Nemanykite, kad į šias kavas galima tik pasižiūrėti vartant knygas ir žurnalus, žiūrint televizijos kanalų „Travel“ ar „Discovery“ laidas. Lietuvoje galima įsigyti havajietiškos (Havaii Kona), Jemeno mokos (Yemen Mocha), San Cristóbalio (Galápagos San Christobal) ir Kopi Luwak kavos. Ar bent paragauti. Nors vieną puodelį. Nors kartą gyvenime. Ir pačiam susidaryti įspūdį apie rečiausių ir brangiausių kavų skonį, pajusti gėrimo paslaptį ir kulinariniu paveldu alsuojančią nuotaiką.
Verdamos jos kaip ir visos kitos, kurias kasryt užsiplikome namie ar darbe: maždaug 10 g kavos reikia 120 ml vandens.
O tada, pasak egzotiškas kavas siūlančios bendrovės „Šviežia kava“ vadovo Vytauto Kratulio, belieka ragauti ir atidžiai stebėti, ką sako liežuvis.
Moka – pirmoji kava, atkeliavusi į Europą
Vienos žinomiausių pasaulyje, pikantiškos kavos pavadinimas kilo iš Jemeno uosto Al Mocha, kuriame vyko itin aktyvi prekyba kavos pupelėmis. Beje, Jemenas net du amžius (XV–XVI) buvo vienintelė šalis, pasauliui tiekusi kavos pupeles.
Į Europą jos greičiausiai pateko apie VI a. iš Etiopijos – kavos tėvynės, kuri buvo okupavusi Jemeną. Čia kava, kurią visi geriame, žinoma nuo XIII a. Istorikai tvirtina, kad tenykščiai gyventojai pasaulį ir išmokė gerti kavą – gėrimą, pagamintą iš išdžiovintų subrendusių kavos pupelių minkštimo, kuris kartu su pupelių apvalkalu buvo sumalamas.
Vienuoliai sufistai tokią kavą gėrė, kad neužmigtų ir sulauktų naktinių pamaldų. Gėrimą jie vadino qahwa (išvertus iš arabų kalbos reiškia „vynas“). XVIII a. prancūzai ir olandai kavamedžius ėmė auginti Šri Lankoje bei Indonezijoje, todėl Al Mochoje kavos pupelių ėmė mažėti.
Moka – pirmoji kava, apie kurią sužinojo europiečiai. Jos pavadinimas tapo toks populiarus, kad juo imta vadinti atskirą kavos rūšį. Tačiau tikrosios mokos iš Jemeno šiaurės yra itin nedaug. Šios kavos pupelės išsiskiria dar ir tuo, kad nuo kavamedžių surenkamos ne žalios, o jau sudžiūvusios saulėje.
Iki XVII a. vidurio turkų ir egiptiečių pirkliai Jemene kavos pupeles pirko tiesiog dar nenurinktas nuo kavamedžių. Patys rūpinosi jų surinkimu ir apdirbimu – džiovino jas čia pat prie plantacijų.
Arabai didžiavosi naujuoju gėrimu ir jo gamybos receptą laikė paslaptyje. Net buvo draudžiama iš šalies išvežti nedžiovintas kavos pupeles – baimintasi, kad jų nesudaigintų.
Geriausiomis vadinamos Mocha Matari ir Mocha Sanani (pastarosios kavos Lietuvoje nėra) regionuose sunokusios pupelės. Šią kavą dėl jos retumo net vadina „Lordų kava“.Matari kava laikoma idealia virti turkiškai kavai. Tačiau ji netinka norint stipraus espreso ar kapučino.
Moka iki šiol naudojama seniausiame mišinyje Mocha Java (viena trečioji Jemeno kavos ir dvi – kavos iš Javos salos). Šis mišinys XVII a. sugalvotas Javos saloje, kur kavamedžius augino olandai. Jie ir sumaišė šias pupeles.
Pastaruoju metu kava, kuri vadinama moka, dažniausiai tėra kavų iš Jemeno, Etiopijos ir Brazilijos kavos mišinys: Hodeida – 50 proc., Harar ir Santos – po 25 proc.
Mokos pupeles brandinantys kavamedžiai paprastai auga 1 000–2 000 m virš jūros lygio ir žemumose. Kalnuotose vietovėse sunokęs derlius vertinamas labiau. Jemeno moka apdorojama sausai (šioje šalyje trūksta vandens), o Galapagų ir Havajų kavos pupelės plaunamos.
Pupelės nelabai patrauklios išvaizdos, mažos, nevienodos formos ir dydžio, atrodo tarsi apdaužytos.
Tačiau kavos unikalumą lemia ne netaisyklingos formos pupelės, o nepakartojami skoniai ir kvapai. Kai kurie kavos žinovai, apibūdindami Jemeno moką, vartoja terminą gamey („pašvinkusios“). Tai specifinis mokos prieskonis. Tačiau šie tonai vos juntami, jie gėrimui suteikia neįprastumo. Vaisinis skonis primena muskatą, išlaikytą vyną, intriguoja Matari mokoms būdingas ryškus šokolado akcentas ir egzotikos suteikia „laukinės“ kavos atspalviai – žemės, riešutų, medžių aromatai.
