Nesu gurmanas, tačiau mėgstu gerą maistą. Todėl dažnai rašau apie savo kulinarinius kelionių atradimus, naujus produktus ar išskirtines maitinimo vietas. Tad šiame rašinyje noriu jums papasakoti apie vieną ypatingą vietą Vilniuje ir be galo darbui pasišventusį jos šeimininką, o taip pat kelis įdomius faktus apie lietuvius, kurie japonišką maistą valgo ne visai taip, kaip reikėtų. Pavyzdžiui, ar žinojote, kad mes esame išskirtiniai sojos padažo mėgėjai. „Kai kurie svečiai suvalgę sušius indelyje likusį padažą ima ir išgeria. Lietuviai be proto dievina soją ir jos vartoja padidintais kiekiais“, – atskleidė mano pašnekovas. Tiesą sakant, šitą faktą jau ir anksčiau buvau girdėjęs iš vienos Vilniuje gyvenusios japonės. Ji irgi stebėdavosi, kaip mes mylim soją.
Lietuvos miestuose ir miesteliuose veikia šimtai sušinių. Vienos geresnės, kitos prastesnės, na, bent jau atrodo, kad japoniško maisto mėgėjai tikrai turi iš ko rinktis. Vis tik, Londone daug metų gyvenęs šefas Karolis Narušis galvojo kitaip. Jis nusprendė, kad tikro, autentiško sušių restorano mūsų šalyje dar nebuvo, todėl pats nusprendė tokį atidaryti. Prieš porą metų, išsinuomojęs nedideles patalpas Vilniaus stoties rajone jis tai ir padarė. Iš savo pavardės Narušis ir japoniško žodžio „sushi“ suklijavo naujos vietos pavadinimą „Narushi“.
„Stipriai rizikavau, daug kas sakė, kad pasirinkau netinkamą vietą, kad restoranėlio plotas per mažas. Tačiau aš turėjau tikslią viziją, žinojau ką darau, todėl savo minties neatsisakiau“, – pasakoja Karolis, kompiuteriu užsakantis šviežius produktus savo staigiai suklestėjusiam restoranui. Net ir karantino laiku, kai visos maitinimo vietos uždarytos ir negali priimti svečių – Karolio restoranėlyje virtuvės komanda sukasi pilnu pajėgumu. „Darbo dienomis gal šiek tiek ramiau, bet savaitgaliais – vos spėjame, žmonės tikrai daug užsisako“, – aiškina jis.
Atidarydamas savo restoranėlį Karolis norėjo sušius mūsų šalyje pakelti į kitą lygmenį. Gaminti lygiai tokius gerus, kokius ruošia jo buvę kolegos itin populiariuose ir prabangiuose Londono restoranuose „NOBU“ bei „Novikov“. Karolis juose išdirbo ne vieną sezoną, aptarnavo garsius ir turtingus klientus, buvo siunčiamas net į kulinarines komandiruotes. Bet viso to atsisakė, nes tikėjo savo svajone – Vilniuje turėti nuosavą vietą.
Iš Karolio nuolat girdžių įdomių istorijų apie japonišką maistą, taip pat pastabų, kaip vieną ar kitą patiekalą reikėtų valgyti. Pavyzdžiui, jis kažkada pasibaisėjo, kad aš prisiperku sušių ir juos valgau visą savaitgalį, laikydamas šaldytuve. „Taip neturėtų būti, sušiai turi būti valgomi švieži, tik ką susukti. Tada atsiskleidžia tikrasis jų skonis, gauni tą tikrąjį malonumą, kokį ir turi suteikti geras maistas. Pavyzdžiui, ryžiai turi būti neatvėsę, žuvis nepadžiūvusi, padažas per daug nesusigėręs. Laikyti sušius kelias paras – lygiai tas pats, kas greitojo maisto restorane nusipirkti mėsainį ir jį suvalgyti po kelių dienų. Juk efektas visiškai kitoks“, – tvirtina Karolis ir privalau su juo sutikti. Jis šios srities profesionalas, daug skaitęs, keliavęs ir mokęsis.
Kitas Karolio Narušio pastebėjimas apie sušius mėgstančius lietuvius tai, kad mes esame beprotiški sojos padažo mėgėjai. Na, tokie beprotiški, kad tiesiog vartojame jo rekordiškai daug, tiesiog geriame stiklinėmis. „Mažai kas Lietuvoje žino, kad tikrai ne visi sušiai turi būti mirkomi sojos padaže. Ir dar svarbiau, žmonės būna negirdėję fakto, kad negalima viso sušio panardinti į padažą. Jeigu jau labai norisi sojos, tai pavilgykite padaže sušiuko kampuką, na bent jau vieną sienelę, bet tik ne jį visą. Ryžiai neturi būti prisigėrę padažo. Visų pirma todėl, kad kai kuriuose sušiuose jau gamybos metu mes panaudojame sojos, todėl jos tikrai nebetrūksta“, – aiškina Karolis. Jis pastebėjo, kad kai kurie klientai suvalgę sušius po jų likusį sojos padažą tiesiog išgeria.
