Visgi kai kurios baro vietos nėra labai įprastos. Baltomis plytelėmis dengta patalpa šalia įėjimo praminta „laboratorija“, kurioje profesionalūs barmenai eksperimentuoja su naujais skoniais, o baro gale įrengta „fermentacijos patalpa“ – joje laikomi stiklainiai su vietoje gaminamais gėrimais ir užpilais.
Kaip rašo CNN, visa tai yra platesnio masto idėjos dalis: viskas, nuo gėrimų iki baldų, sukasi apie siekį sumažinti į aplinką išmetamų atliekų ir anglies dvideginio kiekį.
„Mūsų veiklos principai kiek skiriasi nuo kitų Honkongo barų ir restoranų“, – aiškina Agungas Prabowo, 2020 m. lapkritį atidaręs barą „Penicillin“ drauge su žmona Laura Prabowo ir ilgamečiu verslo partneriu bei kolega barmenu Romanu Ghale‘u ir jo žmona Katy Ghale.
Nuo veiklos pradžios neprabėgus nė pusmečiui, baras debiutavo Geriausių 2021 m. Azijos barų 50-uke ir užėmė jame 30-ąją vietą bei iškovojo Tvaraus baro apdovanojimą.
Save apibūdinantis kaip pirmąjį Honkonge „uždaro ciklo barą“, „Penicillin“ stengiasi nesukurti atliekų ir viliasi, kad jo pavyzdys įkvėps kitas panašaus pobūdžio vietas daryti tą patį.
Patogumo ir naudos kultūra
Barmenai veteranai A. Prabowo ir R. Ghale‘as taip pat vadovauja geriausiu Azijos baru 2019-aisiais pripažintam „The Old Man“. Jiedu per ilgus darbo metus iš labai arti susidūrė su atliekų kiekiu, kurį sukuria pramogų ir maitinimo sektorius. Todėl, kaip aiškina R. Ghale‘as, „Penicillin“, įkūrėjų tikslas buvo sukurti kaip įmanoma mažiau atliekų.
Honkongas nėra pati tinkamiausia vieta pradėti ekologišką verslą: jis pasižymi patogumo ir naudos kultūra, dėl kurios formuojasi tvarumo krizė.
2019 m. buvo perdirbta tik 29 proc. Honkongo atliekų, sudariusių beveik 5,7 mln. tonų. Panašu, kad tokia tendencija tik stiprėja. Vyriausybės duomenys rodo, jog atliekų perdirbimo tempai Honkonge per pastarąjį dešimtmetį sulėtėjo, o tai reiškia, kad nors atliekų sugeneruojama mažiau, į sąvartynus išgabenamų atliekų kiekis vis vien išaugo 21 proc.
Baro „Penicillin“ komanda užsibrėžė tikslą atsisakyti vienkartinio vartojimo kultūros ir skatinti kitus daryti tą patį. Komanda nuolatos ieško naujų daugkartinio panaudojimo, perdirbimo ir atliekų sumažinimo iki minimumo būdų. Pavyzdžiui, iš citrinų išspaudžiamos sultys, o likęs minkštimas, sėklos ir žievelė atskiriami ir naudojami gaminant putojantį citrinų „vyną“ bare esančioje fermentavimo patalpoje arba sudžiovinami ir naudojami kokteiliams papuošti, pasakoja A. Prabowo.
„Privalome gerai pagalvoti prieš išmesdami kažką į šiukšlinę. Galima rinkti likučius ir taip turėti reikalingų ingredientų, o ne pirkti naujus“, – aiškina vienas baro įkūrėjų.
Tvarumu vadovaujamasi ne tik gaminant gėrimus. Tvarumu rūpintasi ir kuriant baro dizainą, kurio autorė – architektūros kompanija „Collective“: baldai ir kitos detalės pagamintos vietoje iš perdirbtų medžiagų.
2018 m. taifūno „Mangkhut“ išrauti medžiai virto staleliais, kurių gamybai taip pat panaudotos aliuminio skardinės nuo limonado. O štai LED lemputės ant sienos – išgelbėta žymiųjų Honkongo neoninių iškabų dalis.
Kruopščiai apgalvota kiekviena detalė – nuo vizitinių kortelių iš perdirbto popieriaus iki specialiai pagal užsakymą pasiūtų uniformų iš perdirbtos medvilnės.
