Keista, bet turėdami nuosavą jūrą, gastronominiu požiūriu esame labiau sausumos nei jūros tauta. Esu patyręs, jog didelei daliai žmonių vadinamosios „jūros gėrybės“ yra greičiau „jūros bjaurybės“ nei šventinis delikatesas. Toks požiūris byloja apie lakią vaizduotę – labai teigiamą kūrybingo asmens savybę, tačiau šiuo atveju, instinktyviai numindama stabdžius ir taip bandydama mus apsaugoti, vaizduotė aiškiai persistengia, todėl laikinai uždarykime ją į tuščią vyno butelį ir pasmaguriaukime.
Tarsi norėdami pasilikti medžiagos kitoms Kalėdoms, šįkart apsiribojome pačiomis kukliausiomis jūros gėrybėmis: austrėmis, dvigeldžiais moliuskais ir krevetėmis.
Teoriškai austrės – taip pat moliuskai ir netgi dvigeldžiai. Deja, dėl jau minėtos nebuvimo jūros tauta priežasties neturime tikslių pavadinimų tam, ką kartais valgome, todėl labai konkrečius gyvius kažkodėl vadiname bendriniu „moliuskų“ vardu, nors, tarkime, maistui skirtų galvijų nevadiname „stuburiniais“.
Kad ir kaip būtų, valgomieji moliuskai maistiniu požiūriu yra labai vertingi, mat turi daug amino rūgščių ir pasižymi geru Omega-3 ir O mega-6 riebiųjų rūgščių balansu, o kai kurie (pavyzdžiui, austrės) yra vertingas cinko šaltinis. Pastarasis mineralas, kaip žinia, yra būtinas testosterono gamybai ir lytinei funkcijai. Galbūt dėl šios priežasties, o gal ir dėl savo išvaizdos austrės visais laikais buvo laikomos galingu afrodiziaku. O krevetės, būdamos nekaloringos, yra geras kalcio ir baltymų šaltinis. Teisybės dėlei reikia paminėti, kad ir krevetės, ir moliuskai yra vieni dažniausių maistinių alergenų!
Archeologiniai radiniai byloja, kad žmonija jūros gėrybes maistui vartoja jau daug tūkstančių metų. Su nedidelėmis išimtimis beveik visos pasaulio virtuvės gali pasiūlyti patiekalų iš jūros gėrybių. Tarkime, austrės yra valgomos žalios, rūkytos, virtos, keptos (orkaitėje, ant grotelių, aliejuje), troškintos, konservuotos, marinuotos, garintos.
Krevečių patiekalų įvairovė stulbina nė kiek ne mažiau. Esu įsitikinęs, kad jūros gėrybės tokiomis tampa tik ragaujamos kartu su jas atskleidžiančiu ir iliustruojančiu vynu. Tai vienas geriausių maisto ir vyno derinimo pavyzdžių (su sąlyga, kad vynas parinktas sėkmingai).
Šįkart, norėdami atskleisti autentišką jūros gėrybių aromatą, skonį bei tekstūrą, sąmoningai nenaudojome sodrių ir kvapnių padažų, suteikdami šansą gaiviam vidutiniškai kvapniam jaunam baltajam vynui, o turtingą ąžuolinį „Chardonnay“ įtraukėme tik norėdami įsitikinti, kad jis – per intensyvus.
Analogiškai, „Beaujolais Nouveau“ pasirinkimas buvo duoklė neseniai nuvilnijusiai šio vyno šventei, tačiau, nepaisant švelnių taninų (vis tik raudonasis!) ir trivialaus šio vyno charakterio, jis nesumenkino patiekalų ir įrodė esąs šis tas daugiau, nei opiumas duonos ir žaidimų ištroškusiai liaudžiai.
