Gaminti namuose gali būti ir brangiau
Norintiems išbandyti sūrių gamybą namuose, pakaks peržvelgti kulinarinius tinklaraščius – juose gausu įvairiausių sūrių gamybos receptų, kuriems iš pirmo žvilgsnio nereikia nei ypatingų produktų, nei sugebėjimų (išskyrus kietųjų fermentinių sūrių gamybai). Pradedantieji gali pamėginti namie gaminti saldų pieno sūrį, o pasirengę eksperimentuoti - ir specifinių sūrių rūšių atitikmenis, pavyzdžiui, vadinamąją naminę rikotą ar maskarponės sūrį.
DELFI palygino šių produktų kainas parduotuvėje bei sumą, kurią tektų išleisti ingridientams, sūrius norint pasigaminti namuose. Paaiškėjo, kad paties gaminamas produktas gali būti brangesnis ir už pirktinį, todėl taip sutaupyti pavyks ne visada. Pavyzdžiui, naminės rikotos gamybai, neįskaičiuojant vandens ir elektros sąnaudų, tektų išleisti 6 – 7 litus, o parduotuvėje įsigyti 250 gramų dydžio pakuotę pakaktų ir 5 litų. Norintiems paragauti saldaus pieno sūrio, gali prireikti ingridientų ir už beveik 9 litus.
Tuo tarpu nusprendusiems pasigaminti naminės maskarponės, ši gali kainuoti pigiau nei parduotuvėje: daugiau nei 300 gramų kiekiui pagaminti namuose pakaks beveik 7 litų, o parduotuvėje tokį kiekį įsigyti prireiks 7 - 8 litų, priklausomai nuo pasirinkto prekės ženklo. Namuose nusprendusiems pasigaminti tofu rūšies sūrį, paprastai naudojamą gaminant japonų patiekalus, tereikės nusipirkti sojų pupelių ir citrinos rūgšties – pagal tokį internete rastą receptą, sūriui pagaminti pakaks ingridientų už mažiau nei 3 litus.
Sūrių gamintojai žiūri skeptiškai
Ūkininko teigimu, sūrių gamybai yra reikalingos bakterijos, kalbant apie fermentuotus sūrius - fermentas. Jis sakė, jog miesto žmogui perkant pieną iš ūkininko, vis tiek gali nepavykti pasigaminti tikrojo sūrio. „Tu iš karto, praktiškai per dvi valandas, turi tą pieną perdaryti į sūrį arba gali pieną pasterizuoti, ką daro pramonė: nusiperka pieną, jį pasterizuoja, užmuša bakterijas, kažkokią dalį parduoda, naudoja sūriams, bet tada jie deda į tą pieną bakterijas, kurios pieną ir atgaivina. Tokiu būdu padaro sūrį“, - sūrio gamybos principus aiškino V. Kavaliauskas. Vyriškis sakė, kad įmonių, kurios, pavyzdžiui, prekiauja fermentu, Lietuvoje yra, tačiau jų parduodama produkcija labiau skirta pramonei.
Sūrininko teigimu, namuose paprastą saldaus pieno sūrį pagaminti gal ir pavyktų, tačiau receptais, pateikiamais internete pasitikėti nereikėtų. „Sūris yra sutraukintas pienas, jį galima sutraukinti trimis būdais: bakteriniu, fermentiniu ir rūgštiniu. Kai darome iš pieno sūrius, pridedame rūgšties ir jis tampa saldaus pieno sūriu. Galbūt tai pavyktų padaryti ir iš parduotuvinio pieno, bijau kategoriškai teigti, kad to padaryti neišeitų... - sakė jis. - O į internetinius receptus žiūriu gana skeptiškai. Mūsų pačių receptai daugiausiai atėję iš Prancūzijos, kur esame dirbę ir mokęsi, mes juos tobuliname, koreguojame, pakeičiame. Bet mūsų specifika yra ta, kad mes patys esame ūkininkai, turime šviežią pieną ir iš karto jį perdirbame, dirbame su gyvu pienu“.
