Todėl jau ne pirmą kartą girdite iš manęs sprendimą, kad štai tas ir kitas restoranas jau pasiruošęs Michelin gastronominio gido apdovanojimui. Šiandien - dar viena tokia diena.
Palauk, palauk, klausiate jūs. O tai ką, Užkalnis dabar jau Michelin inspektorius? Ne, tikrai nesu: aš tik savo Laukinių Žąsų inspektorius. Aš esu tik tas žmogus, kuris Michelin inspektoriams, nelabai susigaudantiems Lietuvos rinkoje, subtiliai nurodys, ką apdovanoti, o ko ne. Ar tai tiesa?
Ar tikrai gali šis žmogus (ir ką jis apie save galvoja?) priiminėti tokius sprendimus? Pasvarstykite ir nuspręskite patys. Tik pasakysiu jums štai ką. Kai sakau, kad man dar nebuvo trisdešimties, ir BBC redaguodavau angliškus tekstus, surašytus anglų, gimusių ir išsimokslinusių Anglijoje, daugelis ligi šiol sako, kad taip negalėjo būti. Taip ir dėl to Michelin. Klauskite širdies, ir klausykite, ką ji pasakys.
Šį kartą restoranas Naujamiestyje, loftų rajone, ir vadinasi Demoloftas - iš esmės, tai patalpos, anksčiau skirtos pusiau pramoninei, pusiau tiriamajai veiklai (specializuotas mokslinio tyrimo institutas), paskui Sovietų Sąjunga užvertė kanopas ir suklijavo pelekus, tokias patalpas pradėjo perdirbinėti į butus, vadinamus loftais.
Čia galima pamatyti daug buto požymių. Brangių žmonių nuotraukos ant sienos. Juodos žvakės ant stalo, kurios meiliai priminė mano jaunystę, Depeche Mode albumą iš 1986 metų, “Black Celebration” (juodosios mišios). Dar vienas požymis: vonios kambaryje, pažymėtame PRAUSYKLA, yra net ir dušas, jei norėtumėt nusiprausti visą kūną prieš gastronominę patirtį, artimą erotinei. Nežinau, kaip reaguotų žmonės, jei prie stalo atsisėsčiau, apsisiautęs tik juodu rankšluosčiu, ant kurio būtų išsiuvinėta “Personal Jesus”.
Jums gali pasirodyti, kad šios fantazijos ir aliuzijos į seną muziką yra betikslės, tačiau yra kitaip. Visa šio restorano patirtis yra apie prisiminimus, potyrius ir išnyrančias mintis, tai šen tai ten. Todėl čia ir bus keistoka apžvalga, iš kurios jums atrodys, kad aš - apsirūkęs rašymo metu. Taip nėra. Tiesiog tai - itin aukšto lygio restoranas, ir jame reikia ne vien valgyti, bet ir galvoti. Ir klausyti, ką papasakos šefas. Ir, jei rinksitės gerti vyną (neskatinu), klausyti, ką papasakos jaunas someljė, atėjęs į Demoloftą iš nerealiai aukštos reputacijos restorano-vyninės SOMM (A. Užkalnis: Kaip vienas Vilniaus vynbaris atpirko visų nevykusių vyninių nuodėmes), ir dirbęs su vienu iš Lietuvos vyno pažinimo šviesulių, Narimantu Miežiu.
Ir todėl aš jums nedėliosiu registracinio sąrašo, ką valgiau ir iš ko ir kaip buvo viskas padaryta. Pirmiausia, jums apie tai papasakos, kai jūs ateisite. Aš neabejoju, kad ateisite. Jums įdomiau (ir naudingiau) bus sužinoti apie mano pojūčius ir keistas mintis, kilusias mano sąmonėje. Jei pasirodys, kad aš visiškai nušokau nuo bėgių ir stogas nuvažiavęs, galbūt jūs ir nesate neteisūs.
Suprantate, tame restorane nieko negalima daryti automatiškai. Tai ne maistas, kurio prisikimšite ir neprisiminsite, ką valgę.
Restoranas vadinasi Demoloftas, ir čia dirba šefas, vardu Tadas Eidukevičius, kurio ankstesnės profesinės patirtys, atsispindėjusios mūsų vakarienėje, apima (be kita ko) Ispaniją (Valensiją, Barseloną, San Sebastianą), o idėjos paimtos iš jo paties vaikystės prisiminimų, asociacijų ir to, ką gražiai lietuviškai vadiname flešbekais.
