1. AUGINIMAS
Praeina 3-4 metai, kol pasirodo pirmasis kavos derlius ir 7-8 metai, kol kavamedis pradeda duoti optimalų derlių. Vieno medžio derlius yra maždaug 0,5 kg grynos kavos per metus. Kavamedžiai yra labai jautrūs šalčiui, todėl jiems reikalingas šiltas ir pastovus klimatas.
Geriausiai kava auga plantacijose, esančiose 700 m virš jūros lygmens. Vyšnios dydžio kavamedžio uogos priklauso kaulavaisiams. Beveik kiekvienoje uogoje yra dvi kavos pupelės, taip vadinamos „skiltelės“. Kartais uogoje yra tik viena pupelė, vadinama „žirneliu“.
Kava Robusta užima 1/3 kavos rinkos. Jos skoninės savybės:
-Sausa, karti;
-Mažiau eterinių aliejų (8-9 %);
-Kofeino kiekis apie 1.7-3.5%;
-Auginamos mažesniame aukštyje (200-900 m.);
-Žymiai mažiau jautri klimato pasikeitimams,
-lengviau auginama.
Kava Arabica užima 2/3 kavos rinkos. Jos skoninės savybės:
-Švelni ir minkšta;
-Geras aromatas;
-Dėl didesnio eterinių aliejų kiekio (17-18%) geresnis skonis;
- Arabica pupelės auginamos didesniame aukštyje (600-2000 m.), dėl to jos bręsta lėčiau ir yra turtingesnio skonio;
- kofeino kiekis apie 0.8-1.5 %;
Labai jautri klimatui ir sudėtinga auginti.
2. DERĖJIMAS
Kavos uogos noksta 8-9 mėnesius. Kuo ilgesnis nokimo laikas, tuo geresnė kava. Nepaisant šiuolaikinių surinkimo technologijų, didžioji derliaus dalis yra skinama rankomis.
Kavos pupelės ištraukiamos iš uogų dviem pagrindiniais būdais – šlapiuoju metodu ir sausuoju metodu, kurie suteikia kavai skirtingas savybes. Šlapiasis metodas dažniausiai naudojamas šalyse, kur yra dideli vandens resursai, pavyzdžiui Centrinėje Amerikoje ir Kolumbijoje. Po to, kai uogos atskiriamos nuo lapų ir šakelių, jos kuliamos, kad atsiskirtų minkštimas. Tada jos 12-36 valandoms paliekamos fermentuotis.
Šis fermentacijos procesas suteikia „plaunamai“ kavai rūgštumo skonį. Sekančioje stadijoje, prieš džiovinant, pupelės yra plaunamos ir skalaujamos po tekančiu vandeniu. Pupelės vis dar turi taip vadinamus „pergamentinius marškinėlius“, vadinamus „pergaminomis“. Šie „marškinėliai“ nulupami prieš plovimą ir rūšiavimą.
Sausasis metodas yra naudojamas ten, kur vandens resursai yra riboti, pavyzdžiui Brazilijoje. Iškarto po surinkimo uogos yra atskiriamos nuo lapų ir šakelių. Tada jos yra skalaujamos siaurose vagose su tekančiu vandeniu. Žalios uogos atskiriamos nuo prinokusių. Paskui uogos paliekamos ant didelio ploto akmeninių ar cementinių paviršių džiūti saulėje.
Kad džiūtų tolygiai, uogos keletą kartų per dieną yra apverčiamos. Nakčiai jos yra supilamos į krūvas ir pridengiamos. Po 1-3 savaičių uogos išdžiūna, o minkštimas pasidaro tamsus ir susitraukia. Prieš plovimą ir rūšiavimą išdžiūvęs vaisius ir pergamentinis lukštas yra nulupami.
3. VALYMAS
Pupelės yra mechaniškai išvalomos nuo likusių lukštų ir atskiriamos nuo sudaužytų, neprinokusių ar nublukusių pupelių. Kartais uogos dar valomos rankomis.
4. RŪŠIAVIMAS
Pagaliau pupelės rūšiuojamos pagal dydį ir kitas svarbias charakteristikas, kurios lemia kokybę.
5. DEGUSTAVIMAS
Kadangi žalia kava kiekvieną sezoną yra skirtinga, šalių-kavos gamintojų pavyzdžiai apsprendžia, kokia kavos partija turi būti perkama. Kai žalia kava atgabenama, ji vėl degustuojama, kad būtų nustatytos tinkamos proporcijos galutiniam kavos mišiniui.
Kavos degustuotojas atrenka žalią kavą pagal jos išvaizdą, t.y. pagal pupelių lygumą ir švarumą bei aromatą, rūgštumą ir skonio sodrumą.
6. MIŠINIO SUKŪRIMAS
Geriausi rezultatai yra pasiekiami sumaišant skirtingų savybių kavas. Braziliška kava yra švelnaus skonio ir puikiai tinka kavos mišinio pagrindui. Tada mišinys yra papildomas kvapnesnėmis ir rūgštingesnėmis kavos rūšimis iš Kolumbijos, Centrinės Amerikos ir Kenijos.
