Kiniją

Kad suprastumėte, kiek man džiaugsmo ir laimės, išsipildymo jausmo ir pagaliau sulaukto traukinio jaudulio buvo iš naujo Vilniaus restorano „Cantonese“ (o aš esu tas žmogus, kuris geba džiaugtis restoranais, Dievas mato, tai mano gyvenimas ir viena profesijų), turite pirmiausia suvokti tą frustraciją, kurią patyriau dešimtmečiais – taip, dešimtmečiais – kai Vilniuje nebuvo gero kinų maisto.

Kažkada, gal prieš dešimtmetį, mano garsusis treneris Andrius Pauliukevičius pasakojo nuėjęs į kinų restoraną ir pasibaisėjęs: miltai, krakmolas, begalės cukraus. „Kaip, – klausė jis, – žmonės gali valgyti tokius dalykus?“ Paaiškinau jam tada, kad kinų maistas Lietuvoje yra bloga naujiena. Tada, žinoma, nebuvo Vilniuje „Cantonese“, apie kurį rašau šiandien.

Kažkada, seniai seniai, Vilniuje kinų restoraną trumpai turėjo „Stikliai“, atsivežę iš Kinijos ne tik virtuvės personalą, bet ir meistrus, kurie kūrė interjerą. Tą restoraną šiandien prisimena tik naujosios Lietuvos maisto kultūros istorikai (tokie kaip aš), nes jis gana greitai užvėrė duris: anais laikais buvo per sudėtingas, nesuprantamas mūsų žmonėms. Lietuva tada buvo pernelyg paprasta ir tik besibraunanti į pasaulį, tada užsienietiškas maistas buvo sangrijos kompotas iš Ispanijos, steikas su krauju ir saldi uogienė, derinama su mėsa. Tai atrodė kaip progresas. Tada.

Prisiminiau, kaip pirmą kartą susidūriau su kinų virtuve Lietuvoje – tada tai buvo kažkoks restoranas Aguonų gatvėje, paskui Naugarduko gatvėje atsirado „Rytai“ (jų jau nebėra), – neišeis to pavadinti vien nusivylimu, nes tais laikais kinų virtuvė buvo vienas ištisas nepataikymas. Paskui supratau: tą virtuvę mums vežė klajojantys meistreliai, net ne šefai, žmonės iš Kinijos, bandę įsitvirtinti begalinėje Rusijoje, bet ten neradę vietos, ir Lietuva buvo antroji jų prieglauda. Taip ir kankinomės.

Dabar kankintis nebereikia. Viskas, kaip ir visada maisto ir svetingumo srityje, prasideda nuo žmonių. Jei nori turėti gerą restoraną su pasauline virtuve, turi būti šefas su pasaulio patirtimi.

Kalbėjau su restorano „Cantonese“ virtuvės vadovu Gilu Deoquino, atvykusiu iš Filipinų ir jau pakankamai pažinusiu Lietuvą: jis galėjo man atsakyti, kas jam čia skaniausia, – cepelinai ir šaltibarščiai. Štai, prašom jums, kurie sakote, kad užsieniečiai mūsų cepelinų nesupranta. Visada sakiau, supranta, esu tai įrodęs praktikoje. O šaltibarščius gaminome didelei kompanijai Los Andžele ir nebuvo nė vieno žmogaus, kuris nebūtų paprašęs antro dubens.

Bet Gilas Lietuvoje gamina, žinoma, ne cepelinus ir ne šaltibarščius. Ryžių ūkininkės ir drabužių krautuvininko vaikas užaugo maisto kultūroje, kurios man visada pavydu: ta šalis yra smarkiai paveikta kinų, malaiziečių, ispanų (Filipinai buvo Ispanijos kolonija kelis šimtus metų) ir amerikiečių maisto kultūros, todėl Filipinuose skoniai, kvapai ir spalvos tiesiog sprogsta. Žinoma, ten daug ryžių, kokosų, bet svarbiausias dalykas yra atvirumas visoms kultūroms.

Ir dar – marinatai. Filipiniečiai gali lygintis su prancūzais savo dėmesiu padažams ir pagardams. Ten daug vištienos ir kitos mėsos, bet intensyvumo visada gali būti daugiau – ir jo sukuriama daugiau: kai aplink vaisiai, žolės ir kvapnūs prieskoniai, kas gali jų nenaudoti? Tokio požiūrio atspindžius matau ir Vilniuje.

Kai pirmąsyk valgiau „Cantonese“, man pasirodė, lyg kinų maistą čia perjungė iš juodo-balto į spalvotą vaizdą. Tai buvo lyg susipažinimas vaikystėje su spalvotu, blizgiu, ryškiu žurnalu vietoje nykaus bespalvio laikraščio.

„Aš skoniais ir kvapais susidomėjau jau tada, kai buvau pradžios mokyklos moksleivis, – pasakoja šefas. – Kai man buvo dešimt, seneliai turėjo nedidelę valgyklą prie mano mokyklos ir aš visada padėdavau jiems gaminti bei stebėdavau, kaip jie gamino maistą. Tada pradėjau užuosti, ragauti ir suprasti maisto šviežumą – jie man ir ragauti leisdavo.“

Restoranas Vilniuje vadinasi „Cantonese“, tai yra jis atspindi Kantono (Kinijos pietryčiuose) virtuvę. Palyginti su didele dalimi Kinijos, ypač kalnuota ir mažai apgyvendinta šiaure, Kantone yra didelė skonių įvairovė, daug mėsos ir jūros gėrybių (prie pat šiltos jūros), žinoma, ryžių ir lakštinių (kaip ir beveik visur Kinijoje) bei stipraus skonio saldžių, sūrių padažų. Tai subtilesni reikalai negu, sakykime, Sičuane (šalies pietryčiuose), kur būna itin daug aštrumo.

