Šiandien, kaip ir dažną sekmadienį, pabudau galvodamas, kad turiu geriausią darbą pasaulyje. Vakar su Fausta ir draugais valgėme nuostabią ir neprilygstamą vakarienę absoliučiai fantastinėje Senamiesčio vietoje – tas kiemas yra atviras, gali užeiti bet kas, adresas yra Bokšto g. 6 – remontai ir renovacijos užtruko ilgai, bet dabar Bokšto gatvė atgijo, o kieme vaizdai, gėlynai, smilgos ir vilnietiškos vasaros jausmas.
Pramerkęs akis, peržiūrėjau nuotraukų galeriją, ir tos nuotraukos viena už kitą skanesnės, beveik tokios pat saldaininės, kaip ir mano portretas (tik portretas čia Faustos darbo, aš pats savęs taip fotografuoti nemoku). Nuotraukas redaguoju, blizginu ir darau dar labiau patrauklias, nes gerame restorane maisto išvaizda yra pusė apetito, o kadangi restoranas, apie kurį rašysiu šiandien, yra lauke, tai ir labai dosni natūrali šviesa, ir net taurę su gėrimu nufotografuoji aprasojusią, ir jau gaunasi grožis. Be to, šefas čia labai mėgsta kreipti dėmesį į estetinę išvaizdą.
Ir dabar štai pavalgiau pusryčiams kiaušinienės su amerikietiška šonine (taip, Lietuvoje jau yra nusipirkti), įsipyliau arbatos ir rašau, prisimindamas visus tuos skonio potyrius iš vakar. Ar ne puiki profesija? Ar ne svajonių darbas?
Naujasis restoranas yra garsaus šefo Liutauro Čepracko „Kiemas by Gastronomika“, ir jeigu jo garsioji „Gastronomika“ yra degustacinių meniu ir labai šokiruojančios ir gluminančios eksperimentinės virtuvės poligonas, tai „Kieme“ tos pačios aukštosios raketų ir branduolinės fizikos technologijos perkeltos į pažįstamus patiekalus: na, juk mėsos kukuliai ar kalafijorai nėra nepažįstami net ir labai ribotų gastronominių patirčių lietuviui.
Dar viena idėja: daug įvairių patiekalų, mažomis porcijomis, kurie skirti dalintis. Taip šiais laikais valgo madinguose restoranuose Amerikoje: didelė lėkštė, sulig puse stalo, su „pagrindiniu patiekalu“ (kepsnys ar karbonadas, bulvės, morkos, agurkai, padažas ir dar konservuoti žirneliai ir kečupas bei garstyčių balutė) – tai yra vakar, tai yra praėjusio amžiaus stiliukas, kur pirma kokie nors užkandžiai, o paskui jau pagrindinis patiekalas.
Čia nėra užkandžių ir pagrindinių, čia viskas yra užkandžiai ir viskas yra pagrindiniai, ir viskas yra skirta visiems.
Jei aplankysite kelis madingus restoranus kur nors Los Andžele ar Čikagoje, pamatysite, kad daugelyje jų pati vakarienės struktūros idėja yra pakitusi: daug įvairių patiekalų, mažomis porcijomis, žmonės knebinėja viską, įsideda po šaukštą ar gabalėlį šio bei to, ir kalbasi apie tą maistą, kur skirtingi patiekalai yra su skirtingų patirčių atgarsiais ir užuominomis. Mums irgi buvo taip pat – esu tikras, kad ne tik mūsų ir draugų įvairios kelionių patirtys, bet patys patiekalai buvo minčių, prisiminimų ir pokalbių generatoriai. Pabandžiau suskaičiuoti, kiek per vakarą aptarėme šalių: Italiją, Ameriką, Urugvajų, Tanzaniją, Keniją, Ganą, Namibiją, Vietnamą, Austriją, Ispaniją – ne tai, kad maistas būtinai buvo iš ten, tiesiog prisiminimai susiję su atskirais elementais, skoniais ir kvapais.
