Baklažanų protėviai augo Indijoje, o į Europą, tiksliau Italiją, su kuria jie jau seniai siejami, buvo įvežti tik 14 a. Šimtmečius po to, kai baklažanai buvo įvežti į Europą, jie buvo labiau naudojami kaip dekoratyvinis sodo augalas, o ne kaip maistas. 18 amžiuje, kai buvo sukurtos naujos veislės, baklažanai prarado savo kartaus skonio reputaciją ir užėmė puikiai vertinamą vietą daugelio Europos šalių, įskaitant Italiją, Graikiją, Turkiją ir Prancūziją, virtuvėse. Ir nors tamsiai violetinės spalvos baklažanai yra labiausiai paplitę, tačiau jie gali būti raudoni, žali, geltoni ar net juodi.
Maistinė vertė. Baklažanai – tai daug maistinių medžiagų turintis produktas, o tai reiškia, kad juose yra daug vitaminų, mineralų ir ląstelienos (skaidulų).
100 g baklažanų (termiškai neapdorotų) maistinė vertė:
Kalorijos: 25 kcal
Angliavandeniai: 5,88 g, skaidulos: 3,53 g, cukrus: 3,00 g
Baltymai: 0,98 g
Riebalai: 0,18 g
Vitaminas K: 4,4 %
Vitaminas B6 (piridoksinas): 4,2 %
Vitaminas C: 3,7 %
Manganas: 11,6 %
Kalis: 6,5 %
Varis: 4,1 %
Magnis: 3,5 %
Nauda sveikatai. Baklažanuose gausu antocianinų, pasižyminčių antioksidacinėmis savybėmis ir atsakingų už ryškią baklažanų spalvą. Nemažai mokslinių tyrimų jau yra atlikta apie baklažanų odoje esantį antocianiną – nasuniną. Nasuninas yra stiprus antioksidantas, neutralizuojantis laisvuosius radikalus ir apsaugantis ląstelių membranas nuo pažeidimų. Tyrimų su gyvūnais metu nustatyta, kad nasuninas apsaugo smegenų ląstelių membranas. Ląstelių membranos (arba paprasčiau sienelės) beveik visiškai sudarytos iš lipidų ir yra atsakingos už maistinių medžiagų patekimą ir metabolitų pašalinimą iš ląstelės, už ląstelės apsaugą nuo laisvųjų radikalų, bei signalų gavimą iš transportinių molekulių, nurodančių, kokią veiklą ląstelė turėtų atlikti. Baklažanuose vyraujantis fenolinis junginys yra chlorogeno rūgštis, kuri yra viena iš stipriausių laisvųjų radikalų šalinančių augalų bioaktyviųjų medžiagų. Chlorogeno rūgšties nauda yra priešvėžinė, antimikrobinė, antivirusinė ir mažinanti taip vadinamo „blogojo“ arba mažojo tankio lipoproteinų cholesterolio (MTL-ch) kiekį kraujyje.
Nasuninas yra ne tik stiprus laisvųjų radikalų šalintojas, bet ir geležies chelatorius. Chelatinimas – tai cheminis procesas, kurio metu didesnė molekulė ar molekulių grupė „agaubia“ mineralo atomą ir dėl šio proceso pagerėja mineralo įsisavinimas. Nors geležis yra būtina deguonies transportavimui, normaliai imuninės sistemos funkcijai bei kolageno sintezei, geležies perteklius nėra sveikatai palankus. Geležies perteklius padidina laisvųjų radikalų gamybą ir yra susijęs su padidėjusia širdies ligų bei vėžio rizika. Moterims ir vyrams po menopauzės/andropauzės etapo, geležis gali net kauptis. Chelatindamas geležį, nasuninas sumažina laisvųjų radikalų susidarymą ir apsaugo cholesterolį nuo oksidacinių procesų (tik oksiduotas MTL kenkia kraujagyslėms), užkerta kelią ląstelių pažeidimams, kurie gali skatinti vėžį, mažina laisvųjų radikalų kaupimąsi sąnariuose, kurių susikaupimas yra pagrindinis reumatoidinio artrito veiksnys.
Laikymas/apdorojimas. Vizualiai apžiūrint, odos spalva turi būti ryški, blizgi, be randų ir sumušimų, kurie paprastai rodo, kad po oda esantis minkštimas gali būti pažeistas ar galbūt supuvęs. Pasirinkite baklažanus, kurie yra tvirti ir sunkūs. Norėdami patikrinti baklažano brandą, švelniai paspauskite jo odą nykščio pagalvėlėmis. Jei oda, paspaudus, „grįžta į savo poziciją“, baklažanas yra prinokęs, jei lieka įdubimas – ne. Baklažanai yra jautrūs tiek karščiui, tiek šalčiui ir idealiu atveju turėtų būti laikomi maždaug 10 °C temperatūroje. Baklažanas praranda savo maistinę vertę ir išvaizdą įpjovus jo odą, tad pasistenkite baklažaną išlaikyti nepažeistą, kol jo nenaudosite. Daugumą baklažanų galima valgyti su oda arba be jos. Išvirusius baklažanus galima laikyti šaldytuve iki trijų dienų. Rekomenduojama baklažanus suminkštinti ir sumažinti jų kartų skonį prieš sūdant. Tačiau šiuolaikinės baklažanų veislės yra daug mažiau karčios, todėl sūdyti nebereikia, nebent planuojate kepti keptuvėje, nes baklažanai sugeria daug aliejaus, o sūdymo procesas padeda tai sumažinti. Tad, baklažaną, supjaustę norimo dydžio ir formos dalimis, apibarstykite druska ir palikite apie 30 minučių.
Sandrija Čapkauskienė – biomedicinos mokslų daktarė, LSU docentė ir mitybos specialistė.
