Tokios tendencijos priežastys įvairios, nuo politinių iki asmeninių. Niujorke neseniai priimtas draudimas uždrausti žąsų ar ančių kepenėlių pašteto pardavimą ir panašus sprendimas, patvirtintas Aukščiausiajame Kalifornijos teisme, – dideliam gyvūnų teisių gynėjų džiaugsmui, – teikia rimto pagrindo manyti, jog prabangus delikatesas gali išnykti miestuose, kur tokie degustaciniai meniu yra labai populiarūs. Be to, virtuvės šefai propaguoja sveikesnę, kruopščiau subalansuotą mitybą. (Jūrų gėrybės vis dar vertinamos kaip svarbus koziris daugeliui elitinių virtuvės šefų.)
Amerikos visuomenė neišvengiamai tolsta nuo tradicinės mėsos ir pieno produktų, ir tai vyksta visuose maitinimo įstaigų spektro sluoksniuose. Kaip rodo apklausa, kurią 2018 metais atliko organizacija „Johns Hopkins Center for a Livable Future“, du trečdaliai amerikiečių prisipažįsta mažiau vartojantys mėsos. Nuo 2017 metų balandžio iki 2019 m. liepos augalinės kilmės maisto produktų pardavimai išaugo maždaug 31 proc., iki 4,5 mlrd. JAV dolerių. Prognozuojama, kad iki 2023 metų jie išaugs iki 6,5 mlrd. dolerių. 2018 metais 51 proc. virtuvės šefų Jungtinėse Valstijose teigė papildę savo meniu veganiškais produktais.
Apsvarstykim tokio judėjimo „fontaninį“ poveikį. Prašmatniuose restoranuose, kur mėsa, pavyzdžiui, importuota japoniška jautiena ir žvėriena (tarkim, šerniena ar antilopių mėsa) buvo nuolatos patiekiama kaip pirmasis patiekalas, paduodamas tarp užkandžio ir kepsnio, dabar lankytojams dažnai siūlomi įmantrūs grybai ir daržovių šaknys. Naujosios vertybės koreguoja vadinamąją prabangą pietavimo praktikoje.
Žvilgsnis į „Michelin“ žvaigždučių restoranų šefų pasaulį
Šių metų lapkritį Dominique Crenn paskelbė, kad jos trijuose San Fransisko įlankos rajone įsikūrusiuose restoranuose nebus siūloma mėsos patiekalų, kaip ir netrukus duris atversiančioje kavinėje „Boutique Crenn“. Virtuvės šefė, kuri apibūdina save „ne kaip vegetarę, bet kaip kovos su klimato kaita aktyvistę“, nėra mėsos pakaitalų gerbėja.
Savo trijų žvaigždučių restorane „Atelier Crenn“ ji į savo degustacinius meniu įtraukia tokius patiekalus kaip jūrų liežuvis ir austrės su Bearno padažu, kurių kaina vienam žmogui siekia nuo 345 JAV dolerių. Kiek santūresnis restoranas „Petit Crenn“ vilioja prancūziška „Boudin“ „dešra“, bet ne su kiauliena, o su kalmarų rašalu, kuris suteikia patiekalui ne tik išskirtinę tamsią spalvą, bet ir rafinuoto sūrumo.
Williamo Bradley‘io dešimties patiekalų 270 dolerių kainuojančio degustacinio meniu, kurį garsus virtuvės šefas siūlo Addison“ restorane San Diege, svarbiu akcentu tampa ir jūrų gėrybės. Jis įžvelgė galimybę tokiu meniu atskleisti savo propaguojamus sveikesnius, aplinkai draugiškesnius mitybos įpročius, kai jo restoranas pelnė „Michelin“ žvaigždutę šių metų birželį. Jautienos antrekoto pjausnį su kaulu – Cote de Boeuf – ir troškintus šonkauliukus jis pakeitė karamelizuota menke su miso pasta, pelamidžių sviestu ir ikrų garnyru.
