Kilmė spėliojama
Spėjama, kad sezamai kilę iš Afrikos, nors jie dažniausiai minimi „Sesamum indicum“ pavadinimu, kuris lyg ir primena Indiją. Natūralios jų augavietės aptinkamos Afrikoje nors galėjo ateiti ir iš Pakistano. Egiptiečiai juos vartojo nuo seniausių laikų. Kadangi sezamas minimas vedose, Indijoje sezamų aliejus laikomas ne tik maistingu ir naudingu sveikatai, bet ir šventu, tad naudojamas įvairiuose ritualuose, juo ištrinamos iš tamsaus akmens pagamintos dievų skulptūrėlės. Šis aliejus tik atrodo labai egzotiškas – jo šviesusis variantas švelnaus skonio ir kvapo, puikiai tinka salotoms gardinti, tamsusis - aštresnis, todėl kartu atlieka ir aliejaus, ir prieskonio vaidmenį.
Sena kultūra
Sezamus augino dar kelis tūkstančius metų iki prasidedant mūsų erai – pietvakarių Azijoje, Graikijoje ir Romoje. Kinijoje jie pradėti auginti tik mūsų eroje. Manoma, kad šiuolaikiniame pasaulyje sezamai auginami daugiau nei 6 mln. hektarų plote. Tyrinėtojai sezamų pėdsakų aptinka daugelyje vietų, o ir veislių yra skirtingų, tad nevertėtų stebėtis, kad įvairiuose šaltiniuose nurodomos skirtingos žiedų bei sėklų spalvos ir net paties augalo dydis.
Sezamai dabar auginami ne tik Afrikos vakaruose, Indijoje, Kinijoje, Japonijoje, bet ir Amerikoje. Sudanas ir Nigerija yra didžiausi sezamų eksportuotojai. Sezamai auginami ir pietinėje buvusios Sovietų Sąjungos zonoje bei Užkaukazėje, kur vadinami „kunžutu“. Tad visai tikėtina, kad šį augalą esame matę, juolab, kad jis atrodo kaip graži gėlė, tik nežinojome, kad jo derlius – mažos baltos skanios sėklytės, iš kurių gaminami įvairūs saldėsiai. Vienas jų – chalva.
Augalai
Įvairiuose šaltiniuose sezamai aprašomi skirtingai: būna 1–1,5 m aukščio, bet kai kur net apie 2,5 m, nors visur sutariama, kad tai žoliniai vienmečiai augalai. Jie auga greitai, o vegetacija trunka nuo 2,5 iki 5 mėnesių. Žiedai, išsidėstę pažastyse, būna raudoni, rožiniai ir balti, o sėklose net iki 65 proc. aliejaus. Žydi birželį–liepą, o vaisiai sunoksta rugpjūčio–rugsėjo mėn.
Sezamų vaisiai – pailgos dėžutės, kuriose ir slepiasi rudos, rudai raudonos, juodos, geltonos ir dramblio kaulo spalvos sėklos. Tamsesnių sėklų kvapas yra aitresnis, tačiau visų rūšių sezamai dvelkia salstelėjusių riešutų aromatu, kuris kepinant dar labiau ryškėja.
Vienoje dėžutėje būna apie 80 sėklų. Tačiau dėžutės subręsta ne vienu metu – parudavus apatinėms, augalą nupjauna ir palieka bręsti gerai vėdinamoje vietoje. Vaisius nuskina iki galo nesubrendusius, nes kitaip išbyrėtų sėklos. Sėklų dėžutės, dažnai vadinamos ankštimis, sunokusios garsiai traškėdamos atsidaro nuo paties menkiausio prisilietimo.
Neišlukštentos sezamų sėklos išlieka gyvybingos dvejus metus, jei yra laikomos maišeliuose, kuriuose gali kvėpuoti. Dygsta gana lėtai, reikia bent 25 laipsnių temperatūros, pikuojama kas 2–5 cm, paskui sodinama kas 10 cm. Auginami kaip ir visi atogrąžų augalai.
Kodėl verta naudoti sezamą?
