Žalios žuvies valgymas: kaip, su kuo ir kada

Žuvies patiekalai ant lietuvių stalo yra gana retas reiškinys. O jei ir pasitaiko, tai dažniausiai būna iš šaldytos žuvies arba silkės. Geriausiu atveju šeimininkės ryžtasi imtis karpio ar lydekos. Tačiau net ir pastarieji sulaukia nepelnyto likimo, kai virsta kimštomis šventinio stalo dekoracijomis, kurioms vietoje akių įstatomos alyvuogės.

Pernai Vilniuje Užupyje atidaryto ir jau 10 metų Ventės rage veikiančio žuvies restorano „Šturmų švyturys“ šefas ir šeimininkas Česlovas Žemaitis įsitikinęs, kad tokius sovietmečiu atsiduodančius įpročius būtina keisti ir verta atsigręžti į užmirštas tradicijas. Viena gurmaniškiausių – žalios žuvies valgymas.

Žuvį pamiršome, kai atitolome nuo gamtos

„Tai nėra kažkas egzotiško, neįprasto ar šokiruojančio, – pasakodamas apie termiškai neapdorotos žuvies vartojimą sakė pašnekovas. – Kuršių marių žvejai ar Pamario krašto žmonės visada valgė, valgo ir, manau, valgys, žalią, t. y. šiek tiek pasūdytą žuvį. Aš pats net ir visai žalią tikrai galiu valgyti, tačiau restorano svečiams visgi patiekiame sūdytos žuvies patiekalus“, – sakė Č. Žemaitis.

Anot jo, sūdytos žuvies tradicijas išlaikė pavieniai Lietuvos regionai, kuriuose gausu vandens telkinių. Pavyzdžiui, Ignalinos krašto gyventojai iki šiol mėgaujasi sūdytomis seliavomis. Tuo tarpu miestų gyventojai atitrūko nuo gamtos, pamiršo tradicijas ir dabar baiminasi to, kas nepažįstama.

„Iš nežinojimo ir mitų gimsta įvairios baimės. Tarkime, stereotipas, kad valgant termiškai neapdorotą žuvį galima kažkuo užsikrėsti, susirgti. Pažiūrėkite į mane: visada valgiau tokią žuvį ir nieko – sveikas, gyvas. Kaip ir Kuršmarių žvejai. O jie kartais net ir 15 min. nelaukia: įmeta ką tik sugauto syko, žiobrio ar perpelės filė į indą su druska, uždengia dangčiu, papurto ir čia pat laive jau valgo“, – pasakojo žuvies patiekalų žinovas.

Pasak Č. Žemaičio, jis jau dešimtmetį stengiasi gaivinti įvairias žuvies valgymo tradicijas Lietuvoje. Taip pat ir žalios, šiek tiek sūdytos žuvies. Per tą laiką vyr. virėjas sukūrė savitą žuvies ruošimo filosofiją, kurios pagrindas – metų laikų kaita. Būtent ji padiktuoja, su kokiais ingredientais galima derinti ruošiamą Lietuvos vandenų žuvį.

„Pagauni žuvį ir grįžęs į krantą žiūri, ką tau siūlo tuo metu miškas, sodas – gamta, apskritai. Aišku, vieno teisingiausio žuvies paruošimo negali būti, tačiau aš pats esu įsitikinęs, kad geriausia skonių dermė išgaunama tuomet, kai derinami ingredientai, būdingi tik konkrečiam metų laikui. Tiesa, dabar parduotuvėse ištisus metus gali rasti daugelį daržovių ar vaisių, tačiau tik per konkretų sezoną jie būna labai kvapnūs ir itin maloniai glosto gomurį“, – aiškino pašnekovas.

Žalios žuvies paruošimo niuansai

Pasak Česlovo Žemaičio, pagrindinė taisyklė ruošiant žalios, termiškai neapdorotos žuvies patiekalą, yra tokia: būtina atrasti tinkamą druskos ir cukraus kiekį. Jis skiriasi, priklausomai nuo žuvies filė dydžio. Tačiau santykis visada išlieka panašus: 1 dalis cukraus ir 3 dalys druskos. Jei ruošiamos žuvies filė yra didelė, jai įsisūrėti prireiks poros valandų, o jei mažesnė – pakaks ir valandos.

