Šešias kavines Vilniuje valdančios bendrovės „Eugenijos svetainė“ vadovė Eugenija Dailidonienė pripažįsta, kad pagrindinis jos šeimos verslas – dienos pietūs.
Bendrovės valdomose kavinėse „Kolonos“ kompleksinių pietų kaina sukasi apie 15-16 Lt, o antrų patiekalų galima rasti ir už 8 Lt.
„Pasakysiu tiesiai šviesiai – pagrindinis mūsų verslas yra dienos pietūs. Mes stengiamės išlaikyti kokybę ir kitaip neišeina. Jeigu nebus kokybės, o kaina bus didelė, nedirbsim. Visos mūsų kavinės, galima sakyti, dirba sėkmingai. Darbuotojų atlyginimai nėra dideli, bet jeigu mes juos gerokai padidinsime, neišsilaikysime. Pas mus darbuotojų kaita nedidelė, vienintelė problema yra su aptarnaujančiu personalu“, – DELFI sakė E. Dailidonienė.
Kone visos bendrovės valdomos kavinės nedirba vakarais ir savaitgaliais.
„Mes kažkaip sukamės. Jeigu pietūs tęstųsi ne porą valandų, o po tris-keturias, tuomet mes labai gerai dirbtume, bet pietūs tęsiasi pusantros-dvi valandas, o paskui tik viena mūsų kavinė „Senatorių Kolonos“ dirba vakarais ir savaitgaliais. Ji sėkmingai dirba, bet jau sunkiau truputėlį su šiuo darbu“, – pripažino ji.
Verslininkė pabrėžė, kad norėdamas, jog šis verslas sektųsi, privalai pats dirbti.
„Kad tvarka būtų, nes žmogus yra žmogus“, – nedaugžodžiavo ji.
Tik iš dienos pietų gyvenanti bendrovė plečiasi. Pernai ji Vilniuje atidarė dar dvi kavines, o vienos įrengimas atsieina iki 300-400 tūkst. Lt.
Problemų su aptarnaujančiu personalu, jos nuomone, atsiranda todėl, kad dažniausiai padavėjomis dirba besimokančios merginos. Pabaigusios studijas jos randa darbą pagal specialybę, todėl, anot pašnekovės, dažniausiai rudenį būna „nemalonus pojūtis“, kai paaiškėja, kad padavėja negali suderinti darbo su mokslais.
„Pas mus dirba daug studenčių, kurios mokos neakivaizdžiai, vakarais. Jos baigia mokslus ir išeina, ateina naujos. Ne kiekvienas padavėju gali dirbti. Bent du-tris-keturis mėnesius reikia mokytis dirbti, reikia prie visko priprasti: aplinkos, meniu, žmonių. Pavyzdžiui, pernai išėjo merginos, atidirbusios po ketverius-penkerius metus. Jos baigė mokslus ir susirado darbus pagal specialybę, taigi tokia kaita ir yra. Juk nedirbs visą gyvenimą padavėja“, – kalbėjo E. Dailidonienė.
Tačiau ji į ateitį žvelgia optimistiškai.
„Pas mus viskas eina į kalną. Reikia būti truputį didesniems optimistams. Jeigu skanu, gerai, turi būti sveika konkurencija. Yra taip, kad vieni moka mokesčius, o kiti aplink nemoka, nieko dėl to nepadarysi, tai bus visada. Kavinės visada bus reikalingos, kad ir kaip būtų sunku ir mūsų pensininkai dejuoja, bet tie, kurie nori pasidaryti sau šventę, sekmadieniais nueina į bažnyčią, o po bažnyčios bėga pas mus į „Senatorių Kolonas“ kavytės išgerti, papietauti. Tiesiog reikia nusiteikimo. Man atrodo, kuo toliau, tuo labiau keisis šis požiūris. Tų, kuriems jau 70-80 metų neįpratinsime, bet tie, kuriems 40-50 metų, senatvėje eis į bažnyčią, o po to į kavines, restoranus prie kavos ir arbatos pasišnekėti“, – tvirtino pašnekovė.
Dieną ieško pigumo
Šiemet sostinės biurų kvartale „Vilniaus vartai“ duris atvėrusio restorano „Ginger“ bendraturtė, nenorėjusi būti įvardyta, sakė, kad kurdama verslą tikėjosi, jog žmonių srautai bus didesni. Nemaloniai nustebino ir žmonių požiūris į darbą.
„Mes tikėjomės, kad žmonių srautai bus didesni, o kartu ir pirkinių krepšelis bus kur kas didesnis. Dabar ruošiame dienos pietus, nes kitaip neišeina. Pirmąją savaitę, kai atsidarėme, dienos pietų neturėjome, tačiau turėjome apvalų ir riebų nulį klientų. Žmonės ateidavo, paklausdavo, ar neturime dienos pietų ir išeidavo. Nesitikėjome, kad kompleksiniai pietūs darys tokią didelę įtaką renkantis restoraną. Būdami labai naivūs įsivaizdavome, kad „Vilniaus vartuose“ įsikūrusių įmonių klientai bus pasiruošę daugiau išleisti“, – sakė jauna moteris.
Dieną užsukę lankytojai perka tik dienos pietus.
Tačiau ji įsitikinusi, kad jeigu restoranas stengsis pasiūlyti kokybę ir išskirtinumą, žmonės mielai važiuos ten pavalgyti.
Apsisuka ir išeina
Verslininkė labai skundžiasi nemotyvuotais darbuotojais.
„Kai tik atsidarėme, pas mus buvo didžiulė darbuotojų kaita. Tačiau perėjome prie politikos, kad turime patys dirbti. Pavyzdžiui, mano vyras tapo virtuvės šefu, o aš aptarnauju klientus. Galiu pasakyti, kad veikla tapo kur kas efektyvesnė. Nebeliko nusiskundimų, kad porcijos per mažos, buvo neskanu ar nemaloniai aptarnavo. Šis privalumas labai jaučiasi“, – pasakojo ji.
