Į jubiliejinį festivalį „Kino pavasaris“ atvykęs filmo režisierius su DELFI skaitytojais sutiko pasidalinti savo kelionės rezultatais bei prasitarė – iš Lietuvos jis išvyksiantis ne tuščiomis.
Į sutartą interviu F. Ribiere mandagiai prancūziškai vėluoja. Vos įžengęs pro duris pasidalina – turiu pasiteisinimą, savo naujam filmui kalbinau Beatą Nicholson. Pirmąjį klausimą, kurį buvau parengusi apie filmą „Steiko (r)evoliucija“, atidedu.
„Kuriame filmą apie moteris virtuvėje. Keliaujame per pasaulį ir susitinkame pačiomis įvairiausiomis moterimis – virėjomis, vyno gamintojomis, someljė, sūrio meistrėmis, konditerėmis. Norime parodyti virtuvę naujai – iš moters perspektyvos. Kalbamės apie pokyčius ir bandome parodyti, kuo moterys tokios svarbios ir nepamainomos.
Ieškojome moterų, kurios yra profesionalės skirtingose srityse ir tuo pačiu aiškinomės kultūrinius skirtumus, domėjomės, kuo, pavyzdžiui, Lietuva, skiriasi nuo kitų Europos šalių. Žinome, kad čia žmonės mėgsta gaminti namie, todėl buvo smalsu, kuris virtuvėje geresnis“, – su užsidegimu pasakoja F. Ribiere.
– Ir kuo, Jūsų manymu, skiriasi moteriškas ir vyriškas požiūriai į maisto gamybą?
– Buvome Kinijoje, Prancūzijoje, Jungtinėje Karalystėje, dar vyksime į Čilę, Argentiną, Japoniją, Braziliją ir dar daug kitų vietų. Kiekvienoje šalyje pastebime, kad virtuvės mados keičiasi. Štai, šefas vyras šiandien raumeningas, su barzda ir tatuiruotėmis ir, svarbiausia, – gera reklama. Jų virtuvė nėra prasta, žinoma. Ji vidutinė. Tačiau dauguma šefų vyrų yra įvaldę komunikaciją, rinkodarą ir aplink save sukuria madą. Lankytis jo restorane – gero skonio ženklas, socialinis pakilimas.
Tuo metu moterys labiau pastovios, kūrybiškesnės ir jos nuoširdžiai maistui jaučia aistrą. Jei gamina, tai iš širdies, joms tai įdomu. Vyrai mėgsta pasirodyti, tad šiuolaikiniai vyrai gamina tam, kad sukurtų pramogą, o moterys – tam, kad išmaitintų šeimą ir dar skaniai.
Kai vyresnių šefų paklausiu, kas juos įkvėpė maisto gamyboje, jie visi turi vieną atsakymą – virtuvėje esu dėl savo mamos ar senelės, jos įskiepijo meilę maistui, meilę kurti skonio stebuklus. Tačiau vyriausiuoju šefu, deja, dažniau būna vyras, o ne moteris. Aiškinimasis, kodėl taip nutiko, yra tinkamas būdas pažinti skirtingas kultūras.
Manau, kad virtuvės mados paseno ir joje bręsta dideli pokyčiai. Apie tai – ir bus mano naujasis filmas, kulinarinė kelionė.
– Kaip nutiko, kad iš visų mūsų šalies kulinarų pasirinkai būtent Beatą?
– Kai pagooglini „moteris šefas Lietuva“, tai Beata būna pirmas numeris. Kai su ja susisiekiau ir papasakojau, kokiu tikslu norėčiau su ja pabendrauti, ji man ir sako – aš nesu šefas, aš tiesiog moteris, kuri gamina ir tuo mėgaujasi. Taip atsakyti yra labai protinga – ji nekonkuruoja su vyriausiais šefais, tačiau vis vien užima didelę lietuviškos virtuvės dalį, neklijuodama sau jokių etikečių.
Po pokalbio supratau, kad ji ne tik gamina, tačiau į maistą žiūri plačiau – kitiems reklamuoja lietuvišką virtuvę, stengiasi sugrąžinti patiekalus, kurie galbūt kitaip nueitų užmarštin.