„Sūdant žuvį kyla pavojus ją persūdyti. To galima išvengti, jei vadovaujiesi rasojančios žuvies principu. Ant žuvies, sūdomos kambario temperatūroje, po maždaug valandos iškrenta rasa: žuvis pasidengia mažais ištirpusios druskos lašeliais. Tai reiškia, kad žuvis prisisotino druskos ir likučius reikia švelniai nuvalyti bei nusausinti. Jeigu nutiko taip, kad reikia sulėtinti druskos įsigėrimo į žuvį procesą, tuomet patartina pasūdytą filė dėti į šaldytuvą, kuriame nustatyta +4°, 0° ar net –1° temperatūra. Esant teigiamai temperatūrai įsisūrėjimo procesas smarkiai sulėtės, o nulinei ir neigiamai – apskritai sustos“, – patarė vyr. virėjas.

Jis taip pat akcentavo būtinybę atkreipti dėmesį į žuvies rūšį, metų laiką ir pagavimo laiką. Nuo to taip pat priklauso, koks bus žuvies skonis. Neretai pasitaiko, kad net tuo pačiu metu sugautos vienos rūšies žuvys skiriasi skonio savybėmis. „Todėl negalima išvesti vienos formulės, pagal kurią būtų ruošiama žalia žuvis. Kiekvienu atveju reikia truputį improvizuoti ir taikytis prie aplinkybių“, – pabrėžė Č. Žemaitis.

Tiesa, vieną taisyklę, kurios privalu laikytis bene visais atvejais, garsus žuvies restorano šeimininkas vis dėlto išskyrė. Anot jo, reikia vengti naudoti citriną. Vyr. virėjo įsitikinimu, ji „nužudo subtilų lietuviškų žuvų skonį ir jis tampa visais atvejais labai panašus“.

Išimtimi laikytinos tik stintos ir perpelės. Sūdant jas, rekomenduojama be visų kitų ingredientų naudoti ir šiek tiek citrinos sulčių. Taip sušvelninamas šių žuvų intensyvus skonis, o stintų atveju – ir visiems gerai pažįstamas stiprus kvapas.

Tinkamai pasūdytą žuvį restorano vyr. virėjas rekomenduoja pašlakstyti alyvuogių aliejumi ir tik tada pradėti maišyti su kitais ingredientais.

Ruduo – geriausias metas ruošti žalią žuvį

Pasak Č. Žemaičio, Lietuvoje yra didelis būrys žuvų, kurias galima valgyti termiškai neapdorojus. Ypač daug jų būna rudenį. Šio metų laikų, anot pašnekovo, labai laukia žvejai. „Tai metas, kai galima derinti daug ir įvairių skonių. Soduose sunokę svyra obuoliai, kriaušės, pilna daržovių, žalumynų, miškuose dar ir grybai bei uogos būna, o Lietuvos vandenyse plaukioja tuntai skirtingų žuvų. Tikra vyr. virėjo svajonė!“ – aistringai pasakojo vyras.

Jo teigimu, rudenį džiugina atklystančios lašišos, kurioms būdinga įspūdinga mėsos struktūra ir skonio savybės. Šios didelės žuvys per Kuršių marias keliauja į nerštavietes mūsų šalies upėse. Lašišų mėsos skonis yra stiprus ir intensyvus, todėl galima žaisti išraiškingesniais prieskoniais ir ingredientais. Pavyzdžiui, balzaminiu actu, apelsinais, greipfrutais, marinuotomis slyvomis ir pan.

Nors kiek mažesni, tačiau ne mažiau vertingi yra ir šlakiai. Tai taip pat rudeninės žuvys, kurių skonis, palyginti su lašišų, yra kur kas švelnesnis, o kūno sandaroje yra mažiau raumenų. Dėl anatominių ypatybių Č. Žemaitis rekomenduoja pirmiausia bandyti sūdyti būtent šlakius. Jiems reikia mažiau druskos, jie greičiau įsisūrėja.

