„Ne kartą Lietuvos kaime tuo įsitikinau: žmonės taip kalba apie ūgtelėjusį – 2-5 savaičių paršelį“, – tvirtina B. Imbrasienė, pridurdama, jog keptas ar vyniotiniu virtęs paršelis – lietuvių tradicinis, bet primirštas Velykų patiekalas.
Kaip pasikeitusi kepto paršelio valgymo tradicija? Ar paršelius šiam tikslui augina ūkininkai? Pagaliau kaip iškepti gardų paršelį, jei panorome atgaivinti velykinę tradiciją?
Simbolizuoja šviežumą, jaunumą
Birutė Imbrasienė, Kulinarinio paveldo fondo direktorė:
„Seniau paršelis visoje Lietuvoje buvo Velykų patiekalas. Jį šiai šventei kepdavo arba iš jo darydavo vyniotinį. Per Velykas juk valgoma riebiai – atsigaunama ilgai pasninkavus. Tačiau paršelis – neriebus... Jį per Velykas patiekdavo kaip šviežumos, jaunumos – atgijusios žemės, gamtos – simbolį.
Dauguma lietuvių juk seniau gyveno ūkiškai. Jei žmogus Velykoms negalėjo pjauti savo paršiuko, nes apie tą laiką neatsivedė jo paršavedė, tai jį skolindavosi iš kaimyno. Skolą atiduodavo, kai turėdavo savo paršelių, net vasarą.
Vyniotinį darydavo išvalytą paršelį sukdami, į vidų dėdami smulkesnės mėsytės arba virtą morką, kiaušinį, pyrago.
Jei kepdavo – kepdavo visą, pridėję daržovių įdaro arba nepridėję, paguldę ant šono arba pastatę ant sulenktų kojyčių.
Pjaudavo paršelį, kuriam ne mažiau kaip dvi savaitės. Netikiu, kad kas nors kepa ką tik gimusį. Toks – sprindžio dydžio, nesveria nė kilogramo, grynas drebutis.
Keptas paršelis vėliau atsirado ir ant vestuvių stalo.
Paršelį valgyti nebuvo prabangos dalykas. Juk kai ūkyje gimdavo nesveikas paršelis arba jis išsisukdavo kojytę, arba kiaulė jį nuspausdavo, žmogus tokį suvartodavo. O skonis – prėskas ar pasakiškai skanus – priklauso nuo šeimininkės išmonės ir sumanumo.“
Keičiasi maitinimosi įpročiai
Indrė Tautkutė- Stankuvienė, restoranų tinklo „Bernelių užeiga“ marketingo vadovė:
„Keptas paršelis puotoje jau nėra prestižas. Išėjo iš mados…... Tai – atgyvenusi tradicija.
Anksčiau banketų dalyviai dažniau pageidaudavo kepto paršelio. Restorano kasdieniame valgiaraštyje jo nėra, tačiau šventiniam susiėjimui galime iškepti, jei užsakovai pageidaus.
Keičiasi ir maitinimosi mados.
Kaitą skatina ir ta aplinkybė, kad žmonės pabuvoja užsienyje. Dabar populiariausias mūsų patiekalas – kumpis. Jis kepamas tradiciškai – prieš tai marinuojant, turi kulinarinio paveldo sertifikatą.“
Rasa Vasiliauskienė, „Bernelių užeigos“ direktoriaus pavaduotoja gamybai:
„Iš tiesų keptas paršelis – daugiau stalo puošmena. Mažai kas mėgsta jį valgyti. Ir aš nelabai mėgstu. Man skaniau įdaryta žuvis nei paršelis.
Žmonės dabar stengiasi valgyti suderintą maistą. Pavyzdžiui, mėsą valgo ne su bulvėmis ar duona, ryžiais, o vieną arba su daržovėmis – baltymų ir angliavandenių nesuplaka. Vis dažniau atsisako kiaulienos. Riebiausia žuvis turi mažiau kalorijų nei mėsa.
Jei kas užsisako, paršelį kepame tradiciškai: įtriname druska, juodais ir kvapiais pipirais, kmynais, smulkintais lauro lapais, kapotais česnakais, viršų ir vidų truputį patepame aliejumi. Česnakų reikia maždaug 5 skiltelių, lauro lapelių – 10. Įtrintą paršelį dvi paras laikome šaldytuve -4- +2 oC temperatūroje.