V. Kavaliauskas sakė, kad, jo nuomone, namuose individualiai pagamintas sūris nebus nei sveikesnis, nei pigesnis už pirktinį. „Ir kainos požiūriu tikrai nieko nelaimėsi, ir sveikatos požiūriu, vargu. Gana didelės sanitarinės rizikos iš to pasterizuoto pieno kažką lipdant namų sąlygomis virtuvėje ir dedant tas pačias bakterijas. Mano požiūris skeptiškas - namų sąlygomis darytis sūrį nerimta“, - kalbėjo vyriškis.
Nors savo ūkyje V. Kavaliauskas žiemos metu organizuoja nemokamus mokymus sūrio gamybos išmokti norintiems žmonėms, šie kursus yra orientuoti į smulkiuosius ūkininkus, kurie pieną gauna savo ūkyje. „Jie gali išmokti pačią sūrio gamybos technologiją, niuansus, kaip viskas daroma. Ir paskui jie renkasi kelią: ar jis eina į sūrio gamybą, atkreipdamas dėmesį, iš kur gaus žaliavą - gyvą pieną, arba jis sako, ne, nesugebėsiu, todėl, kad tai nerealu ir būsiu kvalifikuotas valgytojas, žinantis, kaip sūris daromas, bet fiziškai pats negalintis to padaryti. - sakė ūkininkas. - Pas mus maždaug pusė ant pusės: kiek buvo pas mus kursuose besilankančių, tai 50 proc. liko valgytojais, ir sako, aš tikrai to nepadarysiu, o 50 proc. pradeda daryti”.
Iš sūrio gamybos galima ir pragyventi
Viena iš ūkininkių, gaminančių sūrį „taisyklingai“ - iš ūkyje gauto gyvo pieno - yra Varėnos rajone gyvenanti Ginta Novikevičienė. Ji pasakojo, kad jai namuose gaminami sūriai šiuo metu yra vienas iš pragyvenimo šaltinių. Draugams iš Dargužių kaimo, kur įsikūrę „Sūrininkų namai“, pasiūlius pamėginti savo gamybos produktais prekiauti Vilniuje, G. Novikevičienei tai daryti puikiai sekėsi, tad ūkininkė to daryti nenustojo iki šiol.
Moteris sakė, jog gaminti sūrius ji pradėjo asmeninėms reikmėms, o ne norėdama jais prekiauti, tačiau susimąstyti apie tai, kad sūrius norėtų įsigyti ir kiti, privertė dukros mokytojos klausimas: „Būdama pirmokė dukra su klase atėjo į namus, ir jos mokytoja paklausė – kodėl jūs jų neparduodate, jei jie tokie skanūs? Ji sakė, kad jos brolienė Valkininkuose taip pat prekiauja“.
Pirmuosius sūrius ūkininkė gamino pagal mamos receptą, kitu pasidalino kaimynė. „Mamytė visą laiką darydavo tą paprastą varškinį. Kai pradėjau, kažkas pasakė, kad su citrinos rūgštimi labai skanu. Kaimynė iš Uralo atvežė tokį receptą, ir su rūgštele pabandžiau, žiūriu, kad iš karto šeima suvalgė“, - sakė moteris. Fermentinį sūrį gaminti ji išmoko iš Dargužiuose gyvenančių ūkininkų.
Pirmuosius klientus G. Novikevičienė rado poliklinikoje, vėliau susibūrė nuolatinių pirkėjų ratas, o tuomet produkciją ji pradėjo pardavinėti ir oficialiai. Dabar jos pagamintų sūrių galima įsigyti turguje. „Mano sūrių taip pat yra ir Dargužių „Sūrininkų namuose“. Už pieno sūrį – 20 Lt/kg. Jeigu su česanku ar prieskoniais – 22 Lt/kg, keptas – 24 Lt/kg, o fermentinis – 35 Lt/kg. Paklausa yra, yra ir pastovūs klientai, ir nauji”, - sakė moteris.
G. Novikevičienės manymu, norintiems patiems namuose gamintis sūrį, tai pigiau daryti tuomet, kai pieno nereikia pirkti. Tiesa, reikia įvertinti ir jo savikainą. „Jeigu tu neturi savo žemės, tai perki šieną: viskas į tą pieno savikainą ir turėtų įeiti, taip pat ir šienavimas. Viskas nepigu“, - kalbėjo moteris. Jos teigimu, tiems, kurie tikrai nusiteikę pabandyti namuose pagaminti sūrį, labai sudėtinga nebus – tereikia noro.
