Legenda byloja, kad garsioji prancūzų sriuba — soupe d’oignons — buvo sukurta pagal karaliaus Liudviko pageidavimą XV a. Prancūzijoje. Vėlyvą vakarą po medžioklės, apsistojus medžiotojų namelyje, karaliaus virėjas ten rado tik svogūną, truputį sviesto ir išsivadėjusio šampano... Tad viską sumaišė ir taip pagamino pirmąją svogūnų sriubą.
Šiandien prancūzai teigia, kad svogūnų sriubą nuo senovės mėgo ir paprasti kaimiečiai, ir karaliai. Taigi svogūnų sriuba iki šių dienų laikoma vienu iš ypatingųjų Prancūzijos nacionalinės virtuvės patiekalų.
Turbūt niekas nepaneigs, kad prancūzų kulinarijos menas garsus visame pasaulyje ir kad daugelis kitų pasaulio tautų prancūzus vadina gurmanais. Prancūzijos virtuvė ir dabar pagrįstai laikoma viena populiariausių pasaulio virtuvių.
Per daugelį amžių susiformavusi prancūzų nacionalinė virtuvė išties turtinga. Čia patiekalams naudojama gausybė produktų. Prancūzų valgių skonis taip pat labai skirtingas. Jie mėgsta ir švelnaus, ir aštraus skonio patiekalus, bet visada jie būna aromatingi, prieskoningi, kaloringi ir maistingi. Atskiros Prancūzijos sritys ir provincijos turi savo specifinių prieskonių bei patiekalų.
Tačiau, nepaisant Prancūzijos regionų virtuvės ir maisto ruošos skirtumų, bendras visos prancūzų virtuvės bruožas — daržovių ir šakniavaisių naudojimas. Bulvės, ankštinės pupelės, kopūstai, pomidorai, baklažanai, petražolės, salotos ir įvairių rūšių svogūnai naudojami gaminant užkandžius, antruosius patiekalus, garnyrus, sriubas.
Viena iš pagrindinių daržovių
Ko gero, nė vienas prancūzų kulinaras neišsiverstų be svogūnų — vienos populiariausių prieskoninių daržovių, Prancūzijoje paplitusių maždaug nuo V amžiaus. Viduramžiais trys pagrindinės Europos daržovės buvo pupos, kopūstai ir svogūnai. Nors laikomi neturtingųjų maistu, svogūnai ir aukštuomenėje skynėsi sau kelią kaip vaistas nuo galvos skausmų, gyvačių įkandimų ir plikimo.
Svogūnai iš tikrųjų žinomi dar gerokai nuo seniau. Jie minimi jau 4 tūkst. m. pr. m. e. rašytiniuose šaltiniuose. Svogūnų tėvynė — Pietvakarių Azija, iš kur vėliau jie per Iraną pateko į Egiptą. Užrašai ant Egipto piramidžių byloja, kad jų statytojai valgė daug svogūnų ir česnakų, todėl buvo tvirti ir nesirgo.
Biblijoje aprašoma žydų kelionė iš Egipto žemės į Iraną (1 500 m. pr. m. e.) — Egipte jie maitinosi žuvimis, agurkais, melionais, svogūnais ir česnakais. Senovės Graikijoje svogūnai buvo laikomi šventu valgiu, o jų galvos — visatos sandaros simboliu.
Graikų mituose minima, kad svogūnai grąžino dvynių Apolono ir Artemidės motinai apetitą, o Atėnų karvedys Infikritas savo vestuvių proga, be kitų dovanų, gavo ir pilną statinę svogūnų. Romėnai manė, kad kariams daugiausia jėgų ir energijos teikia svogūnai, todėl legionieriai kasdien būtinai turėjo jų valgyti, o kad nebūtų aitraus kvapo, pakramtydavo petražolių lapelių ar graikinių riešutų branduolių. Vidurio Europoje svogūnai paplito V–VI amžiuje. Iš ten jie atkeliavo ir į šiaurines Europos žemyno dalis, o iš jų — į Ameriką bei Rusiją.
