- Kas „nusipelno“ būti vadinamas sūrio vardu?
– Sūriu laikomas brandintas arba nebrandintas, minkštas arba puskietis, kietas arba labai kietas pieno gaminys, gaunamas visiškai arba iš dalies sutraukinus nenugriebto, iš dalies nugriebto arba nugriebto pieno, grietinėlės, išrūgų grietinėlės arba pasukų, taip pat bet kokio jų mišinio baltymus veikiant šliužo fermentu arba kitais tinkamais pieno traukinimo fermentais, iš dalies pašalinant dėl sutraukinimo susidariusias išrūgas bei naudojant kitas gamybos technologijas, kai traukinamas pienas ir jo baltymai.
– Kaip apibendrintai pasakyti, kas yra sūrio gaminys? Antai vieno tokio produkto, būtent – „Lydyto sūrio gaminio su augaliniais aliejaus“ sudėties etiketėje vardijama, kad jis pagamintas iš vandens, augalinio aliejaus, pieno miltelių, bulvių krakmolo, įvairių E ir kitų medžiagų, kurios, kaip ir pirmosios, nė iš tolo neprimena žaliavų, iš kurių daromi geri lydyti sūriai. Kitų sūrių gaminių – dar kitokia sudėtis, žinoma, joje tikro pieno nėra.
– Sūrio gaminiai su augaliniais riebalais – tai produktai, kuriems gaminti pagal įprastinę sūrių gamybos technologiją naudojamas iš dalies nugriebtas pienas, pridedant augalinių riebalų ir tuo pačiu iš dalies arba visiškai pakeičiant pieno riebalus augaliniais riebalais. Ženklinant tokius gaminius būtina nurodyti: „Sūrio gaminys su augaliniais riebalais“. Visi žodžiai turi būti to paties šrifto ir dydžio raidėmis vienoje vietoje.
– Koks į sūrį panašus gaminys negali būti vadinamas sūriu?
– Produktų, kurie gaminami iš pieno kilmės baltymų ir augalinių riebalų nesilaikant įprastinės sūrių gamybos technologijos, tačiau savo forma, konsistencija ir savybėmis panašūs į sūrius, pavadinime negali būti žodžio „sūris“. Tokio gaminio pavadinimas turi būti „Baltyminis gaminys“.
– Koks tai gaminys? Kokia jo kilmė, kada pasirodė Lietuvoje?
– Tai gaminys, kuriame pasitelkus gamybos technologijas ir maisto priedus išgauta norima spalva, konsistencija, kvapas ir skonis.
Pirmi tokie gaminiai į Lietuvą buvo įvežti prieš 4-5 metus iš Vengrijos, vėliau Čekijos, dabar ir Lietuvos įmonės gamina juos. 2008 m. dėl šių produktų buvo pakeisti sūrių gamybą Lietuvoje reglamentuojantys teisės aktai. VMVT Žemės ūkio ministerijai teikė pasiūlymą, kuriuo vadovaujantis buvo priimtos nuostatos, kad gaminiai, kurių gamybos procesas ir maistinė vertė skiriasi nuo sūrių, nebūtų vadinami sūriais. Patvirtinti naujų produktų pavadinimai: „Sūrio gaminys su augaliniais riebalais“ ir „Baltyminis gaminys“.
– Ar dažna mūsų šalies stambi ar mažesnė individuali įmonė linkusi gaminti baltyminius gaminius?
– Produktų gamybos asortimentas įmonėse nuolat keičiasi, todėl pasakyti, kas ir ką šiandien gamina, nebūtų visiškai tikslu, dėl šios priežasties VMVT nekaupia statistikos apie kiekvienos įmonės produkcijos asortimentą ir jo pokyčius. VMVT turimais duomenimis, Baltyminius gaminius gamina tik kelios Lietuvos įmonės, konkrečių produktų receptūras ir gamybos aprašymus tikrina ir atitiktį vertina teritorinių VMVT inspektoriai kiekvieno įmonės patikrinimo metu, o vartotojas, rinkdamasis produktą, etiketėje visuomet mato ir jo gamintojo pavadinimą.
– Kuris produktas pranašesnis maistine verte – sūris ar baltyminis gaminys?
– Sūris – itin vertingas produktas, jį saikingai vartojant organizmas gauna daug naudingų medžiagų. To negalima pasakyti apie baltyminį gaminį – jis gaminamas iš geriamojo vandens, pieno arba išrūgų miltelių ir maisto priedų. Baltyminiams gaminiams nėra patvirtintų reikalavimų – kiekviena juos gaminanti įmonė pasitvirtina savo standartus ir receptūras, jomis ir vadovaujasi. Tokio gaminio kaina gerokai mažesnė nei sūrio. Savo maistinėmis savybėmis baltyminis gaminys nėra vertingas produktas.
– O kas vertingesnis – tikras, t. y. iš pieno pagamintas, sūris ar sūrio gaminys su augaliniais aliejais?
– Sūris pagal medžiagų įsisavinimą užima išskirtinę vietą. Pieno sūryje gausu žmogui būtinų baltymų. Jų organizme negalima pakeisti jokiais kitais maistiniais komponentais. Jaunam žmogui jų rekomenduojama 1-1,5 g 1 kg svorio. Taigi per dieną vidutiniškai – apie 85 g. Iš jų gyvūninės kilmės baltymai turėtų sudaryti apie 55 proc. visų baltymų kiekio.