Vis dėlto, ragavimo rezultatai atskleidė chrestomatinę tiesą, kad su minimaliai paruoštomis jūros gėrybėmis derėtų rinktis baltąjį vyną. Pageidautina, kuo mažiau oksiduotą ir gaiviai rūgštų, taigi arba jauną, arba kokybišką išlaikytą baltąjį. Saugiausia rinktis gaiviai rūgščius Luaros ar Chablis baltuosius, o geros kokybės klasikinis putojantis vynas iš Šampanės – tiesiog nepakeičiamas su austrėmis.
Vynai:
| V1 | Champagne Duval-Leroy Fleur Brut, Prancūzija | Klasikinis sausas, bet kartu ir vos vos salsvas (brut vynuose likutinis cukraus kiekis yra leidžiamas!) putojantis vynas iš Šampanės. Tvirtas, harmoningas, kvepiantis baltaisiais vaisiais, skrebučiu ir... vos vos šokoladu. |
| V2 | Henri Bourgeois Sancerre Blanc „Les Baronnes“ 2006 AOC, Prancūzija | Artimas Naujajam pasauliui savo intensyviu vaisių aromatu. Aiškus citrinų, greipfrutų, žolės, agrastų aromatas, gaivi ir gerai išreikšta rūgštis. |
| V3 | Planeta Chardonnay 2003 IGT, Italija | Aukso geltonumo spalvos su žalsvu atspalviu. Labai intensyvi, vaisinių kvapų puokštė, primenanti citrusinius vaisius bei abrikosus; lengvai jaučiami šalavijo ir mėtos kvapų niuansai. Aromate taip pat galima pajusti riešutų, apelsinų žiedų kvapus. Sausas ir elegantiškas. Aktyvi rūgštis balansuoja su alkoholio kiekiu bei ąžuolo aromatu. Vynas 10 mėnesių brandintas prancūziško ąžuolo statinėse. |
| V4 | Sienna Winery Momentum Chardonnay 2005, Australija | Stilistiškai artimas Chablis vynams. Gaivaus vaisių skonio, svarus baltasis vynas, kvepiantis abrikosais ir greipfrutais. |
| V5 | Chateau Teyssier Pezat Bordeaux Rosé 2006 AOC, Prancūzija | Lengvas, kvapnus, raudonųjų uogų (braškių, vyšnių) aromato, labai švelniai rūgštus ir apetitiškas. |
| V6 | Paul Sapin Beaujolais Nouveau 2007, Prancūzija | Geras Beaujolais Nouveau pavyzdys. Rubino spalvos vaisių aromato, lengvas, labai švelnių taninų, neišvengiamai kvepiantis bananais ir raudonaisiais vaisiais, geros rūgšties, vos karsteli. |
Jūros gėrybės:
| P1 | Austrės | Reto didumo ir sveikumo austrės, pristatytos gyvos tiesiai iš Prancūzijos. Sultingos ir mėsingos, švelnios, bet neištižę. Patiektos žalios su citrina ir prancūzišku „batonu“. |
| P2 | Krevetės | Nešaldytos, nelukštentos, termiškai apdorotos (verdant) didžiosios krevetės. Jokio papildomo ruošimo prieš patiekiant į stalą. Švelnaus salsvo skonio, būdingos pusiau standžios tekstūros. |
| P3 | Moliuskai | Termiškai apdoroti (garais) žaliageldžiai moliuskai iš Naujosios Zelandijos. Trumpai pašildyti orkaitėje su trupučiu česnakinio sviesto. Termiškai apdorotiems moliuskams būdingos „guminės“ tekstūros, tačiau nesusitraukę ir sultingi. Aiškiai salsteli. |
Ragavimo rezultatai:
Austrės + Champagne Duval-Leroy Fleur Brut, Prancūzija
Puikiai dera su austre – tiek su, tiek be citrinos. Skonis šiek tiek varijuoja nuo austrėje esančių „sulčių“ kiekio ir sūrumo. *****
Austrės + Henri Bourgeois Sancerre Blanc „Les Baronnes“ 2006 AOC, Prancūzija