Pavyzdžiui, šalta pomidorų sriuba su traškučiais (iš pesto pagaminti, bet jausmas, lyg spragintų grikių) buvo labai sulietuvinta geltonųjų pomidorų šerbetu (Liutauras Čeprackas labai dažnai įdeda kokią nors lietuviškumo užuominą, kurią galima atspėti ir paskui džiaugtis, kad pagavai garsaus virėjo mintį) ir ypač pusiau kietai virtais pupelės kiaušiniais: viena vertus, lyg kokie keisti oranžiniai šaltibarščiai, o gal itin prabangios pomidorų sultys, gal net ne sultys, o toks pomidorinių ledų kokteilis. Septyni eurai.
Šukučių karpačas (plonai pjaustytos žalios šukutės) buvo dar gaivesnis nuo apelsinų ir japoniškų citrinų skiltelių (15 EUR), ir man priminė – galbūt keistai, galbūt per kokį nors nesuprantamą neuroninį smegenų takelį – prieš dvidešimt penkeris metus madingą patiekalą, rūkytos vištienos ir mandarinų salotas. Žinoma, šukutės nėra vištiena ir japoniška citrina nėra mandarinas nuo 1995 metų Kalėdų stalo. Tačiau tas citrusų gaivumas su šukučių jūriniu mėsiškumu buvo tai.
Panašiai tuno ceviche (žuvis, labai švelniai marinuota rūgštimi), irgi 15 EUR, buvo magiškai paįvairinta marinuotu saldžiu arbūzu, aš niekada iki tol nebuvau derinęs tuno su arbūzu, o čia štai ir prašom.
Tačiau tikras Čepracko meistriškumo potepis buvo jautienos tartaras su švelnia baravykų putyte (15 EUR). Jis buvo lyg kitas lygis, atitrūkęs nuo visų kitų mums žinomų tartarų, kurie tapo labai tradiciniais, labai populiariais patiekalais Vilniaus (o ir kitų miestų) restoranuose, ir kai kur jie pavyksta puikiai, kai kur juos vis dar baikščiai vadina „kapotiniais“, o tame baravykų skonyje buvo Lietuvos miškai, miško paklotė, karšta vasara ir gamtos gaiva.
Iš šiltų patiekalų aš išskirčiau aštuonkojį (22 EUR) su baklažano mutabal tyre ir alyvuogėmis – ideali paties aštuonkojo tekstūra. Mutabal yra armėniškas vardas žinomam Artimųjų Rytų patiekalui iš baklažano su citrinų sultimis ir alyvuogių aliejumi, „baba ghanoush“ – tą patiekalą prieš dešimtmetį ar truputį daugiau Vakaruose išpopuliarino neregėtai garsus anglų šefas iš Izraelio, Yotam Ottolenghi, kai visiems Londone tiesiog protas pasimaišė nuo Artimųjų Rytų virtuvės.
Dar buvo sumuštinis – urugvajaus jautiena ant raugo duonos, su paprikų džemu, labneh jogurtiniu sūriu ir čederiu (22 EUR). Ar laukėte tos dienos, kai sumuštekas kainuos dvidešimt du eurus? Bet, žinokite, verta. Tas džemas, duona ir čederio sūris man turėjo sąskambį su labai paprastu Anglijos pabų patiekalu, Ploughman’s Lunch (artojo pietūs), kur būna duona, džemai ir marinatai, ir sūris – tik, žinoma, Anglijos aludėje tokios mėsos tame patiekale nėra (nebent kumpio kelios skiltelės), ten tokios Urugvajaus jautienos ir su prožektoriumi ar su metalo detektoriumi nerasi.
Indiškas keptas kalafijoras (su granatais, tahinio pagardu, pagamintu iš skrudintų sezamo sėklyčių, ir salotytėmis), 9 EUR, parodė, kaip vegetarinės tradicijos šalyje (Indijoje) net ši nuobodžiausia pasaulio daržovė gali tapti skanėstu. Aš savanoriškai valgiau kalafijorą. Vien tai daug ką pasako apie maisto kokybę ir išmanumą.
Du patiekalai man buvo verti, kad priklaupčiau ant vieno kelio ir nusilenkčiau šefui. Mėsos kukulėliai su saldžia mango glazūra, kuri kontrastavo su humuso sūrumu (10 EUR) buvo atradimų atradimas. O kažkas juk sakė mano vaikystėje (kvaili suaugusieji), kad negalima derinti sūraus ir saldaus. Nebuvo jie girdėję nei apie sūrią karamelę, nei apie šiuos kukuliukus.