Atėjau restorano tikrinti su mano kolega Rokiškiu Rabinovičiumi (taip pat žinomu, kaip Ričardas Savukynas), kuris yra nediplomuotas psichologas-šarlatanas ir su kuriuo mes esame įrašę begales laidų psichinės sveikatos tematika. Atėjęs su manimi į restoraną, jis daugiausiai atlieka vindikacijos ir vidinės kontrolės funkciją - jis rūpinasi, kad neimčiau kyšių už apžvalgas iš restoranų, o taip pat, kad gerai kramtyčiau maistą ir po vyno visada užsigerčiau vandeniu: svarbu gerai hidruotis.
Šefas daug kalba apie patiekalų temas: bičiulystė, jaukumas, grėsmė Baltijos jūrai ir ekologija, ir mano pirma reakcija: baikit, nereikia, tai labai jau dirbtina ir postmodernu. O paskui suprantu: jums užduoda temą, kaip pasamonės neurolingvistinį programavimą, kad jūs galėtumėt spėlioti, kaip tas patiekalas susijęs su tais tik ką pasakytais žodžiais. Geras rašytojas irgi visada knygą pradeda rašyti nuo pavadinimo. Pavadinimas programuoja protą ir kūrybą.
Kai jums atneš sodo desertą (aš tiesiog turėjau paminėti dabar iškart - desertą neša, kaip ir priimta, pabaigoje), kur savo gamintas actas, ir minimos vyšnių šakos ir beržo tošis, ir desertas yra apie apleistą sodybą, jūs suprasite, ką norėjau pasakyti. Mums visiems, lietuviams, tai pažįstamas dalykas. Pasakiau: apleista sodyba, užžėlusi žole, ten jau niekas negyvena, tik vaiduokliai - ir jūs jau įsivaizduojate tai, ir galvosite apie tai, ir atmintis susilies su potyriais.
Restoranas labai lietuviškas: pavyzdžiui, pradžia. Duona (turbūt viena įspūdingiausių, kokias man teko valgyti pasaulyje, įskaitant ir Michelin restoranus), sviestas ir sūris. Duona su pelenais, raugtas sviestas ir sūris su šiek tiek saldumo. Tai viskas yra apie lietuvišką pojūtį, ir visai kitaip, negu prieš dešimtmetį plačiai drožtas burokėlių carpaccio (nemanau, kad jis kam nors patikdavo ar kas nors jo pasiilgsta, tačiau tai buvo tokia dirbtinė lietuviška išmonė). Šefas kalba apie svarbius žmones savo gyvenime, apie močiutę, apie skonius, kokie jie būdavo.
Lygiai taip pat patiekalas apie bičiulystę: rūkyta žuvis iš pajūrio, ir prisiminimai apie “pastiprintą girą”, kokia ji būdavo jaunystėje (dabar už tokius dalykus į kalėjimą turbūt sodintų), ir patiekale nasturtės žiedo puošmena - tai pajūrio sodybų gėlė. Ar jūs jaučiate, apie ką tai? Kai mokiausi apie vynus, kalbėjome apie laižomo akmens skonį. Kas nelaižė akmenų, tas nesupras.
Ar valgomos visos gėlės ir žolės? Taip, tik ne visos visiems vienodai visos patiks. Man patinka, nes aš - kaip ožys, mano estetikos pojūtis ateina per burną. Kas man gražu, būtinai turiu palaižyti. Taip, jūs teisingai pagalvojote.
Yra ir visai keistų dalykų: švelniai rožiniai žiedlapiai, išdėlioti ant valgomojo stikliuko (iš agaro), man priminė Japoniją ir jos barus, ypač New York Bar viešbutyje Tokyo Park Hyatt (taip, tas pats, kur buvo filmuotos scenos iš “Lost In Translation”, Pasiklydę vertime, su Bill Murray ir Scarlett Johannson). Tame bare būdavau dažnas svečias, kai važinėdavau į Tokiją.
Japonijoje labai mėgstama kokteilius, ypač su sake, puošti žiedlapiais, pavasarį - tai sakuros žiedai, o kitu metų laiku - kažkas tinkamo pagal sezoną. Stikliukas - kaip gėrimo paviršius, žiedlapiai ant jo guli, kaip ant skysčio. Ar būtent toks buvo šefo sumanymas, aš nežinau.