Kava ir Kona – nuostabiausia pora
Apie 1828 m. amerikietis misionierius pastorius Samuelis Rugglesas pirmuosius kavamedžius iš Brazilijos atvežė į Havajus.
Tuo metu kavamedžiai labiau vertinti kaip dekoratyviniai augalai, o ne kaip subrandinantys puikius vaisius, iš kurių galima pasigaminti skanų gėrimą.
Maždaug po dešimties metų kavamedžiai išplito ir išpopuliarėjo, nes iš jų vedamų vaisių išmokta virti kavą, o XIX a. viduryje Havajų kavos pupeles imta eksportuoti. Tačiau netrukus kavos pupelės ėmė brangti, nes trūko darbo jėgos, kavamedžius užpuolė kenkėjai, ligos, kamavo sausros. Plantacijos ėmė nykti. Išliko tik stipriausi kavos augintojai Konoje ir Hamakua.
Dabar iš Havajų kasmet išgabenama apie šimtą tonų kavos pupelių.
Kavamedžiai auga tiesiog rojuje – idealiomis klimatinėmis sąlygomis, mėgaujasi švelniu brizu ir derlingu vulkaninės kilmės dirvožemiu bei kavos pupeles rankomis surenkančių fermerių dėmesiu. Derlius renkamas ir apdorojamas labai kruopščiai. Tai nepriekaištinga, puikiai subalansuota kava – rūgštelė švelni, minkšta, kava ne per lengva, itin aromatinga, turi panašius į riešutų, cinamono, kepinių kvapus. Stipriau paskrudintas pupeles tinka naudoti ir ekspresui ruošti. Tačiau tuomet prarandama daug aromato, dėl kurio stiprumo ši kava labiausiai ir vertinama. Havajuose užaugintos kavos pupelės laikomos vienomis geriausių. Žinomiausios Konos pupelės, apdorojamos drėgnuoju būdu.
Kona – tai vakarinėje Havajų pakrantėje esanti sritis. Kava čia auginama mažyčiuose ūkiuose, išsidėsčiusiuose ties Ramiuoju vandenynu, žemutiniuose Hualalai kalno, Mauna Loa – aukščiausio (4170 m virš jūros lygio) veikiančio ugnikalnio – bei Mauna Kea šlaituose.
Kava ir Kona – puikiai deranti pora. Kasmet lapkričio pradžioje Havajuose švenčiama kavos šventė ir ji laikoma seniausia kulinarine švente.
Kealakekua miestelyje veikia Konos kavos muziejus. Jis įsikūręs 1875 m. atidarytos ir Henry Nicholaso Greenwello, pirmojo Konos kavos pupelių eksportuotojo, palikuonims priklausančios parduotuvės patalpose. Šalia plyti kavamedžių plantacijos.
Galapagus garsina ne tik vėžliai ir iguanos
Chathamo salą, kuri šiandien vadinama San Cristóbaliu, 1879 m. kavamedžiais, atvežtais iš Prancūzijos kolonijų ir vedusiais arabikos Bourbon pupeles, apsodino Manuelis Juliánas Cobosas. Tačiau XX a. pradžioje plantacijos buvo paliktos likimo valiai ir kavamedžiai pranyko neįžengiamuose miškuose. 1990 m. viena šeima aptiko plantaciją ir pabandė ją atkurti.
Kavamedžiai auga draustinyje, kur jokia ūkinė veikla neleidžiama, draudžiami chemikalai. Beje, draustiniu teritorija buvo paskelbta vėliau, nei ten pradėti auginti kavamedžiai. Jie niekuo netręšiami. Noksta avokadų, gvajavų, apelsinų medžių pavėsyje. Ši kava yra nepaprastai švari. Kavamedžiai auga natūraliai, prižiūrimi saulės, oro, lietaus ir tik labai mažai – žmogaus. Toks natūrinis ūkis kelia kavos kainą. Kaip ir tai, kad uždera nedidelis kavos pupelių kiekis. O pasėlių dėl nedidelio ploto daugiau pasodinti negalima.
Dėl unikalių klimatinių sąlygų ir savitų pupelių surinkimo ir apdirbimo tradicijų šios kavos su kitomis lyginti neįmanoma.
Ar pupelės sunokusios, nustatoma pagal jų raudonumą. Pupelės surenkamos rankomis ir gabenamos į apdorojimo cechelius, kur jos išlukštenamos. Ten pupelės plaunamos, džiovinamos ir pakuojamos. Paskrudintos tampa aromatingos, bet šis perdirbimo procesas paprastai vyksta jau ne Galapaguose.
Labai retų kavos pupelių San Cristóbalyje per metus uždera apie 150 tonų. Iš jų išvirta kava būna tiršta, rūgštoka. Labai sodraus vaisinio skonio, su vos juntamu riešutų prieskoniu.
Kilogramą kavos Kopi Luwak Lietuvoje galima įsigyti už 1,5 tūkst. litų, Havajų Konos – už 600 litų, o Galapagų San Cristóbalio kavos ir Jemeno mokos – už maždaug 180–200 litų.