„Kita nuostabi rudeninė žuvis – sykas, lašišinių šeimos atstovas. Šios žuvies mėsa yra ypač švelni, todėl ruošiant ją reikia labai atsargiai parinkti ingredientus. Prie syko tiktų melionas, meliono karpačio, lengvai marinuota cukinija“, – lenkdamas pirštus ir skaičiuodamas išvardytas žuvis kalbėjo Č. Žemaitis.

Kita žuvis vyr. virėjo sąraše – žiobris. Anot pašnekovo, nors ji nėra plėšri ir atrodo, kad jos mėsa turėtų būti švelnaus skonio, tačiau iš tikrųjų skonis – labai stiprus ir charakteringas. Žiobris pasižymi dideliu riebalų kiekiu, kurie, pasirodo, ir suteikia žuviai didžiausią dalį skonio, kurį jaučiame valgydami.

„Tai jūrų žuvis, nors daug kas galvoja, kad žiobris gyvena mūsų upėse. Ji į Lietuvą atplaukia žiemoti ir neršti, o vėliau pasitraukia. Sūdant jį galima dėti aliejuje pakaitinto česnako. Vėliau, kad skonis dar sušvelnėtų, patariu apšlakstyti aliejumi, kuriame prieš tai buvo kepintas česnakas. Patiekti žiobrį rekomenduojama panašiai kaip ir šlakį – derinant stipresnio skonio daržoves“, – patarė Č. Žemaitis.

Specialisto manymu, itin aristokratiško ir subtilaus skonio žuvimi galima vadinti seliavą – dar vieną lašišinių šeimos atstovę, kuri rudenį džiugina žvejus ir žuvies patiekalų mėgėjus.

„Kaip ir šlakis, tai subtilaus skonio žuvis, kurią ruošti reikia atsargiai. Dėl dydžio seliavos sūdymas trunka gerokai trumpiau. Paruošus filė ir ją pasūdžius, užtenka 15 min. ar 30 min. ir žuvis jau tinkama valgyti“, – aiškino Č. Žemaitis.

Panašiai, kaip žiobrius, galima sūdyti ir upėtakius bei kiršlius. Jų skonis subtilus, todėl bet kokie ingredientų deriniai turi būti gerai apgalvoti ir atsakingai parinkti.

Žiūrint ne tik į gėlųjų vandenų rudenines žuvis, kurias galima valgyti sūdytas, buvo išskirti ir salačiai.

„Tai puikus upinis plėšrūnas. Tik kitaip nei anksčiau aptartos žuvys, jo stambūs kaulai. Pasūdžius jie bus juntami. Be to, salačiui įsisūrėti reikia dvigubai daugiau laiko ir didesnio druskos kiekio“, – baigdamas vardyti rudeninių žuvų sąrašą sakė pašnekovas.

Kitų metų laikų žuvys, kurias galima sūdyti

Žiema, anot Č. Žemaičio, atsineša vienas gražiausių žuvų – stintas. Jas vyr. virėjas norėtų matyti kaip nacionalinę Lietuvos žuvį.

„Nesupraskite klaidingai. Lyną taip pat labai vertinu ir mėgstu. Visgi manau, kad stinta yra vertesnė šio titulo. Jos reikšmę parodo visos Lietuvos sujudimas ir beveik nevaldomas žmonių noras jos paragauti, kai tūkstantinės minios suplūsta žiemą į pajūrį. Be to, manau, visi pažįsta jos kvapą ir žino, kada jos laukti“, – svarstė žuvies restorano įkūrėjas ir vyr. virėjas.

Jo įsitikinimu, šios nedidelės žuvys, įmaišius imbiero, turi būti sūdomos ilgesnį laiką. Stintos turi stiprų specifinį kvapą ir išraiškingą poskonį, kurį reikia „šiek tiek paauklėti“. Todėl sūdant šias žuvis praverčia imbieras ar net šiek tiek citrinos. Ruošiant jas patiekti ant stalo, patartina derinti su žiemą pasirodančiais puikiais apelsinais, mandarinais ar persimonais. Visus juos galima papildyti raudonosiomis aitriosiomis paprikomis ir žaliosiomis citrinomis.

Žiemą žvejai taip pat pagauna ir jau aptartų žiobrių.

