Virtuvės paslaptis atskleidė tailandietė
Tailandas savo pavidalu primena gėlės žiedą ant belapio stiebo ir driekiasi beveik 1600 kilometrų. Atogrąžų miškus keičia derlingos dykumos ir aukštų kalnų grandinės. Tai išties nuostabaus grožio šalis. Tailandas dar vadinamas Rytų ir Vakarų pasaulio deriniu. Nes tiek Tailando kultūroje, tiek virtuvėje, pastebima Japonijos, Kinijos, Indijos, Javos, Kambodžos, Malaizijos ir netgi Europos kultūros įtaka. O vieną pagrindinių Tailando virtuvės ingredientų – ugninio skonio aitriąją papriką - į šią šalį XVII amžiuje atvežė portugalų misionieriai.
Tailandas dar vadinamas tūkstančio šypsenų šalimi, niekada neragavusia kolonistų priespaudos. Tailandiečiai nuo seno garsėjo kaip puikūs diplomatai, galbūt todėl jų valstybė ir išvengė kolonijinės Europos provincijos likimo, kurį patyrė daugelis Rytų Azijos valstybių.
„Dėl stiprių sąsajų su Tailandą supančiomis Rytų valstybėmis, nusprendėme japonų restorano lankytojams pasiūlyti daugiau egzotiškos ir sukūrėme atskirą tailandietiškų patiekalų meniu. Juolab kad skirtingai nuo Europos didmiesčių pas mus ši egzotiška virtuvė dar mažai kam žinoma”, -naująjį “Tokyo” restorano sumanymą pristatė restorano direktorė Viktorija Dūdienė.
“Tokyo” virėjus Tailando virtuvės paslapčių mokė viešnia iš Tailando Patcharaporn Boonkerd, dirbanti viename prestižiškiausių tailandiečių restoranų Paryžiuje. Beje, apie tailandietiško maisto skonio ir kvapų harmoniją Vakaruose sklando legendos, o kiekvienas tailandietis virėjas Europoje iš karto pripažįstamas penkių žvaigždučių virėju
Egzotiška skonių harmonija
Tailandiečių gyvenimas nuo seno susijęs su vandeniu ir tai atsispindi jų virtuvėje. Pagrindiniai tajų virtuvės elementai – ryžiai, žuvis, jūros gėrybės, vandens augalai ir žalumynai. Mėsa vartojama retai, dažniausiai jautiena ir aviena. Mėgiami patiekalai iš žuvų su ryžiais arba makaronais iš kiaušinių ir ryžių arba aštrūs ragu.
Tailandiečiai nesunkiai prisitaikė prie svetimų kulinarinių tradicijų. Iš kinų jie perėmė produktų virimo įkaitintame aliejuje būdą, iš Indijos – kari ir kitus prieskonius, o indų virtuvėje naudojamą sviestą pakeitė kokosų aliejumi. Tailandiečių virtuvėje nenaudojami europiečiams įprasti pieno produktai. Troškiniams ruošti ir patiekalams virti naudojamas kokoso pienas ir kokoso grietinėlė.
Tailando virtuvė neįsivaizduojama be tokių prieskonių kaip gaivaus skonio citrinžolė, kalendra, mėta, bazilikas, imbierui gimininga alpinija, tuščialaiškis česnakas.
Tailande rasite visą aštrumo skalę: pradedant daugybe ugninio skonio aitriosios paprikos atmainų ir baigiant tarkuota ar smulkinta česnako skiltele. Pavyzdžiui, ruošiant garsųjį karštą aštrų ragu “gaeng pet” daugelis virėjų į patiekalus įberia visą saują nedidelių žalių aitriosios paprikos grūdelių, kurių vienas vienintelis europiečiui išdegintų liežuvį. Tiesa, valgių aštrumas priklauso nuo regiono – kuo toliau į šiaurę, tuo švelnesni patiekalai.
Restorane „Tokyo“ patiekiami tailandietiški patiekalai labiau būdingi gaminamiems šiaurinėje Tailando dalyje. Būtent ten karaliauja lipnieji ryžiai, o virtuvės tradicijos panašios su laosiečių. Pietryčiuose tajų virtuvė turi panašumų su khmerų, vietnamiečių ir malajų. Tačiau panašu į tai, kad Tailando regionų skirtumai pamažu nyksta, kadangi vis dažniau bandoma lygiuotis su šalies sostine Bankoku.