Restorane jis pats asmeniškai eina prie svečių ir pasakoja kaip ir su kuo reiktų valgyti jo ruošiamus sašimius, nigirius, makius ir kitų rūšių sušius. „Restorane mes patys gaminame padažus, kuriuose panaudojame ir visų taip mėgstamos sojos. Todėl papildomai jos piltis tikrai nereikia. Šiuo metu, per karantiną pastebėjau tokį įdomų faktą: kai restoranas priimdavo svečius į vidų – pas mus sojos suvartojimas buvo kokius du kartus mažesnis nei dabar. Nes su kolegomis mes visuomet prieiname prie žmonių ir pasakojam kaip ir ką gaminame, ką su kuo maišome. Žmonės tada valgo teisingai ir lieka labai patenkinti skoniu. O štai kai dabar užsisako į namus – paprašo, kad papildomai prikrautume daug sojos. Jos suvartojimas tikrai stipriai paaugo“, – juokiasi Karolis.
Japoniškos virtuvės ekspertas sako, kad net ir namų sąlygomis iš sojos galima patiems pasigaminti daug įdomių padažų. Restorane jie soją maišo su ryžiu actu, su triumų aliejumi, su saldžiu ryžių vynu ir t.t.
Pats paprasčiausias, naminis būdas, anot Karolio: soją sumaišyti su majonezu. Toks derinukas labai tinka prie japoniškų „gyoza“ koldūnų, ant salotų ir panašiai. Kitas skanus derinys: soją maišyti su japoniška sake, šlakeliu vandens ir smulkintu imbieru.
Jis pataria rinktis soją be nuosėdų – tai aukštos kokybės ženklas. „Geras padažas turėtų būti šiek tiek skaidrus, rusvai raudonos spalvos. Tuo tarpu juoda ir neskaidri soja, anot specialisto, išduoda žemesnę produkto kokybę. Taip pat Karolis rekomenduoja pastudijuoti padažo etiketę. Dažniausiai ant geros sojos būna pažymėta, kad ji „natūraliai paruošta“. Geros kokybės sojos padažas niekada neturės konservantų, dažiklių, skonio stipriklių ir kitų E-medžiagų. Vienintelis konservantas yra druska.
Į savo virtuvę Karolis užsako aukščiausios kokybės, rinktinius produktus atkeliaujančius ne tik iš visos Europos, bet ir iš pačios sušių tėvynės – Japonijos. Ypatingai šefas dėmesingas žuviai, dalyvauja jos aukcionuose, pats asmeniškai derina pristatymo sąlygas. „Net su avialinijomis kartais tenka susiskambinti“, – išduoda jis.
Vienas iš didžiausių „Narushi“ restorano išskirtinumų – tai, kad Vilniuje ši vieta tapo pirmoji rengianti iškilmingas apeigas. Jos skirtos šviežio tuno pristatymui ir žuvies išpjaustymui. „Tuno apeigos yra pats populiariausias mūsų restorano vakaras. Kai paskelbiu, kad jos vyks – per 15 minučių nelieka nei vienos laisvos vietos. Turiu ilgą laukiančiųjų sąrašą, kurie nori visą tai pamatyti pasibaigus karantinui“, – intriguoja šefas.
Jis pasakoja, kad į tuno apeigas iš Maldyvų, Portugalijos, Ispanijos arba Kroatijos atkeliauja milžiniškas tunas. Žuvis būna šviežia, specialioje, didžiulėje dėžėje, tarp daugybės ledukų. Dažniausiai iki Vilniuje esančio restorano ji atkeliauja per tris paras nuo to, kai ją pagavo jūroje. Apeigų metu Karolis svečiams papasakoja, kad absoliučiai visos tuno dalys išskyrus odą yra panaudojamos virtuvėje. Net akys, širdis ir panašiai. Pavyzdžiui iš tuno kaulų galima išvirti patį geriausią rameno sultinį. „Iš jų išsiskiria daug želatinos, tai labai geras dalykas“, – šypteli kulinaras.
Dar įdomus dalykas, kad skirtingos tuno dalys naudojamos skirtingiems patiekalams. Lygiai kaip ir su jautiena. Vieni gabaliukai tinka kepsniams, kitus patariama naudoti į sušius ir t.t. „Pas mus į apeigas atkeliaujantys tunai būna milžiniški. Viena žuvis sveria nuo 80 iki 200 kilogramų, su ja tikrai yra ką veikti“, – sako Karolis.
