Apie savo restoraną „The House“ ir didžiausius gyvenimo iššūkius – kulinarinius ieškojimus bei tai, kaip į restoraną pavyksta prisivilioti net išrankiausias žvaigždes, garsus virtuvės šefas papasakojo interviu, rašoma pranešime spaudai.
– Kokius mokslus esate baigęs, kokių pasiekimų turite?
– Esu „gyvenimo universiteto“ studentas, jame mokausi iki šiol. Tai pati rimčiausia ir daugiausia išmokanti mokykla (juokiasi).
Prieš 13 ar 14 metų pradėjau mokytis virėjo amato, kad nereikėtų eiti į kariuomenę. Tačiau lygindamast su dabartinėmis žiniomis ir galimybėmis, suprantu, kad tas mokslas davė ne tiesioginės profesinės naudos, o sustiprino norą dirbti maitinimo sferoje, sieti gyvenimą su virtuve. Vis dar ruošiuosi baigti ir maisto technologijos specialybę.
Kai man buvo 22, pradėjau savo pirmą verslą; tai buvo 2008, krizės metai. Įkūriau sriubos restoraną ir vieną iš pirmųjų muzikinių terasų Lietuvoje „Opus 3“ „Gedimino 9“.
Pirmi atidarėme naminių mėsainių restoraną, Lietuvoje ir Baltijos šalyse pradėjau rengti mėsainių valgymo čempionatus, net esu pagaminęs didžiausią Lietuvoje ir Baltijos šalyse 103 kg mėsainį.
– Kiek metų dirbate virtuvės šefu?
– Jau dešimt metų esu versle – padedu steigiantiems restoranus išgryninti idėją, sukuriu meniu, apmokau personalą. Kai buvau samdomas darbuotojas, dirbau ir virėju, ir maisto technologu. Man labai patiko neseniai perskaitytas apibūdinimas „restoranininkas“. Toks ir esu pastaruosius penkerius metus: ir direktorius, ir šefas, ir personalo vadovas, verslo schemų kūrėjas, idėjų įgyvendintojas... Galėčiau ilgai vardinti, ką veikia žmogus, turintis restoraną ar dirbantis jame. Aš pats mažiausiai pusę savo laiko skiriu virtuvei.
– Su kokiais didžiausiais iššūkiais esate susidūręs savo karjeros kelyje?
– Nelygu, ką laikysime iššūkiu. Įsisukęs į verslą esu daug praradęs: gerus santykius, marias laiko, jau nekalbu jau apie pinigus. Ir nesakau, kad kažkas kitas mane skriaudė; sunkiausia įtikti sau, suprasti klaidas ir įveikti save, bet be šių visų praradimų istorijos nebūtų tokios dabarties, kai galiu didžiuotis. Viskas priklauso nuo požiūrio: kas vienam nesėkmė, kitam – nauja galimybė problemą paversti puikiu rezultatu. Aš esu iš tų ,,kitų“, man turi būti įdomu. Turbūt didžiausias iššūkis buvo per 45 dienas šimto metų senumo apleistą, bet istorinio paveldo statusą turintį pastatą paversti veikiančiu restoranu „The House“. Susidorojome su šia užduotimi ir įgijome dar daugiau pasitikėjimo savimi.
– Kas atvedė jus į Druskininkus? Kodėl nusprendėte būtent šiame mieste dirbti?
– Į Druskininkus patekau netikėtai, geras draugas, tuomet ir verslo partneris, pakvietė į Druskininkus pasigrožėti miestu, pavakarieniauti. Pasakė, kad man būtina pamatyti vieną išskirtinę vietą, – galbūt kiltų kokių nors minčių. Didelis apleistas pastatas mane tiesiog užbūrė ir jau važiuodami namo apimti azarto kūrėme viziją. Tuomet ir apsisprendžiau radikaliai pakeisti gyvenimą. Šiandien ši vieta yra „The House“ – restoranas ir svečių namai.
- Pakalbėkime apie lietuvių skonį. Kokias tendencijas pastebite, kaip lietuvių skonį galėtumėte apibūdinti vienu sakiniu?
– Tiksliai apibrėžti sunku. Lietuviai kol kas yra ieškotojai. Iš pradžių ant bangos buvo pica, mėsainiai, vėliau – sveikesnis maistas. Pagaliau pradėjome suprasti, kas tai yra, taigi dabar lietuviai ieško kokybės ir įdomios aplinkos.
– Kokie mes apskritai esame: išrankūs, išlepę, ar – priešingai – subtilūs gurmanai, tiksliai žinantys, ko norime?
– Ne visada tiksliai žinome, ko nori. Kartais esame priekabūs. Nesuklysčiau pasakęs, kad kiekvienas save laiko šokiu tokiu ekspertu. Klientai visada nori jaustis teisūs, tai labai juntama.
– Galbūt restoranams tokie klientai naudingi – verčia pasitempti?
– Be abejo. Lietuviai daug keliauja, daug mato, prisirenka visokių patirčių, todėlr nemažai reikalauja iš restorano. Todėl kai sakau, kad lietuviai priekabūs, turiu pridurti: priekabūs ne be priežasties.
– Kokiu sudėtingiausiu patiekalu, kurį jums teko sukurti, didžiuojatės?
– Vištienos filė su daržovių ir jūros gėrybių padažu. Mėsainis su ančių kepenėlėmis, jautienos išpjova ir juodųjų serbentų uogienės lašeliais, šokoladinis skanėstas su čiobreliais, čili ir marcipanais.
Taip pat ir traškūs mažieji aštuonkojai, pagardinti medaus ir čili džemu, įvairiomis skrudintomis sezamo sėklomis, patiekiami su šviežiais agurkų šiaudeliais, gražgarstės salotomis ir raudonaisiais ryžiais.