Tačiau geram tailandiečiui virėjui labai svarbi patiekalo harmonija. Idealiu atveju valgio sudėtyje turi būti bent vienas saldus, aštrus, rūgštus ir sūrus komponentas. Laikantis šios skonių harmonijos tradicijos Tailando virtuvėje atsirado tokie neįtikėtini patiekalai kaip cukruotos pupelės, mango su ančiuvių pasta, kartūs melionai su kiaulienos faršu arba saldūs paplotėliai, pripildyti cukruotų džiovintų krabų.
Restorane „Tokyo“ taip pat yra tailandietiškų patiekalų, kuriuos gaminant pasireiškia virėjų išmonė siekiant egzotiškos skonių harmonijos. Lietuviai gali pasimėgauti neįprastu egzotišku deriniu - tailandietiški lengvai apkepti ryžiai ananase. Gurmanams rekomenduojama paragauti kiaulienos medaus padaže („Moo Wan“). Skonis iš tiesų neįprastas ir egzotiškas.
Kalbant apie skonių harmoniją, būtina pasakyti, jog tailandietiškos salotos (yam) būna saldžios, rūgščios arba sūrios. Sriubų skonio skalė svyruoja nuo lengvų ir švelnių iki aštriai rūgščių. Neatskiriami tailandietiškų sriubų ingridientai – kokoso pienas ir egzotiško skonio citrinžolė.
Tradicinės sriubos pagrindas paprastai yra mėsos arba žuvies sultinys, paskanintas prieskoniais. Sriuba valgoma ne kaip atskiras patiekalas, o kartu su kitais patiekalais, kaskart paragaujant jos po 2-3 šaukštus po kiekvieno kito patiekalo.
Restorane „Tokyo“ pristatomos trys tailandietiškos sriubos: aštri tigrinių krevečių sriuba („Tom Yum Kung“), aštri vištienos sriuba („Tom Yum Kai“) ir vištienos sriuba su kokosų pienu („Tom Kha Kai“).
Tailando virtuvė neįsivaizduojama be dažinių ir padažų, o labiausiai – be garsiojo žuvies padažo “nam pla”, dažnai vartojamo kaip druskos pakaitalas. Kepimui tailandiečiai vartoja austrių padažą.
Svarbiausias maistas – ryžiai
Kiekvienų metų gegužį Sanam Luango vietovėje Bankoke Tailando karalius brahmanišku ritualu šventiškai pradeda ryžių sodinimo sezoną. Ryžiai - nacionalinės tailandietiškos virtuvės pagrindas. Žodis „maistas“ jų kalboje turi tą pačią reikšmę kaip ir ryžiai (khao), o visa kita, ką galima valgyti, vadinama kap khao, arba tai, „kas valgoma su ryžiais“. Užtenka pasakyti, kad per dieną vienas Tailando gyventojas suvalgo vidutiniškai apie 0,5 kg. ryžių.
Yra dvi ryžių rūšys: baltieji birūs ryžiai (khao suay) ir lipnieji ryžiai (khao nieo). Patiekalai, kuriuos sudaro baltieji birūs ryžiai valgomi šaukštu. Lipnieji ryžiai paprastai valgomi pirštais, vyniojant juos į mažus rutuliukus, kaip tai daroma Japonijoje.
Beje, europiečiams labiausiai patinka apkepti ryžiai (khao phat) – tik šie ryžiai vartojami ruošiant patiekalus kartu su kitais ingredientais: žuvimi, krabais, daržovėmis ir kiaušiniais. Visi kiti valgiai gaminami atskirai ir ryžiai patiekiami prie jų atskirai kaip garnyras. Pasak V.Dūdienės, restorane „Tokyo“ prie tailandietiškų karštų patiekalų atskirai patiekiami lipnieji ryžiai, būdingi Šiaurės Tailandui.
Tailando virtuvės tradicija daug ką yra perėmusi iš kaimyninių šalių. Ryžių populiarumas tajų patiekaluose liudija apie šios šalies ryšius su Indija ir Kinija. Tailande kaip ir Kinijoje populiariausia mėsa yra kiauliena ir vištiena. Aštrius ir deginančius patiekalus tailandiečiai perėmė iš indų. Tailande žuvis, moliuskai, krabai ir krevetės maistui ruošiami panašiai kaip Indonezijos salose.
