Jurga Jurkevičienė parodė, kaip reikia skaniai ir tinkamai pagaminti aštuonkojį

Šį karštąjį patiekalą „Aštuonkojai pomidorų padaže“ mes išmokome pasigaminti Toskanoje, Elbos saloje. Pirkdami aštuonkojį turguje renkamės iš dviejų rūšių – stambų, uolinį, su dvejomis eilėmis narelių, arba vienos eilės narelių – smėlinį. Smėliniai aštuonkojai yra mažesni, jiems pagaminti sugaištame mažiau laiko. Žuvies pardavėjas mums išvalė aštuonkojus išimdamas tris širdis ir kapsulę „rašalo“, tačiau parsinešę į namus „polpo“ turime dar gerai išplauti po šaltu vandeniu. Nareliuose neturi likti smėlio. Gaminant reikia atskirti maišelį nuo kojų.

Mes aštuonkojų neverdame, nes jie prarastų dalį savo vertingo „sapore“ – aromato ir skonio. Lengvai pakaitinę tyrą aukštos kokybės alyvuogių aliejų, dedame skilteles česnako, kad išsiskirtų antibiotikas. Juk mūsų patiekalai privalo būti ne tik skanūs, bet ir sveiki. Pašalinę česnakus sudedame į aliejų aštuonkojus. Jie labai greitai sukietėja, todėl būtina apšlakstyti desertiniu vynu „Marsala“, išgarinti ir palikti ant lėtos ugnies. Troškiname maždaug pusvalandį. Ne visi aštuonkojai pasigamina per vienodą laiką, tad kietumo įvertinimui naudojame šakutės testą – tiesiog perduriame šakute, kad suprastume, ar aštuonkojis nepernelyg kietas.

Tačiau dar didesnė klaida būtų jį pernelyg suminkštinti. Jis privalo išlikti standus, neprarasti struktūros. Tiesa, Portugalijoje esame ragavę itin minkštus aštuonkojus pomidorų padaže, bet mums labiau patinka Elbos receptas.

Papildome aštuonkojus nerūgščia pomidorų tyre ir rozmarinu. Mūsų patiekalas – „polpo al sugo rosso“ – paruoštas. Padažą, kuris yra aromatingas, nes pomidorų tyrė harmoningai susimaišė su aštuonkojų „sugo“ – sultimis, išlaižome duonos riekelėmis.

Ne visiems gurmė yra įprasta, kad prie šio patiekalo mes paprastai deriname ne prie žuvies patiekalų siūlomą baltąjį, o raudoną vyną.

Jis geriau subalansuoja pomidorų tyrės rūgštumą ir jūros druskos, kurios prisodrintas aštuonkojis, sūrumą. Nepamirškite gausiai pagardinti rozmarinais. Jais galima įtrinti ir duonos riekeles.

Polpo al sugo rosso – aštuonkojis pomidorų padaže

Patiekalui pagaminti naudojame:

Ingredientai 4 asm.:

- 1 kg aštuonkojų
- 3 skiltelės česnako
- 150 g pomidorų tyrės
- 1 stiklinė desertinio vyno „Marsala“
- tyras alyvuogių aliejus
- rozmarinas

Gaminimas:

- gerai nuplaukite aštuonkojus, iš narelių išvalydami smėlį
- tyrame alyvuogių aliejuje pakepinkite česnako skilteles, kai pagels, pašalinkite
- dėkite aštuonkojus
- kai aštuonkojai pakeis spalvą ir taps standūs, užpilkite desertinį vyną „Marsala“, išgarinkite, sumažinkite ugnį, uždenkite dangčiu
- troškinkite apie pusvalandį ant lėtos ugnies
- supilkite pomidorų tyrę
- įmeskite rozmarinus
- dar palaikykite ant ugnies apie ketvirtį valandos
- patiekite kartu su duonos riekelėmis