Ambicingi planai
Pasitikėjimo D. Praspaliauskui suteikė 2010 m. laimėtas geriausio Lietuvos virėjo apdovanojimas ir šių metų pradžioje iš Londono parsivežtas jaunųjų virėjų varžybų „Hans Bueschkens Young Chef Challenge“ bronzos medalis.
Praėjusią savaitę jis jau vertino kolegas šių metų konkurse „Geriausias Lietuvos virėjas“, surengtame kartu su parodomis „Baltshop. Balthotel. Baltgastro“. Šiemet jame laurus skynė Deivydo restorano virėjai – Justinas Misius, pripažintas geriausiuoju, ir Evaldas Juška, laimėjęs sidabrą.
Paprasta, bet ne prasta, neįmantru, tačiau neįprasta – tai pagrindiniai principai, kurių laikosi jaunoji Lietuvos kulinarijos žvaigždė. Kai šnekiesi su juo, stebi gaminantį, mikliai besisukiojantį tarp puodų ir keptuvių, atrodo toks kuklus, nesusireikšminęs.
Bet pokalbiui baigiantis smulkaus sudėjimo vaikinas, nė iš tolo neprimenantis restorano savininko ir šefo, pribloškia dideliais užmojais: „Tikiu, kad mano restoranas bus pirmasis Lietuvoje gavęs „Michelin“ žvaigždutę.“
Kai prieš metus iš Danijos sugrįžęs į gimtinę paskelbė ketinantis atidaryti restoraną, daugelis, tarp jų ir kolegos, nepritariamai purtė galvas: netinkamas laikas, per anksti, trūksta patirties. Pajuto ir kai kurių žinomų kulinarijos meistrų ignoravimą, kuris pasitiko kaip šaltas dušas.
Esą dar per jaunas, per didelės ambicijos, tačiau Deivydas svajonės nė nemanė atsisakyti. Juk to ir sugrįžo į gimtinę. Paradoksas: parodoje D. Praspaliausko surengtoje prezentacijoje, kurioje dalijosi patirtimi su virtuvės meistrais, susirinko pilna auditorija. Ir gerokai vyresnių už jį.
Iš indų plovėjo – į šefus
Likimas jam nieko neatnešė padėjęs ant lėkštutės. Jaunasis virtuvės meistras tik pasinaudojo jo suteiktomis progomis. Posūkis į kulinariją buvo netikėtas, susijęs netgi su maža prievarta, tikrai nebuvo taip, kad pabandęs suprato suradęs savo pašaukimą ir sušuko „vau“, ironizuoja Deivydas.
Vos devyniolikos sulaukęs iš indų plovėjo palankiai susiklosčius aplinkybėms kone per vakarą tapo vieno Kopenhagos restorano virėju. Dar po kelių mėnesių – ir jo šefu. Sekėsi, gerai uždirbo, bet suprato, kad turi mokytis, tapti tikru profesionalu.
Tad pirmiausia grįžo į Lietuvą baigti studijų Alantos technologijų ir verslo mokykloje. Gavęs padavėjo-barmeno diplomą vėl išvyko į Daniją. Ten įstojo į prestižinę Kopenhagos viešbučių ir restoranų mokyklą. Po pirmosios studijų pakopos sulaukė siūlymo mokslus tęsti.
Tačiau prieš tai reikėjo susirasti praktikanto vietą kokiame nors restorane 9 mėnesiams ir per tą laiką išmokti danų kalbą. Tris mėnesius varstė restoranų duris, bet niekas niekur nepriėmė. Pagaliau, kai jau buvo benorįs pasiduoti, sulaukė skambučio ir buvo priimtas į naują restoraną.
Restoranas „AOC“ siekė „Michelin“ žvaigždučių, tad tai buvo įtemptas, sunkus fiziškai laikas. Teko dirbti neskaičiuojant darbo valandų, dar ir mokytis. Baigęs 3,5 metų trukusias studijas Deivydas dirbo įvairiuose Danijos viešbučiuose bei restoranuose, netgi garsiajame „Noma“.
Siūlo, kas Lietuvoje neįprasta
Dirbti buvo įdomu, atlyginimas geras. Regis, gyvenk ir džiaukis. Tačiau po to, kai 2010 m. pelnė geriausio Lietuvos virėjo titulą, užsidegė idėja grįžti į gimtinę ir atidaryti čia savo restoraną. Tokį, kokių daugiau nėra. Apsispręsti paskatino ir tai, kad Vilniuje jo laukė draugė Orinta.
„Kai pagalvoju, kad man tik 24-eri, o mano 36 vietų restorane per pietus
pavalgydiname 70–100 žmonių, vakare, kai atsidarome, per pusvalandį užsipildo beveik visos vietos, kas vakarą aptarnaujame iki 50 klientų, net pačiam sunku tuo patikėti“, – dėsto Deivydas.
Jis siūlo tai, kas seniai išbandyta užsienyje, bet dar neįprasta Lietuvoje. Pats restorano šefas, kiti virėjai bendrauja su klientais, pasakoja apie patiekalus. Jei žmonės domisi, net į virtuvę vedasi, kuri yra pusiau atvira, matyti, kaip maistas ruošiamas, indai plaunami.
Nemokamai vaišina restorane kepta šviežutėle duona. Kita vertus, Deivydas stengiasi, kad valgiaraštis nebūtų nuobodus, kaskart kuo nors netikėtu nustebintų.
Restorano šefas laikosi pasaulyje populiarios tendencijos naudoti sezoninius vietinius produktus. Tačiau įpusėjus rudeniui pajuto, kad Lietuvoje teks pasukti galvą, iš ko gaminti, kur gauti daržovių, žolelių.