Azijietiškos meistrystės atgarsių (tik gal kiniškos) buvo ir kitur: pavyzdžiui, antiena, kuri atrodo, kaip jautiena. Čia kaip Pekine, kur mėgstama, pavyzdžiui, žuvį gaminti taip, kad ji būtų kaip vištiena.
Negaliu perduoti, kaip daug kas buvo totaliai nurauta. Atsikvėpi ir galvoji: kaip galima taip gerai sugalvoti? Pavyzdžiui, jaukumo skoniai: žuvis ilsisi ant bulvių košės, bet tai grynai lietuviškoji, o ne prancūzo Joel Robuchon tradicija, garbinanti bulvių košę, ir viskas uždengta tinkleliu iš tos pačios tešlos, iš kurios prieš dešimtmečius namie kepdavo vaflius, kuriuos paskui susukdavo į tūtelę. Ir valgai tą idealų vaflio skonį, kuris kalbasi su prisiminimais, kurie yra mūsų genetinis kodas.
Ten, kur patiekalas apie grėsmes jūrai, yra mano mėgstamiausi (arba vieni mėgstamiausių) jūros gėrybių, norveginiai langustinai, dar vadinami scampi su majonezu, ir uždengti valgomojo plastiko atplaišomis. Šis šefas yra kosmonautas, galvoju aš. Mes turime būti dėkingi, kad jis atskrido į mūsų Žemę.
Galvojau, kur aš visa tai mačiau? Austrijoje, Vienoje, buvo mano pirmasis gyvenime aplankytas dviejų Michelin žvaigždučių restoranas, ir ten šefas buvo kilęs iš labai neturtingo kalnų kaimo Austrijos kalnuose. Jis meistriškai kalbėjo patiekalais apie savo vaikystę, kai mėsos beveik nebūdavo, buvo daržovės, grybai, sūris, ir net nežmoniškai brangi taurelė serbiškos naminukės prie kavos priminė apie tai, kaip Austrijoje neturtingieji turėdavo gerti pigų kontrabandinį importą iš Rytų Europos.
Man pasirodė, kad Tadas Eidukevičius irgi pasakoja savo patiekalais istoriją apie tą Lietuvą, kurią mes dar prisimename, tačiau kurios jau nebėra - tačiau ji gyvena mūsų galvose ir mūsų kraujyje, ir iš esmės jis kalba apie mus ir mūsų mintis ir tai, kas slypi mūsų galvose, ir jis tai ištraukia, kaip patyręs omarų darinėtojas ištraukia iš žnyplių ir jo nugaros aromatingą ir švelnią mėsą.
Pauosčiau grūdelis, ant kurių buvo paguldytas vienas iš pirmųjų patiekalų. Tai - sičuano pipirai (花椒), kurie, botanikų požiūriu, nėra net pipirais laikomi, ir kurie ne degina, bet šiek tiek duria ir suteikia burnai šiek tiek vietinės nejautros, o paskui keičia patiekalų skonį.
Įtraukiau į save tų sičuano pipirų kvapą: lygiai taip pat kvepia Kalifornijos kedras, įkaitintas saulėje, mediniame name kur nors Holivude, kur esu praleidęs karštą vasarą. Pajutau, kad lydosi smegenys nuo potyrio, nuo prisiminimų ir nuo visko, kas mano gyvenime buvo geriausia. Paprašiau, kad man tų pipirų pripiltų į namus. Parsinešiu ir uostysiu. Jie taip ir padarė, ir aš parsinešiau ir uostau iš dubenėlio.
Žiūrėkit, tai bus mano ilgiausia apžvalga. Aš vos galiu sustoti, bet sustoti reikia. Prašau jūsų, eikite į tą restoraną, nes greitai bus neįmanoma gauti vietų.
Mudu su gerbiamu Rokiškiu Rabinovičiumi valgėme autorinę šefo vakarienę (70 EUR plius gėrimai, parinkti gėrimai žmogui kainuoja dar 45 EUR) - sumokėjau 185 EUR ir dar palikau 20 EUR arbatpinigių.
Penkios žąsys iš penkių, ir turbūt dvi Michelin žvaigždės.
Demoloftas, T.Ševčenkos g. 16A, Vilnius. Tel.+370 665 00508. Tinklalapis:
https://www.demoloftas.lt
Restoranas nuo trečiadienio iki šeštadienio, nuo 19:00 iki 23:00. Vėlyvieji pusryčiai šeštadieniais ir sekmadieniais nuo 10:00 iki 17:00
