Pirmieji pagardai
Padažas (pranc. sauce) yra prancūziškos kilmės žodis, tačiau jo kilmė kur kas senesnė.
Žinomas seniausias padažas, tiksliau, skystas pagardas, yra garum arba liquamen. Jį gamino senovės Romoje maždaug V a pr. Kr. Tai buvo labai aitraus kvapo padažas, pagamintas iš mažų žuvelių ančiuvių, kurias romėnai sumaišydavo su druska ir didelių žuvų (pvz., tunų) viduriais. Po to šį „mišinuką“ laikydavo saulėje net kelis mėnesius, kad druska iš žuvų ir jų dalių ištrauktų sultis.
Šis aitraus kvapo rudai geltonas skystis (dar vadinamas liquamen) buvo naudojamas gaminant kone kiekvieną patiekalą. Juo „skanindavo“ net ir saldžiuosius patiekalus. Tuometinis garum pagardas - šiandien plačiai naudojamo žuvų sultinio pirmtakas.
Anuomet buvo sunku išsaugoti šviežią maistą, todėl sklindantį nemalonų jo kvapą žmonės „užklodavo“ garum pagardo kvapu arba įvairiausiomis prieskoninėmis žolelėmis.
Prancūzų virtuvės padažų istoriją
XVII a. gaminant padažus pradėtas naudoti roux - miltų, sviesto ir pieno mišinys (padažo tirštintojas). Iki tol padažai buvo tirštinami išbrinkusia duona.
Padažų populiarintoju ir visos prancūziškosios virtuvės tėvu laikomas Marie Antoine Carême (1784 –1833 m). Tobulindamas ir plėtodamas prancūziškąją virtuvę jis sukūrė penkių pagrindinių padažų sistemą, kurią privalėjo žinoti ir ja naudotis kiekvienas virtuvės šefas.
Penki „Didieji“ padažai
Béchamel padažas atsirado XVII a. Padažas dar vadinamas „baltuoju“ ir gaminamas naudojant virintą pieną, sviestą, miltus bei prieskonius. Dažniausiai jis patiekiamas su baltąja mėsa, kiaušiniais ar daržovėmis. Tiesa, itališkoji šio padažo versija yra kur kas senesnė. XVI a. į Prancūziją jį atvežė Kateriną Mediči atlydėję italų virėjai.
Veloute padažas labai panašus į bešamelio, tačiau maišomas ne su pienu: sviestas ir miltai suskystinami baltuoju (vištienos, veršienos ar žuvies) sultiniu. Pavadinimas padažui suteiktas dėl purios ir švelnios jo konsistencijos. Prancūziškas žodis velouté reiškia „aksominis“.
Mayonnaise padažas labiau primena emulsiją, suplaktą iš aliejaus, kiaušinių, acto bei prieskonių. Majonezo kilmė siejama su istoriniais Prancūzijos ir Ispanijos įvykiais. 1756 m. prancūzai užėmė Mahon miestą, esantį Ispanijos saloje Menorca.
Hollandaise padažas. Hollandaise (liet. olandiškas) padažo kūrėjai yra prancūzai, o originalus jo pavadinimas yra Sauce Isigny (liet. Izigni padažas). Tai miestelis Isigny sur Mer apylinkėse, Normandijoje. Regionas anuomet garsėjo gaminamo sviesto kokybe, tačiau per Pirmąjį pasaulinį karą Normandijoje sviesto gaminimas apmirė ir teko jį gabenti iš Olandijos. Padažui, gaminamam su olandišku sviestu suteikė olandišką pavadinimą.
Šis padažas gaminamas iš sviesto ir kiaušinių trynių bei patiekiamas su daržovėmis, žuvimi ir kiaušiniais (dažniausiai su „Benedikto“ kiaušiniene). Jis yra gelsvos, šiek tiek žvilgančios, spalvos. Jo tekstūra sviestiška, o kvepia - šviežiu ir kokybišku sviestu.
Espagnole padažas dar vadinamas „ruduoju“. Nors jis neturi nieko bendro su Ispanija, prancūzai ispanišką vardą jam suteikė tik todėl, nes manė, kad ispanai yra daug tamsesnio gymio žmonės nei jie. Žodžiu „espagnole“ taip pat bendrai apibūdinami visi rudieji padažai.
Espagnole padažas gaminamas su tamsiu mėsos (jautienos, kiaulienos ir daržovių) sultiniu, kuris ilgai virinamas (iki 6 valandų) norint sumažinti jo rūgštumą, po to, nukoštas per sietą, dar garinamas, kol sutirštėja. Sutirštinti jį galima ir su miltais bei sviestu.
Ruošiant šį padažą siekiama išgauti glazūrinį rudojo padažo blizgesį. Blizgus rudasis padažas dar vadinamas demiglace (pranc. pusiau ledas).
