Paslaptingosios kombinacijos
Sunkiai įsivaizduotume bandelę be miltų. Tai viena svarbiausių kiekvieno kepinio sudedamųjų dalių. Miltų kokybę apibūdina Lietuvos standartas.
Dažniausiai kepiniams naudojami kvietiniai miltai. Apie jų kokybę galima sužinoti iš etiketės. Joje rasite skaičių ir raidę (pvz., 550 D). Kuo mažesnis skaičius, tuo miltai baltesni. Patys balčiausi miltai pažymėti skaičiumi 405. Jie labiausiai tinka tortams ir konditerijos gaminiams kepti. 550 — tai buvę aukščiausios rūšies miltai, o 812 — buvę pirmos rūšies miltai. Kepiniams nesirinkite miltų, pažymėtų 1050, 1600, 1700, nes tai antros ir žemesnių rūšių miltai.
Raidė prie skaičiaus (A, B, C, D, E, F, G) rodo miltų glitimą. Kuo raidė arčiau abėcėlės pradžios, tuo didesnis glitimas. O kuo didesnis glitimas, tuo kepiniai geriau iškyla. Skirtingų rūšių tešlai reikia skirtingo glitimo miltų. Jeigu ruošite mielinę sluoksniuotą arba tiesiog mielinę tešlą, rinkitės didesnio glitimo miltus (A, B). Plikytiems gaminiams tiks ir truputį mažesnio glitimo miltai (B, C), o biskvitinei, trapiai tešlai paruošti, sausainiams kepti galite pirkti ir mažo glitimo miltus (D, E ir t. t.).
Bandelės arba duona gali būti kepamos kvietinius miltus maišant su miežiniais. Tačiau miežiniuose miltuose glitimo yra labai mažai. Vien iš miežinių miltų kepami paplotėliai.
Ruginiai miltai skirstomi pagal spalvą ir ženklinami skaičiais. Kuo mažesnis skaičius, tuo miltai šviesesni. Atskirą grupę sudaro pikliuoti miltai (jie žymimi skaičiumi 600). Tokie miltai yra labai šviesūs, smulkiai sumalti, todėl tinka ypatingų rūšių duonai kepti.
Patys tamsiausi ruginiai miltai žymimi skaičiumi 1800. Šalia skaičių paprastai rašomi ir įprasti pavadinimai (pvz., pikliuoti ruginiai miltai 600, sijoti ruginiai miltai 815, šveistiniai ruginiai miltai 1800 ir pan.). Ruginiai miltai tinkamiausi duonai kepti. Jeigu kepami kiti gaminiai, ruginius miltus rekomenduojama maišyti su kvietiniais.
Nepriklausomai nuo miltų rūšies, prieš ruošiant tešlą, juos būtina persijoti, kad atsirastų oro. Tuomet kepinys bus puresnis.
Cukrus ir riebalai
Kepdami bandeles ar kitus gaminius, dažnai neišsiverčiame be cukraus. Jis turi būti baltas, švarus, be pašalinio kvapo. Ruošiant tešlą būtina laikytis recepte nurodytų proporcijų. Jeigu į tešlą įberiama per daug cukraus, miltų glitimas blogiau brinksta ir kepinys blogiau kyla. Per saldžių pyragų vidus blogiau iškepa. Be to, cukraus perteklius mielinėje tešloje gali visai sugadinti kepinį. Taigi, ruošiant mielinę tešlą, į 1 kg miltų negalima dėti daugiau kaip 300–350 g cukraus.
Bandelėms ir daugeliui kitų kepinių būtini riebalai. Tešloms gaminti naudojamas sviestas, margarinas, aliejus ir net kiaulių taukai. Sviestas — geriausi riebalai visų rūšių tešlai. Tačiau jį galima drąsiai keisti margarinu. Riebalai į tešlą gali būti dedami įvairios konsistencijos. Svarbu, kad būtų laikomasi recepte nurodytų reikalavimų.
Tryniai ar baltymai?
Beveik į visų kepinių sudėtį įeina ir kiaušiniai. Dažniausiai dedami vien tryniai arba atskirai tryniai ir išplakti baltymai. Į kai kurias tešlas įmušami sveiki kiaušiniai. Kartais ruošiant tešlą dedama ir kietai virtų kiaušinių trynių. Vien su tryniais paruošta tešla būna trapesnė, minkštesnė, o su daug baltymų — kietesnė, tarsi guminė.
Derėtų prisiminti, kad šalto kiaušinio trynys geriau atsiskiria nuo baltymo. Be to, šalti baltymai lengviau išsiplaka ir išplakti nenusėda. Plakant baltymus galima įberti truputį druskos — lengviau išsiplaks ir bus puresni. Baltymų negalima plakti aliumininiame inde, nes jie patamsėja.
Kyla tešla, pučiasi banda
Kad kepinys būtų minkštas ir purus, naudojamos mielės. Tai gyvi grybeliai, tad svarbiausia, kad jie būtų gyvi ir nesušalę. Žemoje temperatūroje mielės žūsta, todėl niekada nedėkite jų į kamerą. Beje, mielės bus ilgiau šviežios, jeigu jas laikysite miltuose arba smulkioje druskoje. Geriausia temperatūra mielėms veikti — 27–32 °C, todėl tešla kildinama būtent tokioje temperatūroje.
Kildinamą tešlą reikia kartkartėmis paminkyti, kad pasišalintų dalis anglies dioksido ir pagerėtų mielių veikimas. Neverta mielinės tešlos kildinti per daug šiltai — ji greičiau iškyla, tačiau kepama vėl sukrinta. Be to, tešla turi iškilti prieš kepdama, nes kai kepama tešla įkaista iki 45–50 °C, mielės nustoja veikti, o aukštesnėje temperatūroje visai žūsta.
Labai svarbu tiksliai nustatyti mielių kiekį. Tai priklauso nuo miltų, priedų ir riebalų kiekio. 1 kg miltų dažniausiai imama 10–15 g šviežių mielių. Tešla su daug kiaušinių ir riebalų yra sunkesnė, todėl į ją reikia dėti daugiau mielių.
Mielinė tešla turi būti ruošiama gana šiltoje patalpoje, iš kambario temperatūros produktų. Ji gali būti gaminama dviem būdais: su įmaišalu ir be įmaišalo. Kai kepami paprasti kepiniai, tešla iš karto užmaišoma ir užminkoma. Kai kepami pagerinti pyragai, pirmiausia užmaišoma skysta tešla — įmaišalas, leidžiama jai pakilti, tada minkoma tešla, sudedami visi priedai. Tešla minkoma, kol atšoka nuo indo sienelių ir nelimpa prie rankų.
Tešlai kildinti naudojama ir geriamoji soda arba kepimo milteliai. Prieš pilant į tešlą sodą reikia sumaišyti su kokiu nors rūgščiu produktu, įeinančiu į tešlos sudėtį (kefyru, grietine ir pan.). Jei tokių produktų nėra, soda maišoma su trupučiu parūgštinto vandens. Dabar šeimininkės vis dažniau naudoja jau paruoštus kepimo miltelius. Tai kur kas paprasčiau.
Taigi, pasitelkę mūsų siūlomus receptus, išsikepkite pačių skaniausių bandelių ir Gandrinių dieną pasitikite sugrįžtančius gandrus.