– Ką skanaus B. Nicholson Jums pagamino?
– Šaltibarščius! Niekada nesu nieko panašaus ragavęs ir likau labai maloniai nustebintas. Beata taip pat pagamino sumuštinius su agurkais, ožkų sūriu ir juoda lietuviška duona. Nuostabu! Galiausiai, nukeliavome į jos ir jos vyro restoraną „Jurgis ir drakonas“. Vieta pilna žmonių, matai, kaip visi mėgaujasi maistu.
Sėdėjome prie skanios picos ir kalbėjomės apie maistą, jo vietą mūsų gyvenime ir, žinoma, kalba pasuko ir apie mėsą, apie kurią sukurtas paskutinis mano filmas. Beata buvo apie jį girdėjusi ir jau buvo suplanavusi jį aplankyti.
– Puiku. Vadinasi, ji tikrai pasirodys naujausiame Jūsų filme?
– O, taip. Ji puikiai papasakojo apie tą didžiąją skirtį tarp gamybos namie ir gaminimo restorane. Manau, kad nufilmuotas interviu su Beata filme ras savo vietą, kai pasakosiu, kodėl, kada ir kaip moterys nusprendė iš virtuvės patraukti į restoraną.
Būkime sąžiningi, gal Beatos maistas ir nėra pats pats geriausias visame pasaulyje, tačiau jis skanus ir įdomus, ir apie jį įdomu kalbėti.
– O ką žinojote apie Lietuvą, mūsų virtuvę čia vykdamas?
– Čia mano pirma kelionė į Lietuvą. Prieš atvykdamas, ilgas valandas prasėdėjau Google svetainėje. Domėjausi tiek šalies kultūra, tiek istorija, galiausiai – jūsų karvėmis ir jaučiais. Juk apie tai mano filmas. Šįvakar eisime vakarieniauti į vieną restoraną, kurį valdo armėnų šefas. Tikiuosi paragauti labai puikaus kepsnio ir susidaryti dar geresnę nuomonę apie Lietuvą.
Man imponuoja tai, kad lietuviai turi savo vietinių galvijų veislių. Noriu to paragauti, nes ir mano filmo esmė yra ta, kad reikia valgyti tai, ką pasigamini čia, vietoje, kas augo greta tavęs, o ne buvo importuota.
– Kad jau kalba pakrypo apie jūsų filmą „Steiko (r)evoliucija, daugeliui kilo klausimas, kodėl jame neparodyta ir tamsioji mėsos pusė – skerdyklos?
Man tai nerūpi, nuoširdžiai. Aš nenoriu ir nemėgsti matyti mirštančių gyvulių. Man apskritai mirtis nepatinka, aš nenoriu žudyti gyvūno.
– Na, bet tai natūralus procesas, prieš kepsniui atsirandant ant Jūsų stalo.
Taip, net aš nenoriu to matyti ir juo labiau, rodyti. Norėjau sukurti pozityvų filmą apie mėsą, kurią mėgstu. Vienas dalykas, kuris man filme buvo neišvengiamas, tai kalbėjimas apie gyvulių priežiūrą, mat nuo to, ką jie ėda, priklauso riebioji mėsos dalis, vadinasi, ir skonis.
Kai išragauji tiek kepsnių, kiek aš, supranti, kad kuo geresnė mityba, tuo skanesnis kepsnys. Todėl gyvuliai turi valgyti žolę. Geriausia mėsa ta, kuri atkeliauja iš karvės ar jaučio, kurie ilgą laiką maitinosi žole. Tai sudaro „laimingo gyvulio“ koncepciją.
– Valgėte kepsnius 22 kraštuose. Kas jus labiausiai nustebino?
Aistra. Geros mėsos neturėsi, jei nebūsi aistringas savo darbui. Auginti gyvulius nėra lengva – jų gimimas, augimas, mityba, priežiūra, humaniška mirtis, supjaustymas, maisto gamyba. Negali dirbti šioje srityje, jei nori tik pusėtino rezultato.