Tuo tarpu tacos, arba lietuviškai, turbūt, „takai“ su krevetėmis (14 EUR) mane nutransportavo tiesiai į Los Andželą, kur šis paprastas meksikiečių gatvės maistas, valgomas iš greitojo maisto restoranų ir ryškiai išpieštų vagonėlių, yra iškeltas iki gurmaniškų aukštumų, ir kur galima takus valgyti už tris dolerius, o galima dviese su dama nuvažiuoti į pačią madingiausią takų restoraną, kur šimtas penkiasdešimt dolerių dviese nebus riba. Šie Čepracko tacos buvo antrasis variantas, tebūnie Dievas mano liudininkas. Majonezas su anakardžių riešutais ir avokadu, kalendromis (kurgi ne, dar ta diena neatėjo, kai kas nors pirks tacos be „cilantro“), ir čili padažu – ir stambios, tvirtos, galingos krevetės. Ak, norėčiau kada atvažiuoti į tą restoraną ir vien tų tacos užsisakyti tris ar keturias porcijas, ir dar alaus, iš ištiesęs kojas, smaguriauti. Ir dar turbūt tų kukuliukų pasiimsiu. Jei kas nors iš mano draugų nori prisijungti, žinote, kur mane rasti.
Tie, kas įdėmiai skaito mano labai talentingus tekstus apie maistą, jau žino, kad aš desertams dėmesio ypatingo neskiriu, o čia mes jau buvome taip paveikti visos nuostabumo, kad paprašėme – neškite visus. Ir Mohito (su ananasais, laimais, bazilikais ir romu), 7 EUR, buvo gaivos smūgis, kaip ir tokio paties pavadinimo kokteilis, ir ledai su plakta grietinėle ir vaisių žele gabaliukais (irgi 7 EUR, kad juos kur) buvo tiesiog injekcija iš vaikystės ir kavinės „Nykštukas“ (mano kartos senjorai ir senieji perdylos prisimena tą įstaigą, kur buvo voverytė ir freskos ant sienų iš Salomėjos Nėries pasakos apie tai, kaip pusnynuos nykštukai miega, aukso aštuonkojai po ledu, bėga ragana per vaivorykštę, nepamesdama ragų), Banoffee (7 EUR – ir tai yra klasikinė dviejų žodžių kombinacija, „banana“ ir „toffee“, banana angliškai reiškia bananą, o toffee yra tas toks karamelinis rudas irisas) buvo vienas iš tų desertų, kur kabini ir negali sustoti, man tai irgi toks amerikietiškos jaunystės ir nostalgijos smūgiukas, ir jau visiška egzotika buvo korejietiškas pienas su braškėmis (6 EUR), ir ten ne šiaip pienas, o pienas iš migdolų, ir paaiškinkit man kas nors, kaip pamelžiamas migdolas? Paslaptis. Aš vis bandžiau ieškoti ant jo tešmens, ir nieko. O gal tam reikia migdolo patelės.
Sumokėjome už keturis valgytojus 277 EUR ir nebuvo gaila nė cento ir dar 40 EUR palikome arbatpinigių, ir jau tik šiandien supratau, kad nusižengiau savo pažadui palikti bet 15 procentų, o penkiolika būtų buvę 41.55 – tai pažadu visiems, kas skaito, pažadu aptarnaujančiam personalui, pažadu Liutaurui Čeprackui, kad kitą sykį ištaisysiu šią savo klaidą – tiesiog gal buvau apžavėtas maisto ir atmosferos ir matematika vieną kartą sušlubavo.
Kiek žąsų? Ar jūs juokaujate, penkios žąsys iš penkių, ir prašau šniūrais ten bėgti, kol tokia graži vasara, nes tai viena geriausių naujienų iš pokarantininio Vilniaus; dabar tikrai žinau, kad nuo šiol viskas eis tik geryn, o Liutaurą sveikinu ir giriu, nes vienas dalykas, kurio jis nemoka, tai sustoti vietoje. Man buvo garbė valgyti šį maistą ir juo vaišinti savo draugus; nežinojau, kad per vieną vakarą galima patirti tiek naujo.
Kiemas by Gastronomika, Bokšto g. 6, Vilnius. Tel. +370 665 06846. Tinklalapis: www.gastrokiemas.lt