„Tiesą pasakius, egzistuoja smagių tvarumo kūrimo būdų“, – pažymi A. Prabowo.
Ekologiški alkoholio gamybos sprendimai
Baras „Penicillin“ – ne vienintelis verslas, siekiantis, kad gėrimų pramonė taptų švaresnė ir ekologiškesnė. Nors nemažai pasaulio barų ir restoranų stengiasi perdirbti ir mažinti atliekų kiekį, visgi didelę dalį netvarių šios industrijos elementų sudaro alkoholio gamyba ir gabenimas.
Būtent šioje vietoje Singapūro startuolis „EcoSPIRITS“ įžvelgė rinkos spragą. Šio startuolio uždaro ciklo platinimo sistema siūlo aukščiausio lygio alkoholinius gėrimus: tiesiai iš gamintojų jie supilstomi į 4,5 litro talpos pakartotinai užpildomus nuo klastojimo ir sugadinimo apsaugotus „EcoTOTE“ butelius. Barai gali vietoje užpildyti savo firminius alkoholio butelius, o ištuštėję surenkami atvykus naujam užsakymui.
Tokiu būdu pašalinamas poreikis gaminti naujus firminius stiklinius butelius, aiškina „EcoSPIRITS“ įkūrėjas Paulas Gabie.
„Ne tik sumažinamos tiekimo grandinės išlaidos, bet ir barams tiekiamas tas pats alkoholis mažesne kaina. Tad gerokai ir pastebimai sumažinamas atliekų kiekis ir anglies dvideginio pėdsakas, o industrijai toks pasiūlymas yra patrauklus“, – dėsto P. Gabie.
„EcoSPIRITS“ teigimu, kompanijos įgyvendinami procesai gali padėti išvengti 90 proc. anglies dvideginio pėdsako, paliekamo pakuojant ir pristatant stipriuosius alkoholinius gėrimus, o naudos iš to turi visi. P. Gabie skaičiavimu, barai stipriesiems gėrimams sutaupo nuo 10 iki 25 proc., mat gamintojai sutaupo gamybos ir platinimo proceso metu, o tai reiškia, kad jie gali barams pasiūlyti konkurencingesnes kainas.
„Penicillin“ yra vienas iš beveik 700 Azijos ir Ramiojo vandenyno regiono barų, bendradarbiaujančių su „EcoSPIRITS“. Pasak „Penicillin“, tai jiems padeda išvengti 150 g anglies dvideginio emisijų vienam kokteiliui. Vienas iš baro kokteilių, pavadintų „One Penicillin, One Tree“ („Vienas „Penicillin“, vienas medis“) iš tiesų prisideda prie aplinkos išsaugojimo: už kiekvieną nupirktą kokteilį Borneo saloje pasodinamas vienas medis.
Bendruomenės įtraukimas
Nors kai kurie verslai nesiima taikyti tvarių sprendimų dėl, kaip jiems atrodo, didesnių išlaidų, R. Ghale‘as tikina, kad jų išlaidos panašios kaip ir kitų barų, o sutaupyti ilgalaikėje perspektyvoje galimybių jų baras turi daugiau.
„Žmonės visada kalba, kad tvarumas daug kainuoja, bet iš tiesų taip nėra. Tačiau tai pareikalauja daug laiko – būtina griežta savidisciplina“, – aiškina R. Ghale‘as.
„Penicillin“ dabar bando į savo tvarius sprendimus įtraukti bendruomenę ir bendradarbiauti su vietos verslais. Tarp šių sprendimų – austrių geldelių surinkimas iš vietinių jūros gėrybių restoranų, kurios vėliau panaudojamos gaminant kokteilių tinktūras su viskiu, taip pat avokado kauliukų, surinktų iš meksikietiškos užkandinės, panaudojimas vietoje ledo kubelių. Be to, kaip pasakoja A. Prabowo, jie dabar iš alkoholio ir citrinos žievelių likučių gamina naminį muilą ir dezinfekavimo priemones.
„Norime padaryti kažką naudingo gamtai nesigviešdami naudos sau – kažką dėl savo vaikų, žengti žingsnį pirmyn. Štai kodėl imamės tvarių veiksmų“, – aiškina R. Ghale‘as.
