Per dvejus metus – du restoranai
„Kai pirmą kartą įėjau į virtuvę, man tai patiko. Nepildžiau jokių profesinio orientavimo testų. Žinau, kad tai yra mano vieta, man tai patinka“, – apie savo pasirinkimą tapti virėju pasakoja ne vieną apdovanojimą pelnęs virtuvės šefas.
Virėjo darbo paslapčių vaikinas mokėsi Kopenhagoje. Šiame mieste įgijo vertingos patirties geriausiuose restoranuose. Tačiau svajonė apie savo restoraną buvo stipresnė už Danijos sostinės siūlomas galimybes. Taip prieš porą metų Vilniuje atsirado ir akimirksniu išpopuliarėjo restoranas „Lauro lapas“. Tačiau šiandien šis puslapis D. Praspaliausko gyvenime užverstas. Jau pusę metų vienu garsiausių Lietuvos virtuvės šefų vadinamas jaunuolis puoselėja savo naują kūdikį – „Bistro 1Dublis“.
Restoraną atidaręs, kaip pats juokauja, vienoje prasčiausių sostinės senamiesčio vietų netoli stoties, virtuvės šefas tiki, kad skanus ir kokybiškas maistas gerokai svarbiau nei vieta. Ir ši drąsa, regis, pasiteisina – be išankstinės rezervacijos į Deivydo restoraną patekti sudėtinga. Restorano šeimininkas teigia pastebintis, kaip rajonas po truputį keičiasi ir džiaugiasi bent šiek tiek prie to prisidedantis.
Skundžiasi per mažomis kainomis
„Bistro 1Dublis“ veikia kitaip nei tradiciniai Lietuvos restoranai. Čia svečiai priimami tik du kartus per dieną – 18 valandą kviečiama trijų patiekalų vakarienės, 20 valandą siūloma pasimėgauti penkiais patiekalais. Šiame restorane neišvysite ir įprasto meniu su galybe pasirinkimų, virtuvės komanda pasiūlys kaskart išmėginti vis kitų maisto kūrinių.
„Tai naujas stilius Lietuvoje. Žmogus ne šiaip sau užsuka į kažkokį restoraną (pas mus net iškabos su pavadinimu nėra virš durų), bet ateina pas virėją. Jis net nežino, kokį patiekalą ragaus, tačiau visiškai pasitiki virėju“, – pasakoja D. Praspaliauskas.
Trijų patiekalų vakarienė čia kainuoja 55 litus, už penkis patiekalus teks sumokėti 75 litus. Tačiau nepasitenkinimo dėl didelių kainų virtuvės šefui dar neteko girdėti, priešingai – kai kurie svečiai jį netgi ragina pakelti kainas.
„Žmonės skundžiasi, kad pas mus per pigu. Bet kainos kelti neketinu. Žinau, kad yra žmonių, kuriems ir tokią sumą skirti nėra taip jau lengva. Man ir pačiam išleisti 75–100 litų vakarienei yra nemažai. Todėl mūsų komanda daro viską, kad čia praleistas dvi su puse valandos svečias jaustųsi ypatingai. Čia jis gauna kelių valandų atostogas, nes tuo metu jam apie nieką galvoti nereikia, tik mėgautis. Net blogo vyno neišsirinks, nes čia tokio tiesiog nėra. Noriu, kad ta patirtis būtų prieinama ir vidutines pajamas gaunantiems žmonės, o ne tik saujelei išrinktųjų“, – idealizmo neslepia jaunasis virtuvės šefas.
Variklis – stipri komanda
D. Praspaliauskas teigia, kad sklandžiam restorano funkcionavimui itin svarbi darni ir profesionali darbuotojų komanda. Jis džiaugiasi, kad specialiai ieškoti darbuotojų jam netenka – išgirdę apie Deivydo kuriamą naują restoraną daugelis darbuotojų jį susirado patys.
Restorano savininkas siekia, kad visi darbuotojai būtų kuo universalesni, išmanytų ne tik siaurą tam tikro darbo specifiką, bet ir žinotų visus restorano reikalus. „Jau suprantu, kad nereikia daryti ne savo darbų. Jei yra žmogus, kuris už tave kelis kartus greičiau ir kokybiškiau tai padarys, perduodu šias užduotis jam. Man labiausiai patinka tiesiogiai su mano profesija susiję darbai, – sako virėjas ir užsimena apie kasdienius komandos ritualus. – Mėgaujamės tuo, ką darome, ilgai užtrunkančius darbus atliekame visi kartu, trumpesnius pasiskirstome, o 17 valandą visi susėdame prie bendros vakarienės stalo. Tačiau po pusvalandžio restoranas jau blizga – pradeda rinktis svečiai.“
„Bistro 1Dublis“ šeimininkui svarbiausia, kad darbuotojai jaustųsi gerai: „Esame labai smagi komanda. Aš net neįsivaizduoju, ar dar kur aplinkui egzistuoja tokia smagi komanda. Žmones stengiuosi motyvuoti ne finansais. Svarbiausia – idėjinis bendradarbiavimas. Žinau, apie ką svajoja mano darbuotojai, ką jie norėtų nuveikti. Visada turiu tai galvoje ir mąstau, kaip galėtume tuos norus įgyvendinti kartu, šioje komandoje. Darbuotojų norai yra mano tikslas. Tai nėra susiję su virtuve. Man smagu, kad galiu prie to prisidėti. Ne visada žinau, kaip ir kada tai padarysiu, bet siekiu to.“
Naudoja moderniausias technologijas
Nors Deivydo restoranas nedidelis – jame vienu metu telpa 25 svečiai – „Bistro 1Dublis“ šeimininkas siekia visada būti priekyje, naudoja moderniausias technologijas. Ant rankos mūvima išmanioji „Samsung“ apyrankė „Gear 2“ – taip pat ne pasipuikuoti įsigytas žaisliukas. Susieta su telefonu ji leidžia atsiliepti į skambučius, informuoja apie naujus el. laiškus: „Svečių skambučių dažnai sulaukiu dirbdamas virtuvėje, vadinasi, turi nusiplauti, nusišluostyti rankas ir tik tada eiti prie telefono. Išmanusis laikrodis leidžia atsiliepti tiesiog dirbant virtuvėje.“
Restorane neseniai įdiegta kompiuterizuota rezervacijų sistema. „Norėdami rezervuoti stalelį svečiai skambina asmeniškai man, kiti to padaryti užeina į restoraną ar parašo el. laišką. Dienos metu tenka daug važinėti, tad nebūdamas restorane turėdavau skambinti kolegoms ir teirautis, ar dar turime vietų. Viskas buvo labai komplikuota. Pradėjome naudoti sistemą, kuri leidžia telefonu užfiksuoti rezervaciją ir po minutės mano darbuotojai jau žino, kad svečių sąrašas pasipildo. Jie man gali pranešti, kad trūksta produktų ir kitus dalykus“, – naujovėmis džiaugiasi D. Praspaliauskas.