Šefas Gilas Deoquino yra dirbęs daug kur pasaulyje ir mokėsi pas daugelį garsių šefų, iš kurių nenorėjo nieko išskirti: turbūt todėl, kad, paminėjęs vieną, gali nejučiomis nuskriausti kitą. 23-eji metai patirties: „Aš iš visų mokiausi ir dabar visą laiką skaitau geriausias kulinarines knygas, žiūriu laidas apie garsiausius pasaulio šefus“, – pasakoja Gilas.

Jo pomėgiai yra žiūrėti krepšinį (lietuviai apie tai retai pagalvoja, bet Filipinuose krepšinis yra pagrindinis sportas; tai prasidėjo XX amžiaus pradžioje su amerikiečiais, kurie atsirado tuose kraštuose), komedijos ir sportas. Nuostabu, bet Gilas net ir laisvalaikiu mėgsta gaminti bei skaityti knygas apie gastronomiją. Ne veltui, manau, tikram profesionalui mylimas darbas yra ir didžiausias hobis.

Jam teko dirbti daug kur pasaulyje, taip pat ir itin (gal ir perdėtai? – Andriaus Užkalnio pastaba) reikliems svečiams, pavyzdžiui, Dubajuje, Jungtiniuose Arabų Emyratuose. Žmonės kai kuriose kultūrose yra linkę savo pageidavimus ir norus reikšti karštai ir, kiek man pačiam teko matyti, ne visada pagarbiai, dramatiškai. Gilas sako, kad lietuviai palieka malonų įspūdį: pati Lietuva, pasak jo, puikiai organizuota ir labai saugi šalis, o svečiai yra santūraus skonio ir malonūs valgytojai, dėkingi, labai kantrūs ir tikrai nedramatiški.

Jis sako, kad, net ir pats būdamas labai emocingas, didžiuojasi tuo, jog sugeba užsispirti ir dirbti, siekti, ko sumanęs, net ir tada, kai atsitinka klaidų. Žinau, kad klaidų atsitinka visiems, tačiau kol kas jų nepastebėjau: kai ateisite į „Cantonese“, jus nustebins preciziškas, juvelyriškas rankų darbas patiekaluose – Gilo virtuvėje, kur dirba tarptautinė komanda („Taip, jie pasiilgsta namų ir artimųjų“, – patvirtina jis) darbo rezultatai primena laikrodininkų ar juvelyrų dirbtuvės pavyzdžius.

Tai labai labai tolima nuo senojo lietuviško supratimo apie kinų virtuvę, kur būdavo labai daug saldžiuose ir rūgščiuose padažuose plūduriuojančių gabalėlių. Čia, „Cantonese“, viskas yra apie apibrėžtą, tikslią formą ir pateikimą – tai meistro kontrolė, kur jūsų patirtis išdėliota lėkštėje tiksliai taip, kaip sumanė kūrėjas.

Kokie populiariausi ir sėkmingiausi patiekalai Vilniuje? „Dim sum (kiniški maži kąsniukai, dažniausiai lengvutėje tešloje, su fantastiško skonio įdarais – Andriaus Užkalnio pastaba) ir kiniška antis – šių patiekalų Vilniuje daug nerasi“, – sako šefas diplomatiškai. Galiu pasakyti – beveik niekur nerasi, išskyrus Gilo Deoquino virtuvę: mano draugai ir aš vos neverkėme iš laimės, pagaliau radę tuos patiekalus, kuriuos galėjome skanauti tik Londone, Vašingtone ir Čikagoje.

„Man pačiam iš regioninių kinų virtuvių labiausiai patinka Honkongo, o iš patiekalų – šukutės, antroje vietoje – antis“, – sako Gilas. Galvoju, kad dar nemačiau žmogaus, kuriam patiktų aukšto lygio maistas ir kuris nemėgtų šukučių. Dievų maistas. O kiniška antis, dar patiekiama su tirštu, lipniu hoisin padažu ir blyneliais, taip pat su žalumynais, yra tokia kupina skonio, intensyvi, kad jos neįmanoma prisivalgyti: bent jau kiek man tekdavo ja džiaugtis, tai visada būdavo stebėjimas, kaip ji dingsta nuo lėkštės, kad ir kiek užsisakytume.

Šefas sakė, kad nori visą laiką turėti pilną arsenalą: daržovių, mėsos, taip pat ir paukštienos, jūros gėrybių, kad „visi svečiai būtų absoliučiai visą laiką patenkinti“. Tai skamba kaip maksimali programa, tačiau gyvenime yra tokių žmonių, kurie ne tik užsibrėžia maksimaliai, bet ir įgyvendina tokį planą. Man šis šefas būtent toks ir yra.

Norite mano patarimo, kaip geriausia pasidžiaugti maistu „Cantonese“? Atėję paprašykite, kad jums atneštų viską, ką siūlo ir mėgsta pats šefas Gilas. Aš jums pažadu: tai bus geriausias sprendimas dėl valgio jūsų gyvenime. Paskui nebenorėsite užsisakinėti niekaip kitaip.