Dabar pasaulyje svogūnai auginami 1,5 mln. ha plote, gaunamas net 19,5 mln. t derlius už 400 mln. JAV dolerių. Tai itin derlinga kultūra, nes svogūnai nereiklūs šilumai, sėklos dygsta 2–30o C temperatūroje, o optimali dygimo ir augimo temperatūra — 12–25o C. Daugiausia svogūnų eksportuoja Olandija, Ispanija, Indija, Meksika, Turkija, JAV ir Lenkija.
Svogūnuose gausu augalinių medžiagų, galinčių sumažinti cholesterolio kiekį ir apsaugoti nuo širdies ligų. Be to, šios daržovės skatina ilgaamžiškumą, mažina cukraus kiekį kraujyje, varo šlapimą, gerina širdies raumens darbą, o svogūnų nuoviras valo organizmą.
Būdami sveikos Viduržemio jūros regiono virtuvės šalininkai, prancūzai deramai įvertino svogūnų naudą ir įtraukė juos į garbingiausių nacionalinės virtuvės narių sąrašą...
Kuris „tikrasis variantas“?..
Garsioji prancūziška svogūnų sriuba savo istoriją skaičiuoja jau nuo XVII amžiaus. Svogūnų sriuba su sūriu Prancūzijoje tapo bene mėgstamiausiu pirmuoju patiekalu. Šią sriubą prancūzai dažniausiai patiekia per pietus, kurie Prancūzijoje valgomi 18–19 valandą. Sakoma, kad
Prancūzijoje kiekviena šeimininkė turi savą nepakartojamą svogūnų sriubos receptą, kuris jai atrodo vienintelis ir pats geriausias. Gal dėl to nemažai žmonių nuolat ginčijasi, kaip pagaminti autentišką prancūzišką svogūnų sriubą. Prancūzai teigia, kad svogūnų sriuba ne tik skani, bet ir turi gydomųjų ypatybių bei yra puikus afrodiziakas. Beje, dar ir dabar kai kuriuose Prancūzijos regionuose šios sriubos tradiciškai patiekiama jaunavedžiams prieš pirmąją naktį.
Tai be galo paprastai pagaminamas patiekalas — bet ne greitai. Galima gaminti patį paprasčiausią variantą, tačiau sriubą galima ir įvairiai pagardinti — įdėti rūkytų lašinukų, įpilti brendžio, įmaišyti grietinėlės ar balzaminio acto. Taip pat, kepinant svogūnus, galima įberti porą šaukštų miltų, kad vėliau sriuba sutirštėtų. Jeigu sriubai naudojamas išties geras jautienos sultinys, ji būna tamsiai rudos spalvos ir stipraus, sodraus skonio. Vietoj jautienos sultinio galima naudoti vištienos, daržovių sultinį ar tiesiog sultinį iš kubelių.
Svarbiausias dalykas — neskubėti kepti svogūnų. Juos reikia kepti ant vidutinės arba mažos ugnies, retkarčiais pamaišant. Atsižvelgiant į tai, ant kokios ugnies kepama, procesas gali užtrukti 40–50 min. ar net valandą. Iškepę svogūnai karamelizuosis, įgis rudą spalvą ir malonų aromatą.
Karamelizuoti svogūnai labai skanūs — tuo įsitikinsite po vieno ar dviejų šios sriubos šaukštų. Kiekvienas, gardžiavęsis šia sriuba Prancūzijoje, pasakys, kad bet kurioje šios šalies užeigoje virtai svogūnienei būdingas salsvumas, atsiradęs lėtai ir ilgai karamelizuojant svogūnus.
Jeigu svogūnai bus kepami vos kelias minutes, svogūnų sriuba bus skani, tačiau visai blyški, jai trūks „prancūziškai elegantiško“ salsvumo, tirštumo, t. y. viso to, kas turėtų būti būdinga šiai sriubai.
Originaliame prancūziškos sriubos recepte nurodoma, kad prieš patiekiant sriubą prancūziško batono riekelė turi būti apkepinama orkaitėje, ant jos užbarstoma sūrio ir visa tai panardinama į sriubą.
Panaudojus prancūzišką vyną, galima atrasti dar kitą, taip pat puikų, skonį. Sriuba būna ryškesnio skonio, aitresnė, bet labai gardi.