Pats savaime būdamas puikiai subalansuotas vynas, derinyje su austre netikėtai pristinga rūgšties, bendrame skonyje austrė vyrauja. ***
Austrės + Planeta Chardonnay 2003 IGT, Italija
Priešingai nei iš dalies kapituliavęs Sancerre, ąžuolinis chardonnay pats priverčia austrę kapituliuoti, užgoždamas jos subtilų skonį ir aromatą. **
Austrės + Sienna Winery Momentum Chardonnay 2005, Australija
Diskretiškas ir subtilus vynas gražiai dera su austre ir leidžia išsiskleisti jos aromatui bei skoniui. Vynas galėtų būti sudėtingesnis. ****
Austrės + Chateau Teyssier Pezat Bordeaux Rosé 2006 AOC, Prancūzija
Braškių aromatas su austre sudaro keistą kontrastą, švelni vyno rūgštis nepajėgia persmelkti patiekalo, atsiranda nemalonus pieniškas prieskonis. *
Austrės + Paul Sapin Beaujolais Nouveau 2007, Prancūzija
Su patiekalu tvarkosi geriau nei rožinis vynas, bet būdamas intensyvaus skonio ir aromato neleidžia austrei atsiskleisti. **
Krevetės + Champagne Duval-Leroy Fleur Brut, Prancūzija
Krevetės suveikia kaip galingas šampano saldiklis ir visiškai jį perkeičia. Krevetės skonis iškreiptai sustiprėja. *
Krevetės + Henri Bourgeois Sancerre Blanc „Les Baronnes“ 2006 AOC, Prancūzija
Vidutiniškai geras derinys. Poskonyje norėtųsi dar daugiau gaivumo. ***
Krevetės + Planeta Chardonnay 2003 IGT, Italija
Galingas vynas lyg cheresas nubraukia krevetės indėlį į bendrą skonį. **
Krevetės + Sienna Winery Momentum Chardonnay 2005, Australija
Labai organiškas derinukas, kuriame krevetės skonis ir tekstūra vos vos paryškėja. ****
Krevetės + Chateau Teyssier Pezat Bordeaux Rosé 2006 AOC, Prancūzija
Šiaip smagus derinys, tiesa, neįprastai vaisinis skonis ir todėl gali būti ne visiems priimtinas. ***
Krevetės + Paul Sapin Beaujolais Nouveau 2007, Prancūzija
Kaip sezono naujiena, visai tinka užgerti krevetes, tačiau būdamas aitrokas objektyviai nėra pats geriausias pasirinkimas. ***
Moliuskai + Champagne Duval-Leroy Fleur Brut, Prancūzija
Lyg ir maloniai dera, bet tik pirmąsias sekundes, vėliau pasiduoda tvariam moliusko skoniui ir tampriai tekstūrai. ***
Moliuskai + Henri Bourgeois Sancerre Blanc „Les Baronnes“ 2006 AOC, Prancūzija
Vynas puikiai integruojasi salsvą moliuską sėkmingai papildydamas mineralais. Gerai dera aromato puokštė. Sinergetinis derinys. *****
Moliuskai + Planeta Chardonnay 2003 IGT, Italija
Galingas ąžuolo užtaisas čia visai vietoje. Moliuskas bando atsilaikyti, bet ilgainiui burnoje lieka tik vyno skonis. ***
Moliuskai + Sienna Winery Momentum Chardonnay 2005, Australija
Labai paryškina moliuską savo paties sąskaita. Ilgainiui išlieka tik moliusko skonis. ***
Moliuskai + Chateau Teyssier Pezat Bordeaux Rosé 2006 AOC, Prancūzija
Rožinis vynas reikalo negadina, sėkmingai suvaldo česnaką ir pats atsilaiko. Tas nelemtas uogų skonis vis pakiša koją. ***
Moliuskai + Paul Sapin Beaujolais Nouveau 2007, Prancūzija
Nebandėme.