Pritrūksta kai kurių produktų
Kai ką tenka gabenti iš užsienio. Pavyzdžiui, geltonuosius burokėlius. Tačiau D. Praspaliauskui jau pavyko susidraugauti su lietuvių ūkininkais ir kitam sezonui jie žada specialiai užauginti kai kurių daržovių, prieskonių.
Deivydo rytas prasideda apsilankymu nedideliame Karoliniškių turgelyje, greta kurio gyvena. Dažnai netikėti radiniai turgelyje padiktuoja restorano valgiaraštį. Kūrybiško požiūrio prireikia ir tuomet, kai negauna to, ko reikia suplanuotiems patiekalams. Tenka improvizuoti.
Šefas įsitikinęs, kad valgiaraštis turi visą laiką keistis. Jo galvoje visada sukasi mintys, kuo dar nustebinus. Pats restorano virtuvėje jis puodų ir keptuvių nebemaišo, tai daro samdomi virėjai, tačiau eksperimentams prie viryklės laiko negaili. Kaip kitaip sukurtum tobulą receptą?
Kad ir jaučio žandų užkandį. Žandus net 24 valandas Deivydas verda ant silpnos ugnies. „Kiek aš jų sugadinau, kol perpratau, kaip pagaminti“, – šypsosi prisiminęs. Prie šio užkandžio vyriausiasis virėjas derina marinuotus raudonuosius bei geltonuosius burokėlius.
Negaili laiko eksperimentams
Paprastas maistas taip pat gali būti vertas dėmesio, siekia įrodyti jaunasis kulinaras. Jo sukurti patiekalai atspindi moderniosios kulinarijos tendenciją – neprimaišyti visko per daug, kad nedingtų atskirų sudėtinių dalių skonis. D. Praspaliauskas nenaudoja jokių ypatingų technikų, netgi retai įjungia orkaitę, dažniau troškina, pliko, verda, kaip namie.
Tiesa, keletą molekulinės kulinarijos, su kuria gerai susipažino ir išbandė Danijoje, metodų pasitelkia. Nors jos populiarumas pasaulyje blėsta, būtų kvaila nepasinaudoti tuo, kas padeda patiekalams suteikti netikėtą pavidalą ir konsistenciją, pavyzdžiui, sukurti lūžinėjančią želę.
D. Praspaliauskas pasakoja, kad jo restorano virtuvėje visuomet galima rasti tik 5–6 pagrindinius prieskonius: jūrinių smidrų (jie atvežami iš užsienio), čiobrelių, petražolių, krapų, rozmarinų, mairūnų. Žinoma, ir pipirų bei druskos.
Iš daržovių šiuo metų laiku naudojami salierai, moliūgai, cukinijos (lietuviškos, tokios šiek tiek peraugusios, paaiškina), burokėliai, kopūstai. Taip pat lietuviški obuoliai, kriaušės, šaltalankiai, iš atvežtų vaisių – apelsinai, mangai.
Prireikia ir... sporto
Kulinarija sujungia daug skirtingų dalykų: ir matematiką, ir meną, ir sportą. Tai, kad Deivydas yra sportavęs, praverčia, nes turi sugebėti vienu metu mąstyti apie daugelį dalykų, daug skirtingų komponentų, visi valgiai ruošiami skirtingą laiką, reikia spėti viską sužiūrėti, būti mikliam.
„Planuodamas atidaryti restoraną galvojau, kad jame dirbs 7 žmonės, o šiuo metu mūsų 14. Esame kaip viena šeima“, – didžiuojasi. Beje, restorano direktorės pareigos atiteko jo draugei Orintai.
„Ji man labai daug padeda, savas žmogus, ja galiu pasitikėti, abu čia viską kartu kūrėme“, – aiškina. Tiesa, pasitaiko, kad nuomonės išsiskiria. Kai mums besišnekučiuojant jam paskambina Orinta, jiedu susiginčija. Deivydas truputį paburba, bet nepyksta.
Vėl ima su užsidegimu pasakoti, kiek daug reikėjo įdėti, kol apleistas patalpas sename pastate pavertė jaukia salele, nors interjeras paprastas, svarbiausia – maistas. Simboliška: čia sovietiniais laikais buvo vaikų kavinė „Nykštukas“, prie kurios driekdavosi ilgiausios eilės.
Namie – varškė su uogiene
Teiraujuosi, ką ypatingo valgo jaunoji kulinarijos žvaigždė kiekvieną dieną namuose?
„Sau gaminti nebelieka nei noro, nei laiko. Grūdėta varškė su uogiene, štai kuo maitinuosi“, – juokiasi Deivydas. Tačiau savaitgaliais, kai susirenka draugai, mėgsta juos kuo nors nustebinti.
Paprastai gamina nesudėtingą patiekalą, kurio ruoša netrukdo su svečiais bendrauti. Neseniai kepė pamarinuotą šernienos išpjovą orkaitėje, prie jos troškintas daržoves – dviejų spalvų burokėlius su pievagrybiais ir vaisių tyre. Visi buvo nustebinti.
Kai paklausiu, kada pajuto potraukį kulinarijai, D. Praspaliauskas šypsosi: kai pradėjo dirbti virėju. „Genuose mano tai tikrai neužkoduota, nes nei mama, nei močiutė nebuvo mėgėjos virti, mama retai gamindavo, nebūdavo taip, kad lauktų manęs grįžtančio visko priruošusi“, – pasakoja Deivydas.
Anksčiau ir pats maisto ruošti nei mokėjo, nei mėgo. Na, blynus sugebėdavo iškepti, dar kiaušinienę, ir viskas. Dabar jis tikras virtuvės virtuozas.