Pašnekovė tvirtino neįsivaizduojanti, kodėl jauniems žmonėms taip trūksta motyvacijos ir lojalumo.
„Ir personalas atsisijojo. Anksčiau būdavo įdarbintas vien jaunimas, kuris yra tikrai nelojalus savo darbovietei. Mums tai labai pabodo, nes investuoji labai daug laiko apmokymams, o žmogus apsisuka ir išeina, nes jam atsibodo ir nebepatinka. Būdavo, kad žmogus padirba mėnesį, tada parašo prašymą išeiti iš darbo ir nori tą pačią dieną išeiti. Neina kalba apie atidirbimą dvi savaites, jie ne tokie, pasako, kad nebenori ir išeina. Tada turi gaudyti, kad pasirašytų dokumentus“, – sakė „Ginger“ bendraturtė.
Pasiteiravus, galbūt tokį požiūrį lemia nedidelis atlyginimas, nes dažniausiai padavėjai gauna minimalią algą, o likusią dalį prisiduria iš arbatpinigių, pašnekovė sakė: „Pardavėjai sumoki bazinį atlyginimą, o jau nuo jos pačios priklauso, kiek ji užsidirbs arbatpinigių. Taip yra bet kurioje pardavimų srityje, juk pardavimų vadybininkas gauna fiksuotą algą, bet visa kita yra jo valioje, kiek jis pasistengs ir uždirbs“.
Jos teigimu, labai skiriasi pačios savininkės ir samdomų padavėjų darbas.
„Kai pati ėmiau aptarnauti žmones, sulaukiu pagyrimų dėl gero aptarnavimo ir sulaukiu arbatpinigių. O anksčiau padavėjos skųsdavosi, kad žmonės arbatpinigių nepalieka, o kai pati dirbu, sulaukiu. Tada jos būna išsižiojusios, kodėl tau pinigų palieka, o mums ne. Taigi reikia daryti išvadas“, – tvirtino verslininkė.
Žmonės tapo nemokūs
Ne vienerius metus kavinėms ir restoranams vadovavęs Arnoldas, nenorėjęs viešinti savo pavardės, DELFI tvirtino, kad žmonių maitinimas yra labai atsakingas darbas. Jo teigimu, šiuo metu šiam sektoriui nėra lengva.
„Daugelyje vietų yra maži antkainiai ir maža apyvarta. Uždirbti kažką yra tikrai sunku. Be to, yra labai daug inspekcijų, kurios tikrina. Pavyzdžiui, atsidarius naujai vietai iš karto užpuola kokios 6-8 inspekcijos, kurios tikrina ir visiškai be reikalo žlugdo verslą“, – kalbėjo pašnekovas.
Arnoldas atkreipė dėmesį, kad Lietuvoje nėra kultūros eiti pavakaroti į restoranus.
„Žmonės paskutinius ketverius metus tapo nemokūs: kaip žinote, pakilo šildymo ir kitos kainos, o pajamos nedidėja. Žmonės renkasi valgyti namuose arba siaurose kompanijose patys gamina. Į restoranus mažai kas vaikšto. Pas mus nėra tokios kultūros vakare eiti vakarienės, verslo pietų. Žmonės ateina pavalgyti tam, kad pavalgytų, o ne tam gerai praleistų laiką ir kažko paskanautų“, – pastebi jis.
Lietuviai taupo ir arbatpinigių sąskaitų.
„Jie žiūri kiekvieną litą, nėra mados palikti 10 proc. arbatpinigių. Žmonės palieka porą litų, nors sąskaita sudaro apie šimtą litų“, – atkreipė dėmesį verslininkas.
Šiuo metu pašnekovas nedirba kavinių versle, tačiau ateityje vis tiek planuoja užsiimti žmonių maitinimu.
„Tai man būtų ne verslas, o hobis, nes Lietuvoje iš restoraninio verslo verstis labai sunku. Turi būti arba labai gera vieta, arba labai žinoma franšizė, pavyzdžiui, „McDonald's“ ar „Burger King“, kur žmonės gerai žino, ką gaus. Nes būna, kad kavinėje pasikeičia virėjas ir būna neįmanoma valgyti toje vietoje, kur anksčiau buvo labai skanu. Labai didelę įtaką turi personalas, meniu ir vieta“, – sakė Arnoldas.
Pasiteiravus, kokia kavinė turėtų būti, kad jai pavyktų išgyventi, pašnekovas sakė: „Tai priklauso nuo vietos ir aplinkos. Pavyzdžiui, ten, kur yra daugiau biurų, ji turėtų taikyti į dienos pietus, o jeigu patalpos yra Senamiestyje, tuomet ji turėtų atsidaryti po pietų apie 16-17 val. ir dirbti iki 22-23 val.
Vienas tokių pavyzdžių, anot jo, yra Visų Šventųjų gatvėje įsikūręs restoranas „Sofa de Pancho“, kuris duris atidaro nuo 16 val., o darbą baigia 22 val.
Paklausus, kaip kavinės, siūlydamos dienos pietus už dešimt litų, sugeba išgyventi, Arnoldas atsakė: „Apyvarta. Kai per trumpą laiką pamaitini daug žmonių, tai apsimoka. Tuo metu restoranuose dažniausiai būna, kad ateina nedaug žmonių, tačiau jie palieka daugiau pinigų, ten yra didesnė pelno marža. Aritmetika yra labai paprasta: parduodi daug už mažesnę sumą arba parduodi mažiau su didesne pelno marža ir įdedi daugiau darbo kurdamas aplinką“.
