Nors burokėlių yra ištisus metus, jų sezonas trunka nuo birželio iki spalio. Yra daugybė burokėlių rūšių – vien Europoje priskaičiuojamos 146 veislės ir jų hibridai. Skirtingų veislių burokėliai vieni nuo kitų skiriasi spalva (geltona, balta, rožinė arba tamsiai violetinė), vidine struktūra, dydžiu, lapais ir puikiu skoniu. Mėgėjiškuose daržuose populiariausios ankstyvoji ir vėlyvoji, žieminė, veislės.

Burokėliai
Foto: Shutterstock

Maistinė vertė. Žaliuose arba virtuose burokėliuose yra apie 8–10 % angliavandenių. Paprastieji cukrūs, tokie kaip gliukozė ir fruktozė, sudaro atitinkamai 70 % ir 80 % angliavandenių žaliuose ir virtuose burokėliuose. Burokėliai taip pat yra fruktanų šaltinis. Fruktanai – trumpos grandinės angliavandeniai, kurie kai kuriems žmonėms gali sukelti nemalonių virškinimo simptomų. Verdant burokėlių glikeminis indeksas padidėja nuo 30 iki 64–65 vienetų (priskiriamas vidutiniam indekso lygmeniui). Glikeminis indeksas parodo, kaip greitai padidėja gliukozės koncentracija kraujyje pavartojus angliavandenių. Tačiau burokėlių glikeminis krūvis yra tik 5, o tai labai mažai. Vadinasi, burokėliai neturėtų daryti didelės įtakos cukraus kiekiui kraujyje, nes bendras angliavandenių kiekis vienoje porcijoje nedidelis. Burokėliuose yra daug ląstelienos: 100 gramų žalio produkto – apie 3 gramus skaidulų. Maistinės skaidulos – svarbi sveikos mitybos dalis, jos mažina įvairių ligų riziką.

Burokėliai
Foto: DELFI

Augaliniai junginiai. Burokėliuose gausu įvairių augalinių biologiškai aktyvių junginių. Ši daržovė unikali dėl gausaus betalainų kiekio. Yra du pagrindiniai betalainų tipai – betacianinai ir betaksantinai. Betacianinai – tai raudonai violetinės spalvos pigmentai: betaninas yra vyraujantis iš betacianinų burokėliuose. Betaksantinai (jiems priklauso vulgaksantinas) – gelsvos spalvos pigmentai. Betaninas ir vulgaksantinas – plačiausiai ištyrinėti burokėlių betalainai, pasižymintys aukštu antioksidaciniu, antiuždegiminiu bei detoksikuojamuoju poveikiu. Tamsiai raudonos, raudonos arba violetinės spalvos burokėliuose betacianinai yra dominuojantys pigmentai, o geltonuose burokėliuose vyrauja betaksantinai, ypač vulgaksantinas.

Burokėliai
Foto: Shutterstock

Kitas žmogaus sveikatai svarbus junginys, kurio išskirtinai daug burokėliuose, tai neorganiniai nitratai. Jie organizme virsta azoto oksidu. Čia kalbama apie dietinius, natūraliai vaisiuose ir daržovėse esančius nitratus. Dauguma mokslinių tyrimų patvirtino dietinių nitratų naudą žmogaus sveikatai – jie mažina kraujospūdį, apsaugo nuo išeminės širdies ligos, taip pat gerina endotelinę funkciją. Dėl gausaus neorganinių nitratų kiekio burokėliai ir jų sultys teigiamai veikia širdies sveikatą ir fizinį pajėgumą. Nitratai žmogaus organizme skyla iki azoto oksido, kuris yra svarbi signalinė molekulė, atliekanti vazodilataciją, – atpalaiduojanti ir išplečianti kraujagysles. Pastarųjų metų tyrimai parodė, kad dietiniai nitratai veikia svarbius fiziologinius parametrus fizinio krūvio metu: sumažina deguonies suvartojimą atliekant fizinius pratimus ir taip veikia mitochondrijų – ląstelių organų, atsakingų už energijos gamybą, – efektyvumą, gerina raumenų susitraukimą bei kraujotaką raumenyse, padidina funkcinį pajėgumą atliekant tiek ištvermės, tiek pasipriešinimo pratimus.