Nuostabu, koks įvairialypis sezamų poveikis: veikia kaip antioksidantas ir antiseptikas, naikina grybelį, virusus, ramina uždegimą, stiprina kaulų audinį ir visą organizmą, gydo kvėpavimo takus ir gerklę, peršalimo ligas, normalizuoja medžiagų apykaitą, vidurius, padeda suminkštinti randus, gydo veido ir galvos odą bei plaukus. Daugelyje Rytų šalių neabejojama jų geismą stiprinančiomis savybėmis ir siūloma valgyti su medumi. Taip sezamus vartodavo ir romėnų kariai prieš mūšį, juk sakoma, kad meilėje ir kare dažnai tinka tos pačios priemonės. Yra žinoma, kad iš sezamų sėklų galima pasigaminti ir alkoholinių gėrimų. Sėklos yra maistingos, nes 100 g yra 18 g proteino, iki 60 g riebalų ir per 20 g angliavandenių. Svarbu, kad jose gausu ir nervus stiprinančio magnio, todėl galima puikiai kramsnoti apnikus blogai nuotaikai, pavyzdžiui, vietoj šokolado.
Sezamų aliejuje yra ypač daug polinesočiųjų riebiųjų rūgščių (ir aštuonios svarbiausios aminorūgštys), taip pat kalcio, magnio, fosforo, cinko, E, A vitaminų, baltymų ir natūralių antioksidantų, iš kurių svarbiausias sezamolis, saugantis nuo sugedimo ir patį aliejų.
Sezamų aliejus mažina saulės poveikį odai, apskritai ją jaunina: savotiškai patempia, išryškina veido kontūrą ir sutraukia poras. Ką jau ir minėti apie aliejaus tinkamumą masažui ir maistui. Vartojant sezamų aliejų, gerėja kraujo apytaka.
Viename sezamų aliejaus šaukštelyje yra paros kalcio dozė, reikalinga suaugusiam žmogui. Šiame aliejuje kalcio yra daugiau nei sūryje, vadinamame kalcio šaltiniu. Aliejus padeda sumažinti spazmus, raumenų ir sąnarių skausmus, gerina imunitetą, tinka diabetikams, sergant mažakraujyste, mažina rūgštumą ir gelbsti nuo pagirių.
Augalų lapai mažiau vertingi nei sėklos, tačiau jų nuoviru reguliuojamas menstruacinis ciklas. Žiedais gydomos virškinimo trakto ligos, naikinamos karpos.
Naudojimas
Rytuose sezamai barstomi visur, kur mes bertume aguonas. Jie net ledams suteikia papildomo skonio ir tekstūros.
Sezamų sėklas mala ir gautą pastą naudoja padažams aromatizuoti bei sutirštinti. Tai ypač populiaru Artimųjų Rytų virtuvėje. Vidurio Rytuose ir Azijoje į prieskonių mišinius dedama skaldytų sezamų sėklų. Kinijoje ir Japonijoje sezamais gardinamos salotos ir daržovių patiekalai.
Korėjoje vartojami ir deginančio skonio sezamų lapai, juos patiekia kaip daržoves su padažu arba kepa apvoliotus miltų plakinyje. Raugintus sezamų lapus deda į troškinius. Korėjoje bene populiariausias prieskonis yra sezamų druska, gaminama į druską pridedant pakepintų ir sumaltų sėklų. Įdomu, kad sėklos sugenda palyginti greitai, todėl verta pirkti nedideliais kiekiais.
Aliejus tinka ne tik gardinti gatavus patiekalus, bet ir naudoti gruzdintuvėje. Tiek sėklos, tiek aliejus gerai dera su ryžiais, paukštiena, tinka berti į salotas, prieš tai galima lengvai apkepinti, tuomet bus ryškesnio skonio. Sėklose galima išvolioti kepamą paukštieną ar bet kokios kitokios mėsos ar žuvies gabalėlius, net pievagrybių kepurėles. Šlakelis aliejaus suteiks skonio bet kokioms nuobodesnėms sriuboms ir košėms.
Yra daugybė grynai rytietiškų saldumynų iš sezamų sėklų, tačiau daugiausia iš jų gaminama aliejaus. Iš prastesnių jo rūšių gaminamas margarinas ir muilas. Iš geriausių – kosmetikos priemonės.