Sūryje gausu aminorūgščių, jos labai reikalingos audiniams augti. Gausu ir lipidų, jie – energijos šaltinis. Lipidų biologinis efektyvumas išreiškiamas polinesočiųjų rūgščių kiekiu. Polinesočiosios rūgštys organizme nesintetinamos, todėl į jį turi patekti su maistu. Jos, atsidūrusios ląstelės membranoje, garantuoja normalų augimą ir medžiagų apykaitą. Tačiau polinesočiųjų rūgščių perteklius organizme gali turėti ir neigiamų pasekmių, todėl laikantis dietų reikia palaikyti pusiausvyrą tarp nesočiųjų ir sočiųjų rūgščių.
Daug kalbama apie cholesterolį... Vis dėlto pieno riebalų cholesterolis – reikalinga biologinė medžiaga, dalyvaujanti kai kurių hormonų sintezėje bei kraujotakoje, bet didelė jo koncentracija kraujyje – pavojinga.
Pasak mitybos specialistų, žmogaus organizmas sūrio baltymus pasisavina beveik geriausiai – net 99 proc.!
– Kokių dar naudingų medžiagų yra pieno sūryje?
– Daug baltymų, A, B grupės vitaminų, mikroelementų, ypač kalcio, fosforo, todėl valgant sūrius stiprėja kaulai, gerėja smegenų veikla. Kadangi racione apie 15 proc. visos reikalingos energijos turi suteikti baltymai, apie 30 proc. – riebalai ir apie 55 proc. – angliavandeniai, pagrindinė mitybos tobulinimo kryptis nukreipta į kaloringumo ir lipidų mažinimą iki 30 proc. Vadovaujantis sveikos mitybos principais, sūrių turėtų būti suvartojama tiek, kad jų teikiamas kaloringumas ir lipidų kiekis nesudarytų daugiau kaip 4 proc. nuo bendro žmogaus suvartojamo kalorijų kiekio.
Mitybos specialistai rekomenduoja riebaus sūrio valgyti saikingai – ne daugiau 50-60 g per savaitę.
– Ką patartumėte vartoti – sūrį ar jo gaminį, kaip rinktis parduotuvėje ar kitur šiuos produktus – į ką atsižvelgti perkant?
– Lietuvoje gaminama labai daug pieno produktų rūšių. Sūriai nėra išimtis. Jų asortimentas mūsų rinkoje labai gausus. Kiekvienais metais vis daugiau atsiranda sūrių ir jų produktų, pagamintų kitose šalyse. Jų išvaizda, forma bei skonis skiriasi, ir vartotojui itin sudėtinga pasirinkti bei atskirti sūrį nuo sūrio produkto arba baltyminio gaminio.
Apsispręsti, ką vartoti – sūrį, jo produktą ar baltyminį gaminį, – ir kokiais kiekiais, kiekvienas turi pats. Tačiau gamintojai privalo vartotojui suteikti visą būtiną informaciją apie gaminius.
Ženklinant sūrius svarbu nurodyti gaminio pavadinimą, t.y. „sūris“. Tačiau sūrių, kuriems patvirtinti atskiri arba grupiniai standartai, pavadinime gali nebūti žodžio „sūris“, o tik sūrio rūšis (pavyzdžiui, čederis, gouda), jei žodžio „sūris“ nebuvimas nekelia abejonių dėl gaminio atpažinimo. Taip pat gali būti vartojamas simbolinis pavadinimas (pavyzdžiui, „Sūris „Germantas“ arba „Germanto“ sūris“).
Jei gaminys vadinamas tik žodžiu „sūris“ be sūrio rūšies arba simbolinio įvardijimo, gaminio pavadinimas gali būti papildomas sūrio klasifikaciniu apibūdinimu pagal sūrio kietumą bei riebalų kiekį.
Visais atvejais etiketėje procentais turi būti nurodytas sūrio sausosios medžiagos riebalų arba sūrio masės riebalų kiekis. Kai sūrio sudėtyje yra prieskonių, prieskoninių daržovių ar kitų ne pieno kilmės sudedamųjų dalių, sūrio pavadinimas turėtų būti papildytas žodžiais „Sūris su ...“, nurodant bendruosius ar įprastinius prieskonių, prieskoninių daržovių ar kitų sudedamųjų dalių pavadinimus.
Baltyminiai gaminiai tokių klasifikacinių suskirstymų neturi.
– Ar tikrai produkto etiketėje negalima rašyti „Sūrio gaminys“? Tokį užrašą teko matyti.
– Vieni dažniausių pažeidimų, kuriuos VMVT nustato prekybos įmonėse, – maisto produktų ženklinimo. Kaip sakiau, pagal Žemės ūkio ministerijos patvirtintas kokybės reikalavimų nuostatas, galimas tik toks klasifikavimas: „Sūris“, „Sūrio gaminys su augaliniais riebalais“ ir „Baltyminis gaminys”. Toks ir turėtų būti atitinkamų produktų ženklinimas.