„Degustaciniai meniu iš daugybės patiekalų gali turėti 2500 kalorijų, kurias suvartojate per tris valandas, – sako W. Bradley‘is. – Aš norėjau mažumėlę jį palengvinti.“
Į šefo sezoninį meniu šiuo metu įeina ant grotelių kepti balandžiai – ir alternatyvus „Wagyu“ jautienos variantas, – bet nei vienas iš tokių patiekalų nesukelia jo lankytojams ekstazės. „Žmonės labiau svaigsta nuo Aliaskos menkės nei nuo ko kito“, – sako jis.
Klasiką keičia vegetariški patiekalai
Virtuvės šefas Chrisas Flintas iš „Maide“ restorano, įsikūrusio Beverli Hilse, perkuria klasikinius patiekalus, pavyzdžiui, australietiškus mėsos pyragus, per vegetarišką prizmę ir savo pakoreguotus meniu keičia kas ketvirtį.
„Ši tendencija [vegetarizmo link] pritraukia vis daugiau sekėjų dėl gilesnių žinių apie produktų baltymų poveikį aplinkai“, – sako jis. Ch. Flintas, nors ir įtraukia į savo meniu vieną ar du mėsos patiekalus, labiau linksta prie tokių delikatesų, kaip, tarkim, ragu iš fermentuotų daržovių, nei iš jautienos.
Jean-Georges‘as Vongerichtenas buvo augalinės kilmės mėsos pakaitalų šalininkas dar gerokai anksčiau nei atidarė veganišką restoraną ABCV Niujorko centre 2016 metais. Liepos viduryje savo restorane, pavadintame jo paties vardu, jis įtraukė specialų vegetarams skirtą meniu, taip atsileipdamas į išaugusią klientų paklausą.
„Dešimt baltymų patiekalų, – tai daug“, – sako jis. J.-G. Vongerichtenas gamina elegantiškus kebabus iš orkaitėje džiovintų vaisių ir briuselinių kopūstų ir karamelizuoja grybus su medumi bei kokosų sviestu. Kitų metų sausį jis į savo meniu įtrauks naujų sulčių derinių, pavyzdžiui, salierų su žaliaisiais pipirais, taip pat kombučą. Nuo tada, kai jis savo meniu papildė patiekalais be mėsos, J.-G. Vongerichtenas pastebėjo, kad jo degustacinio meniu iš daržovių paklausa per vakarienes išaugo nuo 15 iki 35 proc.; per pietus 40–45 proc. pietaujančiųjų užsisako meniu iš patiekalų be mėsos.
Mėsa traukiasi ir iš tų restoranų, kur ji buvo pagrindinis meniu komponentas. Pavyzdžiui, garsiame restoranėlyje Čikagoje „Publican“, kurio salėje kabo kiaulių nuotraukos, kiauliena buvo pagrindinis patiekalas, – bet jau nebe.
„Kai atidarėme „Publican“, čia dominavo kiauliena, alus ir austrės. Bet per pastarąjį dešimtmetį mes sumažinome mėsos patiekalų, – sako vienas iš restoranėlio savininkų Paulas Kahanas. Per vėlyvuosius pusryčius patiekalas be mėsos „Greens and Grains“ netikėtai tapo itin populiarus.
„Matome tendenciją, kai žmonės vis dar nori mėsos, bet jie pageidauja didesnio daržovių pasirinkimo savo valgiui subalansuoti, – priduria Kim Leali, grupės kulinarijos direktorė.
Meniu vien tik iš patiekalų be mėsos – klaida
Vis dėlto ne visi elitiniai restoranai nusigręžė nuo mėsos. Laurent‘as Grasas, elitinio „Saison“ restorano San Fransiske virtuvės šefas, nuo tada, kai ėmėsi vadovauti virtuvei 2018 metais, sumažino baltyminių patiekalų skaičių, pakeisdamas putpeles Santa Barbaros krevetėmis, Bet savo degustaciniame meniu, kurio kaina siekia 298 dolerius; jis vis dar patiekia stirnienos; ir jis neplanuoja pereiti vien tik prie patiekalų be mėsos, kaip kad ryžosi D. Crenn.
„Neturėti meniu mėsos valgių daug patiekalų sudarančiame meniu yra klaida. Taip apribojamas bendras potyris“, – sako jis. L. Graso restorano lankytojai sveikina tokį požiūrį. Pasak jo, apie 50 proc. jo svečių užsisako 60 dolerių kainuojantį meniu papildymą – „Wagyu“ jautienos.