Paršelį galima įdaryti aliejuje pakepintų daržovių – morkų, svogūnų, salierų – mišiniu arba kiaulienos faršu, šį skaninant galima įdėti česnakų arba įmaištyti rūkytos šoninės. Įdaras gali būti ir su pakepintomis daržovėmis sumaišytas faršas. Kitas įdaro variantas – daržovės ir grybai. Morkas ir salierus smulkiai sutarkuojame šiaudelias, svogūnus smulkiai sukapojame.
Skardoje paršelį reikia pastatyti ant sulenktų kojyčių taip, kad letenėlės būtų į priekį.
Jei paršelis kepamas ne konvekcinėje krosnyje, ji su garų režimu, į skardą įpilame vandens, kad truputį garuotų, juo retkarčiais palaistome kepinį. Kepame 1,5-2 val. 60 oC temperatūroje. Jei kepsime per greitai, sutrūkinės odelė.
Svarbiausia, kad kepant neapdengtų ausytės ir snukutis. Norint to išvengti, prieš šaunant paršelį į krosnį reikia ant ausyčių ir šnipuko uždėti drėgną drobulę. Ją nuimti iki kepimo pabaigos likus 15-20 min., kad apskrustų.
Dažniausiai kepame 4-5 savaičių paršelius, sveriančius apie 10 kg. Esame kepę ir 2-3 savaičių. Mažiausias paršelis svėrė 3 kg. Tokio pageidavo užsakovai. Paršelius pirkdavome iš Lekėčių kiaulių komplekso. Dabar paršeliai čia neparduodami, nes neverta terliotis, kai nėra didelio jų poreikio. Be to, labai pakilo jų kaina – kai perki žalią, atsieina 100 Lt. Retai kas dabar užsisako keptą paršelį, nes nepigus malonumas.“
,,Jei sužinočiau, neparduočiau!“
Algis Baravykas, Lietuvos kiaulių augintojų asociacijos direktorius:
„Specialiai pardavimui ūkininkai paršelių neaugina, nes pirmiausia siekia patys jais apsirūpinti. Žinoma, jei jiems paršelių per daug, kai paršavedės atsiveda, gali parduoti.
Manau, kad žmonės, užsimanę kepto paršelio, nori pasirodyti... Valgyti paršelį – tas pats, kaip valgyti ne tortą, o jo puošmenas gėlytes... Niekas nevalgo ir vienadienių viščiukų... Gyvūno mėsa turi subręsti! Paršelio mėsa – prastos kokybės.“
Audrius Banionis, Margininkų, Kauno r., ūkininkas, mėsos įmonės savininkas:
„Paršelius parduodu tik tada, kai žinau, jog jie atsidurs tvarkingoje, jiems pritaikytoje aplinkoje, kur panašus mikroklimatas kaip mano fermoje. Čia kiaulėms, paršeliams geros sąlygos – šilta, įrengta ventiliacija. Prastose sąlygose parduotiems paršeliams bus sunku išgyventi...
Jei sužinočiau, kad perkamas paršelis bus kepamas, jo neparduočiau! Juk ne dėl pinigų dirbu! Jei jų siekčiau, greitai galima būtų pasidaryti reklamą ir sėkmingai pardavinėti paršelius…
Dirbdamas veterinarijos inspektoriumi mačiau, kaip į skerdyklas atveža paršelius... Reikia matyti tą vaizdą... Užsukite ten, jei norite pjauti paršelį...
Paršelis – toks sutvėrimas, kuriam augti ir augti, kad pasiektų reikiamą energiją.“
Vincentas Sakas, nepriklausomas mitybos ekspertas:
„Kiek metų baltų tautos gyveno, tiek keptus ar virtus paršelius valgė, kai gyvulius prisijaukino. Keptas ką tik gimęs paršelis – nesąmonė! Mitybos istorijoje nėra užfiksuota nė vieno atvejo, kad būtų valgomas ką tik gimęs paršelis. Juk tokia mėsytė nesusiformavusi. Jei kepsi, ištiš, bus nemaloni valgyti šaltiena, atsiprašant – snargliai.
Lietuvoje keptas paršelis, žinoma, susiformavusios mėsytės, buvo ir aukštosios virtuvės – didikų, kunigų, vienuolių, – ir žemosios, t. y. valstiečių, taip pat miestelėnų patiekalas. Jį valgydavo per vestuves, kitas šventes, šermenis.“
Ričardas Krištolaitis, UAB „Saerimner“ (buvusio Lekėčių kiaulų komplekso) darbuotojas: „Mūsų įmonė jau penkerius metus neužsiima paršelių pardavimu restoranams, nes per metus parduodavome tik 15 paršelių. Aš kepto paršelio nevalgau – nepatinka.“