Žūrėdamas filmą „Šefas ant ratų“ ir pamatęs epizodą, kur labai gražiai pavaizduoti aštuonkojai, greitai užsirašiau patirtą viziją. Burnoje pajutau idėjos skonį, trumpai aprašiau ir jį – taip gimė receptas, įkvėptas filmo. Tai nuostabus, klientų vertinamas mano receptas, jį net keletą kartų iš manęs norėjo nusipirkti.
Mano stichija – mėsainiai. Man svarbu, kad mano restorane jie būtų įdomiausi, patys geriausi, skaniausi. Turbūt ir „The House“ su mėsainiais siejasi labiausiai. Mėsainiai yra puiki niša mano interpretacijoms.
– Ar galėtumėte prisiminti, kai dirbdamas virtuvėje sulaukėte kokio nors labai išskirtinio pageidavimo?
– Kadaise dirbau Klaipėdoje. Aktorius Ramūnas Rudokas užsigeidė ypatingo gaspačo. Ko tiksliai jis pageidavo, šiandien tiksliai nepasakyčiau, tačiau prisimenu, kad pagaminome jį su serbentais, braškėmis ir čili pipirais - tiesiog improvizavome. Galiu pasidžiaugti, kad gaspačo aktoriui patiko.
– Kiek naujų patiekalų per savo karjerą esate sukūręs?
– Manau, skaičius perkoptų per šimtą.
– Kokie patiekalai yra patys populiariausi „The House“ restorane? Ką dažnausiai užsisako svečiai?
– Mes pirmieji į Druskininkus „atnešėme“ mėsainius. Teko ilgai įrodinėti, kad tai normalus ir sveikam miestui priimtinas maistas. Dabar jie tarp populiariausių – šalia paukštienos ir jautienos - patiekalų.
Mūsų svečiai labai vertina maistą, pagamintą naudojant „Sous – wide“ technologiją. Pavyzdžiui, sicilietiška vištienos filė. Patiekalui vardą davė malonus atsitiktinumas: kartą juo pavaišinau draugą italą ir jis pasakė, kad buvo skaniau nei jo gimtinėje Sicilijoje. Mat savo receptą sukūriau iš vištienos filė, o padažas iš baltojo vyno ir grietinėlės turi įvairių žolelių, žuvies ir jūros gėrybių poskonių; patiekiu su daržovėmis ir jūros gėrybėm. Taip pat dažnai pageidaujamas ir mėsainis su didžiosiomis krevetėmis bei mango majonezu, mėsainis su aviena, vištienos sparneliai su medumi ir čili, sparneliai su juodųjų serbentų ir šokolado balzamiku, jautienos žandas, kiaulienos šonkauliai, glazūruoti su alaus ir šokolado BBQ.
– Ar „The House“ virtuvėje yra gaminamų tokių patiekalų, kuriais didžiuojatės?
– Tikrai taip. Tai ir cepelinai su antiena, varškėčiai su traškia skrudinta šonine ir klevų sirupu, ,,prancūziška“ kiaušinienė. Svečiai iš Prancūzijos paprašė nustebinti ypatinga kiaušiniene. Jų garbei kiaušinienė pavadinta prancūziška. Yra ir daugybė kitų patiekalų, kuriais didžiuojuosi.
– Ar „The House“ apsilanko žinomų žmonių? Papasakokite, kokias įžymybes yra tekę vaišinti?
– Pas mus labai dažnai apsilanko žvaigždės: Marijus Mikutavičius su šeima, „G&G Sindikato“ nariai, Rūta Mikelkevičiūtė, , Agnė Jagelavičiūtė, Mantas Stonkus, Aras Vėberis, Alanas Chošnau, Jaunius Matonis ir daugybė kitų.
– Ar yra koks būdas, kaip pritraukti žvaigždes? Galbūt galite pasidalyti receptu, ką daryti, kad restorane lankytųsi žvaigždės ir gurmanai?
– Turbūt kai stengies iš širdies, tai jaučiama. Dirbtinai nieko daryti nereikia.
– Ar galėtumėte atskleisti, kokie dažniausiai būna žvaigždžių pasirinkimai?
– Galėčiau pasakyti, kad žvaigždės labai domisi naujais patiekalais, daug visko išmėgina, ragauja labai įvairius patiekalus.
– Pasidalykite receptu tokio patiekalo, kurį namuose būtų galima be vargo pasigaminti pačiam ir patiekti taip kaip restorane.
– Gaivios salotos su perliniu kuskusu ir lašiša. Šis patiekalas yra labai mėgstamas „The House“ svečių. Paprastas, gaivus ir skanus.
Įvairių salotų lapų (geriausia iš daržo, dviejų trijų rūšių) 100 g;
Perlinio kuskuso (nevirto 100 g, virto - 200 g);
Agurkų 50 g;
Vyšninių pomidoriukų 50 g;
Ridikėlių 40 g;
Rūkytos lašišos filė 100 g;
Citrinos skiltelės;
Šviežių krapų;
Svogūnų laiškų;
Petražolių;
Alyvuogių aliejaus;
Druskos (geriausiai iš malūnėlio);
Juodųjų pipirų (geriausiai iš malūnėlio).
Salotų lapus nuplauname po tekančiu šaltu vandeniu, daržoves supjaustome mėgstamomis formomis, suberiame išvirtas kuskuso kruopas, viską sumaišome, ant viršaus dedame rūkytos lašišos gabalėlius, užspaudžiame citrinos sulčių, pagardiname alyvuogių aliejumi, smulkintais krapais, svogūnų laiškais ir petražolėmis, druskos ir pipirų beriame pagal skonį.
Skanaus!