Virtuvės šefas pripažįsta, kad iš šalies jo profesija gali atrodyti primityvoka – peilis, keptuvė ir prijuostė, tačiau jis drąsiai laužo stereotipus ne tik gamindamas patiekalus, bet ir administraciniam darbui palengvinti pasitelkdamas informacines technologijas.
Darbo valandų neskaičiuoja
Virtuvės šefo galvoje – daugybė projektų, kuriuos jis norėtų sukurti ir įgyvendinti, todėl pasiraitoti rankoves ir iš peties paplušėti tenka ne tik virtuvėje.
„Kai kasdien dirbi bent keletu valandų daugiau, nei tau priklauso, greičiau pasieki savo tikslą, nes po keturių dienų jau būni išdirbęs penkias. Mokausi iš savo patirties, dažnai nusvylu, tačiau tik taip savo darbuotojams galiu parodyti, kaip nereikia daryti. Per tuos dvejus metus svilau labai daug. Mano smegenys buvo per mažos suvokti tai, kas vyksta, nes visko vyko tiek daug ir taip greitai. Žinoma, padariau ir klaidų“, – neslepia D. Praspaliauskas.
Tačiau restorano savininkui smagu matyti, kad tokie idealistai kaip jis keičia mūsų šalies verslo veidą. „Jauni žmonės keičia verslo kultūrą, kuria verslą be pinigėlių po stalais ir vokeliuose. Aš noriu, kad mano įmonė būtų stipri, o ne kad pats asmeniškai turėčiau tūkstančiu litų daugiau. Finansinė laisvė svarbi, tačiau žinau, kad savo komandoje aš būsiu paskutinis, kuris pasijus finansiškai nepriklausomas. Mano prioritetas – darbuotojai. Turiu tikslą, kokį atlyginimą jiems norėčiau mokėti, ir dirbame tam, kad viskas taip ir būtų“, – optimistiškai pokalbį baigia visad besišypsantis restorano šeimininkas.
Įdomūs faktai
Deivydas Praspaliauskas yra kilęs iš Žemaitijos, gimė Akmenės rajone, Klaišių kaime. Kai jam buvo dveji, šeima persikraustė į Užpalių miestelį, esantį Utenos rajone.
225 tūkst. litų – tiek prireikė investicijų restoranui „Bistro 1Dublis“.
Patarimai: ko reikia sėkmingai restorano veiklai
Labai gerai apgalvoti, ar nori imtis vieno rizikingiausių verslų. Jeigu šią akimirką net nežinai, koks procentas maitinimo įstaigų išgyvena tik pirmuosius kelerius metus, geriau laiku sustok. Reikia tiksliai žinoti, koks bus tavo restoranas, į ką orientuositės. Reikia tiksliai suprasti, ką darai ir kokio rezultato nori. Jei kalbėdamas apie ateitį dažnokai vartoji žodį „jeigu“, tai tiesiog dar vienas ženklas, kad pradėti nereikia.
Kokių klaidų išmokė nebedaryti restoranas „Lauro lapas“
1. Niekada nepradėti verslo dviem žmonėms, kurių interesai nėra tokie pat, kurių tikslai nėra tokie pat ir kurių verslo idėja bent truputėlį skiriasi.
2. Visi tikėtini, egzistuojantys ir galimi konfliktų sprendimo būdai turi būti užfiksuoti, kad kilus problemų abi šalys liktų teisios ir turėtų iš to naudos...
3. 58 kartus apgalvoti, ar tai tikrai tas žmogus, su kuriuo nori dalytis verslu.
Klaidų nebuvo, buvo naudinga gyvenimiška patirtis...
Naujame „BZN start" mėnesio verslo žurnalo numeryje ieškokite įdomių ir naudingų istorijų: VERSLO ISTORIJA apie tai kaip „Daumantai LT“ įkūrėjas Saulius Grinkevičius milijono vertės verslą užmaišė emaliuotame kibire. Numeryje pristatoma apklausa apie tai, nuo ko priklauso verslininkų inovatyvumas? Taip pat pristatomos verslininkų klaidos, TOP turtingiausi, startuoliai su naujomis ambicingomis idėjomis, verslo pradžios žingsniai, finansavimas, patarimai. Pamatysite kūrybingiausias pasaulio reklamas, sužinosite apie valstybės teikiamą paramą verslui, naujausias finansines priemones, atsiskaitymų verslo sąlygas ir kitą naudingą informaciją.