7. SKRUDINIMAS
Skrudinamos pupelės išskiria medžiagas, kurios suteikia kavai ypatingą skonį. Jeigu pupelės yra paskrudinamos perdaug, jos pasidaro karčios ir aitrios bei praranda savo aromatą ir sodrumą. Jeigu paskrudamos per mažai, aromatas pilnai neatsiskleidžia ir kava būna nepakankamai stipri. Tai yra pagrindinis kriterijus, pagal kurį atsargiai skrudinant kavą išgaunamas maksimalus stiprumas iš žalių kavos pupelių.
8. KAVOS MALIMAS
Skirtingi paruošimo būdai reikalauja atitinkamo smulkumo kavos. Vandens ir kavos sąveikos laikas apsprendžia, kaip smulkiai turi būti sumalta kava. Kuo tas sąveikos laikas ilgesnis, tuo stambiau turi būti sumalta kava, kad būtų išgauta kuo daugiau skonio ir kvapo.
9. PAKAVIMAS
Kadangi kava yra labai jautri ore esančiam deguoniui, labai svarbu ją pakuoti aplinkoje, kurioje nėra deguonies, ir į pakuotes, nepraleidžiančias deguonies. Vienas būdas yra vakuuminis pakavimas, o kitas - pakavimas saugioje aplinkoje, pavyzdžiui grynų ritrogeno dujų aplinkoje.
10. PIRKIMAS/PASIRINKIMAS
Svarbiausi kriterijai perkant kavą yra Jūsų skonis, pagaminimo būdas ir vandens kokybė.
Skonis
Kavos skonis, kaip ir daugelis kitų dalykų, yra labai individualus reikalas, paprastai suformuojamas įpročio. Jis taip pat priklauso nuo to, kur, kada ir kaip yra vartojama kava. Rytinei kavai dažniausiai tinka švelnesnė kava. Po gerų pietų geriama stipresnė, sodresnio skonio kava. Be to, turi reikšmės ir tai, kad Jūs ragaujate skirtingas kavas – plikomą, verdamą, tirpią, cappuccino, espresso ir t.t, bei kad Jūs ragaujate skirtingai paskrudintą kavą – nuo labai šviesios iki labai tamsios.
Pagaminimo būdai
Rinkitės:
- smulkumo laipsnį, atsižvelgiant į paruošimo būdą;
- verdama kava - kavinukui;
- plikoma kava - filtrui;
- stambiai malta kava – kavavirei, kavinukui su presu (Bodum) ir vakuuminiam kavinukui (Don Pedro);
- Mocha/Espresso malta kava skirta mocha-kavinukams ir espresso aparatams.
Vandens kokybė ir proporcijos
Vandens kokybė ir kietumas turi didelės įtakos ruošiamos kavos skoniui ir stiprumui. Kadangi vandens kokybė skiriasi priklausomai nuo vietovės, svarbu paeksperimentuoti, kol surasite, kokios kavos rūšys ir proporcijos tinka Jūsų vandeniui.
11. PARUOŠIMAS
Švarūs įrankiai
Sena kava ir kavos apnašos gadina naujos kavos skonį. Įsitikinkite, kad kavinukas ir filtro piltuvėlis yra visiškai švarūs. Plaukite kavinuką skystu muilu ir kruopščiai jį skalaukite. Kavavirė turi būti reguliariai valoma nuo kalkių nuosėdų. Tam naudokite vandens ir acto tirpalą, o paskui keletą kartų išskalaukite švariu vandeniu.
Šviežias šaltas vanduo
Leiskite vandeniui šiek tiek nubėgti, prieš pradedant pilti į kavinuką. Esantis vamzdyje vanduo paprastai būna neskanus. Kadangi 98,5% paruoštos kavos sudaro vanduo, jo kokybė ir turi didžiausią reikšmę.
Proporcijos
Maždaug 7 g vienam puodeliui yra tinkama norma. Jeigu norite stipresnės kavos, rinkitės tamsiau skrudintas pupeles vietoje didesnio kavos kiekio.
Tinkama vandens temperatūra
Kad išgautumėte geriausią kavos skonį ir stiprumą, įsidėmėkite – verdant kavą vandens temperatūra turi būti 92-96 °C. Tokioje temperatūroje maltos kavos pupelės išskleidžia švelnų aromatą ir tik nedidelį kartumą.
Virimo laikas
Kad išvirtų tinkamo stiprumo kava, reikia, kad maltos kavos pupelės būtų karštame vandenyje apytiksliai 5-6 minutes. Verdant trumpiau, kava bus nestipri, o ilgiau – karti. Geriausia, kai kava ruošiama 6-8 puodeliams.
Temperatūra, kad kava būtų šilta
Temperatūra, kad kava išliktų šilta, turi būti 80-85 °C. Kava neturėtų būti laikoma ant šiltos viryklės ilgiau nei 30-40 minučių. Jeigu kava neišgeriama iš karto, ją reikėtų laikyti termose. Niekada nešildykite kavos.
12. Laikymo sąlygos
Tinkamomis sąlygomis kava gali būti laikoma 10-14 dienų po pakuotės atidarymo. Laikykite kavą sausoje, vėsioje vietoje, pageidautina šaldytuve. Tai geriausiai išsaugos aromatą. Taip pat gali būti naudojamas indas su gerai uždengiamu dangčiu. Nuo šviesos, oro ir šilumos poveikio kavos aromatas išgaruoja per kelias valandas.
