Skaniausi kepsniai – iš sprandinės
D. Bartošius sako, jog gaminant bet kokį patiekalą iš mėsos, labai svarbu išsirinkti tinkamiausią jos dalį.
„Kepant mėsą ant grilio norisi, kad ji būtų ir iškepusi, ir sultinga. Todėl grilio patiekalams gaminti populiariausia yra kiaulienos sprandinė, nes iš jos lengviausia pagaminti tiek kepsnį, tiek šašlyką“, – sako pašnekovas.
Priežastis – pati mėsos struktūra. D. Bartošius primena, jog sprandinė yra sluoksniuota mėsa, jos raumuo nėra vientisas, o sluoksniuotas.
„Būtent tie tarpraumeniniai audiniai, tarp kurių yra ir riebalinė dalis, ir suteikia kepsniui sultingumo, neleidžia kepamai mėsai greitai išdžiūti“, – aiškina „Norfa“ vyr. mėsininkas ir sako, jog kepsniams ar šašlykams pasirinkę kiaulienos sprandinę, niekada nesuklysite.
„Dar galima kepsniams rinktis kiaulienos mentę, kuri taip pat turi nemažai tarpraumeninio audinio arba skaidulų. Ji iškepusi irgi būna gana sultinga“, – pataria D. Bartošius.
Pašnekovas nerekomenduoja kepsnių ar šašlykų iš kumpio, mat šios mėsos raumuo yra be jokių riebalų, todėl kepsnys iš kumpio bus gerokai sausesnis.
„Kumpį verčiau malti ir gaminti patiekalus iš maltos mėsos. Tai pat kumpis yra labai tinkamas gaminti troškinius, guliašą. Tada sausumo nesijaus, nes mėsa bus permirkusi padažu“, – patarimais dalijasi vyr. mėsininkas.
Mėgstantiems riebesnius patiekalus D. Bartošius siūlo grilyje keptus kiaulienos šonkaulius arba šoninę.
Marinuojant kiaulieną svarbu nepersistengti
Tačiau net ir tinkamai parinkus mėsą, svarbu jos nesugadinti netinkamu marinatu, druska ar prieskonių pertekliumi.
„Skirtingai nei brandintą jautieną, kurią ruošiant nereikia jokių prieskonių ar marinatų, kiaulieną prieš kepimą reiktų šiek tiek pamarinuoti, kad suteiktume mėsai šiek tiek skonio. Tačiau labai svarbu nepersistengti“, – sako vyr. mėsininkas D. Bartošius.
Nors galima išgirsti ir perskaityti daugybę kiaulienos marinavimo receptų: ir su druska, ir be jos, ir majoneze, ir įvairiose sultyse, tačiau specialistas pataria nesivaikyti įmantrybių, nes per daug pridėjus prieskonių nebus juntamas mėsos skonis.
„Valgysite kažką, o ne mėsą“, – juokauja pašnekovas.
„Optimalus laikas marinuoti kiaulieną – iki 12 valandų. Taigi, jei rytoj planuojate grilinti, marinuoti galite šiandien“, – sako D. Bartošius.
Vyr. mėsininkas marinatui pataria rinktis savo mėgstamus prieskonius, įpilti šiek tiek aliejaus, įspausti citrinos, kad mėsa šiek tiek suminkštėtų, pripjaustyti svogūnų, įberti pipirų ir viską gerai išmaišyti.
„Į marinatą druskos dėti nereikia, nes druska turi savybę išstumti iš mėsos vandenį, todėl taip paruošta mėsa bus sausesnė. Kepsnius ar šašlyką siūlau pasūdyti prieš pat kepant“, – rekomenduoja pašnekovas.
Mėsos nereikėtų perkrauti prieskoniais, nenaudoti daug acto ar majonezo. „Tinkamai parinkus mėsą, jai skonio suteiks svogūnai ir pats kepimas, nes bus juntamas dūmo skonis. Žinoma, galima ir eksperimentuoti, dėti įvairių dalykų, pagal savo skonį“, – sako D. Bartošius.
Grilinti, bet nesvilinti
Jei norite mėgautis sultingu kepsniu, be tinkamai parinktos mėsos ir marinato, labai svarbu ir kepimo temperatūra.
„Būtina parinkti tinkamą karštį, kad kepimo temperatūra nebūtų nei per aukšta, nei per žema. Kepant kiaulienos kepsnius optimali temperatūra grilyje turėtų būti apie 200 laipsnių“, – sako „Norfos“ vyr. mėsininkas.
Jei nėra galimybės tiksliai išmatuoti temperatūrą, pašnekovas pataria karštį tikrinti taip: „Ištieskite ranką virš žarijų. Jei karščio negalite tverti ilgiau nei dvi sekundes, vadinasi, viskas gerai, kepti galima, karštis optimalus.“
Pasak specialisto, tikrinti, ar mėsa iškepė, geriausia taip. „Prapjaukite mėsos gabalėlį – iš jo turi sunktis skaidrios sultys. Jei mėsa nėra gerai iškepusi – veržiasi dar kiek drumstas skystis“, – į svarbią detalę dėmesį atkreipia pašnekovas.