Burokėliai – puikus daugelio būtinų organizmui vitaminų ir mineralų šaltinis: juose gausu folatų (vitamino B9), mangano, kalio, yra vitamino C, geležies, magnio ir fosforo.

Burokėliai
Foto: Shutterstock

Šalutinis poveikis. Valgant burokėlius ar maisto produktus, kurių sudėtyje yra burokėlių ekstraktų ar pigmentų, taip pat geriant jų sultis, šlapimas dažnai tampa raudonas arba rausvas (angl. beeturia). Spalvos pakitimo laipsnis kiekvieno žmogaus skiriasi ir priklauso nuo suvartoto burokėlių kiekio. Pavyzdžiui, išgėrus žalių burokėlių sulčių, šlapimas gali būti tamsiai raudonas arba tamsiai rausvas. Nuo virtų burokėlių jis gali būti šviesesnės rožinės arba raudonos spalvos. Šlapimo spalvą pakeičia burokuose esantis betaninas, (raudonasis burokėlių pigmentas).

Kai kurių žmonių organizmas sunkiai suskaido šį pigmentą, todėl šlapimas nusidažo rausva arba raudona spalva. Nors ši spalva išsisklaido savaime, tačiau raudonas ar rausvas šlapimas, suvalgius burokėlių, kartais gali rodyti Jūsų sveikatos sutrikimus, todėl, jei šlapimo spalva pasikeitė kiekvieną kartą suvalgius burokėlių, pasitarkite su savo šeimos gydytoju. Kartais tai gali būti geležies trūkumo simptomas. Šlapimo spalva gali pakisti ir žmonėms, turintiems mažesnį skrandžio rūgščių kiekį. Pakankamas skrandžio rūgščių kiekis padeda organizmui pasisavinti mineralus, maistines medžiagas ir vitaminus. O dėl mažo skrandžio rūgščių kiekio gali būti sunku virškinti ir įsisavinti maistines medžiagas, tad gali kilti problemų apdorojant raudonąjį burokėlių pigmentą betaniną.

Burokėliai
Foto: Shutterstock

Burokėlių žalumynuose yra didelis oksalatų kiekis, jis gali paskatinti inkstuose susidaryti akmenis. Oksalatai gali trukdyti absorbuoti mikroelementus. Augalų lapuose oksalatų kiekis daug didesnis nei šaknyse, tačiau burokėlių šaknyse oksalatų yra daug.

Burokėliai
Foto: Shutterstock

Vartojimas. Tyrimai rodo, kad terminis apdorojimas sumažina burokėliuose esančių fitomedžiagų – betalainų – koncentraciją. Taigi burokėlius rekomenduojama 15 minučių apvirti garuose. Juos termiškai apdorojant, kaip ir ruošiant kitas daržoves, galioja tos pačios taisyklės: trumpas ruošimo laikas, žema temperatūra ir kuo mažesnis kontaktas su skysčiu – mažas vandens kiekis. Beje, termiškai apdorojant burokėlių spalva gali kisti. Pridėjus rūgštelės (pvz., citrinų sulčių ar acto), spalva bus ryškesnė, o šarminė medžiaga (pvz., soda) gali lemti tamsią violetinę šios daržovės spalvą. Kadangi druska slopina burokėlių spalvą, todėl jos įberkite tik baigiant virti. Naudokite ir žalius burokėlius, kaip salotų ar sriubos ingredientą, marinuokite garuose apvirtus šviežių citrinų sulčių, itin tyro alyvuogių aliejaus ir žolelių marinate.

Sandrija Čapkauskienė – biomedicinos mokslų daktarė, LSU docentė ir mitybos specialistė.