Atėjus pavasariui, Lietuvos vandenyse pasirodo labai įdomios žuvys, kurių pavadinimas kilo nuo vandens paviršiuje skleidžiamo plerpimo garso – perpelės.

„Tai silkinių šeimai priklausanti žuvis. Ilgus metus ji buvo įrašyta į Raudonąją knygą. Tačiau per pastaruosius dešimt metų jų populiacija gerokai padidėjo. Todėl šios žuvies būriams pasirodžius Baltijos jūros priekrantėje, Kuršių mariose ar Nemuno deltoje, žvejai jau drąsiai ją gali gaudyti“, – džiaugėsi Č. Žemaitis.

Anot pašnekovo, perpelės sūdomos kitaip nei kitos žuvys. Pirmiausia jų nereikia valyti, o tiesiog sudėti žemyn galva ir apiberti druskos sluoksniu. Taip šalia išrikiuojamos visos turimos perpelės ir 45° kampu statomos į 0° temperatūros talpą. Taip jos gali išbūti daugiausia mėnesį. Ištraukus patiekiamos supjausčius plonais griežinėliais ir pagardinus įvairiomis daržovėmis bei vaisiais.

Be perpelių pavasarį dar galima mėgautis ir sūdytais salačiais bei žiobriais.

Na, o vasarą nėra gausu žuvies, kurią galima būtų valgyti žalią. Iš viso žvejų laimikio tinkami būna tik jau minėti šlakiai, vėl į Lietuvą sugrįžusios lašišos ir seliavos.

Žalia žuvis – geriausia įžanga

Baigdamas pasakojimą apie žalios, arba, kitaip tariant, šiek tiek sūdytos, žuvies valgymą, Česlovas Žemaitis pabrėžė, kad, jo manymu, tai yra geriausias įmanomas lengvas užkandis prieš pagrindinį patiekalą.

„Sūdytos žuvies karpačio arba salotos puikiai nuteikia, sužadina apetitą ir neapsunkina. Be to, tokiuose patiekaluose gausu energijos ir naudingų medžiagų, todėl sustiprinamas imunitetas“, – tikino žuvies patiekalų žinovas.

Česlovo Žemaičio receptas: rudens salotos su sūdytu šlakiu

Ingredientai:

Šlakio filė (400 g)
Cukrus
Druska
Alyvuogių aliejus
Tamsios spalvos bekaulės vynuogės
Žaliosios bekaulės vynuogės
Vienos rūšies lapinės salotos
Melionas
Žalioji citrina
Bruknės ar spanguolės
Kriaušės
Mėtos

Paruošimo būdas:

Paruoškite šlakio filė – iškaulinkite ir padėkite nugara į apačią. Pabarstykite cukrumi ir druska. Santykis turi būti 1:3, priklausomai nuo skonio. Taip paruošta filė palikite kambario temperatūroje (priklausomai nuo storio) 1 val. arba 2 val. Požymis, pagal kurį suprasite, kad žuvis jau pakankamai įsisūrėjo – filė paviršiuje atsiradę maži lašeliai (ištirpusi druska).

Kai filė pakankamai įsisūrėja, likusią druską švelniai nuvalykite ir nusausinkite. Tada žuvį jau galima pjaustyti vidutinio dydžio kubeliais ir maišyti su kitais ingredientais.

Jei pasūdytos žuvies lieka, nesupjaustytą filė galite suvynioti į sviestinį popierių ir laikyti šaldytuve dar maždaug parą.

Ką derinti prie šlakio?

Per pusę perpjautas vynuoges, meliono kubelius, bruknes, spanguoles, stambiai plėšytus salotų lapus, smulkintas mėtas ir kriaušių skilteles sudėkite į dubenį ir pabarstę nedideliu kiekiu cukraus pašlakstykite žaliosios citrinos sultimis bei alyvuogių aliejumi. Galiausiai sudėkite sūdytos žuvies gabaliukus ir viską išmaišykite.

Vyr. virėjo patarimas: Nebijokite improvizuoti su tais vaisiais ir daržovėmis, kuriuos tuo metų laiku „atsineša“ žuvis. Skanaus!