Visi patiekalai – vienu metu
Tailandiečiai mėgsta valgyti ir daro tai mielai ir dideliais kiekiais. Mat tajų kalbos žodis “sanuk” reiškia ne tik valgį, bet ir malonumą.
Tailande itin mėgiami vakarėliai ir šventės, kurių metu tailandiečiai savo svečiams padengia įvairiais patiekalais nukrautą stalą. Svečiams be perstojo nešami padėklai su užkanda ir egzotiškais vaisiais. Nieko nuostabaus, jei pertraukos tarp dviejų valgių metu Jums pasiūlys pakramsnoti skanėstų.
Pagal tailandiečių tradiciją visi patiekalai ant stalo patiekiami vienu metu. Valgant patiekalus eiliškumo taip pat nepaisoma. Skirtingai nei kinai ir japonai, valgant tailandiečiai lazdelėmis nesinaudoja. Nereikalingas ir peilis: maistas patiekiamas taip, kad viskas iš anksto yra smulkiai supjaustyta bei sumalta. Tailande valgoma su šaukštu ir šakute, tiesa, šakutė paprastai naudojama kaip “kastuvas” – ja naudojantis maisto gabalėlis įstumiamas į šaukštą
Pagal taisykles iš pradžių į lėkštę dedami ryžiai, o prie jų visa kita.
Tradicinis tailandiečių stalas neįsivaizduojamas be ryžių, sriubos, troškinio ar kepto patiekalo, salotų, aštraus padažo ir, žinoma, vaisių. Per vaišes patiekiama vandens ir arbatos.
Beje, vaisiams ant tailandiečių vaišių stalo tenka ypatinga vieta. Be plačiai žinomų vaisų kaip ananasas, papaja, kokosas ir mango, tailandiečiai taip pat mėgsta mangutus, mangostinus, rambutanus, cukrinius obuolius, jujubas, durijanus.
Dėl palankaus klimato Tailande derlius nuimamas du ar net tris kartus per metus. O vaisiai ir žalumynai šioje šalyje auga ištisus metus. Gausi augalų įvairovė ir turtingas derlius paaiškina fenomeną, kodėl tajų kalboje apskritai nėra žodžio, kuris reikštų alkis.
Padažai su kario pasta
Kaip ir kinų virtuvėje, tailandiečių patiekalai turtingi įvairiais maisto produktais. Iš daržovių itin mėgiamos saldžiosios paprikos, pomidorai, agurkai, svogūnai ir Rytų Azijos rūšies špinatai (pak bung). Taip pat plačiai vartojami sojų daigai, čili pipirai, mango, imbieras ir karis. Delikatesinius patiekalus tailandiečiai mėgsta paskaninti kokoso pienu, baziliko prieskoniais, ką tik nuskintais kalendros ar mėtų lapeliais.
Šiuos prieskonius taip pat naudoja restorano „Tokyo“ virėjai gamindami tailandietiškus patiekalus: kiauliena derinama su imbiero padažu („Moo Pad Khing“), jautiena ir tigrinės krevetės gardinamos aštriu padažu ir bazilikais („Pad Kra Poaw Nuan“ ir „Pad Kra Poaw Ta Leay“).
Dauguma populiarių tailandietiškų patiekalų yra gardinami padažu, kurio sudėtyje pagrindas yra kario pasta. Tvirtinama, kad Tailande yra per 300 receptų, kaip tokiuose padažuose galima panaudoti kario prieskonį.
Restorane „Tokyo“ su raudonojo kario prieskoniu galima paragauti jautienos („Nuan Panang“). Itin aštrus žaliojo kario padažas puikiai dera su vištiena („Kaeng Keaw Wan“).
Tailande nėra griežtų taisyklių, kaip turi būti gaminamas valgis ir kiekvienas patiekalas yra „autorinis“. Patiekalų ingredientai ar prieskoniai gali būti kaitaliojami priklausomai nuo virėjo pageidavimų ar fantazijos. Pavyzdžiui, daugelyje receptų kiauliena gali būti pakeista vištiena arba krevetėmis. Tailandiečių patiekaluose tėra viena nerašyta taisyklė – visa skonio paletė turi išlaikyti harmoniją ir balansą.