Manau, kad vienas pagrindinių dalykų, vienijančių šią „jautienos bendruomenę“, kurią aplankiau skirtingose šalyse – jie visi myli savo darbą. Jiems negaila laiko, kurį tam skiria, todėl jie labai rūpinasi gyvuliu tiek prieš mirtį, tiek ir po.
– O koks mėsos santykis su prancūzais?
– Turime ilgas ir senas gijas, kurios mus jungia su mėsa. Čia, kiek žinau, jūs valgote kiaulieną. Puiku, tačiau jautiena nėra dalis jūsų kultūros. Žinoma, tai keičiasi. Lietuvoje kaip ir Skandinavijos šalyse vis daugiau žmonių atsigręžia į jautieną, mat ji sveika.
Štai Prancūzijoje mes jautienos, mėsos valgome vis mažiau. Pirmiausiai, prancūzai mano, kad yra geriausi maisto srityje. Gal tai ir galioja kalbant apie daug patiekalų ar gėrimų, tačiau – ne mėsai. Mėsą mes verdame, tiek vandeny, tiek padaže.
Praėjusio amžiaus 5 dešimt. Pabaigoje amerikiečiai atvežė barbekiu idėją, visą keptos mėsos kultūrą. Tada supratome, kiek mažai žinojome apie mėsą ir suvokėme, kad visoje Prancūzijoje neturime geram kepsniui tinkančių galvijų veislės – jų mėsa buvo labai liesa, neriebi. Tačiau geram kepsniui reikia ir riebalo. Gerą mėsą turi britai. Tai lemia jų oras – dažnai lyja, ne per šalta, tad žolė puikiai tinka galvijų mitybai.
Prancūzijoje mėgstame daug apie mėsą kalbėti, bet realiai, mes dar daug ko nežinome. Tai buvo ir viena priežasčių, kodėl kūriau šį filmą – apšviesti žmones.
– Kada buvo tas lūžio taškas, kai supratote, kad prancūzų žinios nepakankamos ir metas imtis filmo kūrybos?
– Kai Prancūzijoje užeini į aukštos klasės restoraną ir paprašai kepsnio, žinoma, pasidomi – tai iš kur vežama jūsų mėsa. O man padavėjas ar pats šefas sako – nežinau. Nežino, nes jam nerūpi. Tada sakau jam – atnešk vynų meniu ir paduok man prancūzų rūšių sąrašą. Vyrukas nustemba ir sako – ne, jų tiesiog per daug. Vadinasi, į vyną žiūrime rimtai, tačiau ne į gyvūną, kuris paskerdžiamas tam, kad būtų mano lėkštėje. Kažkas čia negerai.
– Ar lengva apsispręsti, kur ragautas kepsnys buvo pats skaniausias?
– Geriausia galvijo veislė yra ne, kurios kepsnys man paliko didžiausią įspūdį. Veislė – Angus iš Anglijos, tačiau puikiausias kepsnys – itališkas.
– Kuo jis toks ypatingas?
– Kepsniui naudota seno, kastruoto, 15 metų amžiaus jaučio, kilusio iš Galicijos, mėsa. Tai yra patik puikiausia jautiena visa pasaulyje, nemeluoju.
– Ar įmanoma bent kiek nupasakoti skonį?
– Per daug sudėtinga ir geriausiai tai pajusti tik ragaujant daug skirtingų jaučių kepsnių. Lyginti šio ir paprasto jaučio mėsą yra tas pats, kas lyginti prastą ir rūgštų vyną su pačiu geriausiu Prancūzijoje. Mėsa tiesiog stebuklinga. Ji skani, sultinga, ji vis dar kiek standi, tad ją reikia kąsti, tačiau ji švelni. Jauti kažką sviestiško, tačiau tuo pat metu tave užplūsta riešutų pėdsakai. Kartais net pajunti žolės gaivą, kuria mito jautis. Burnoje jauti jaučio laisvę, jo gerą gyvenimą. Dar daugiau – mėsos skonis keliauja ne vertikaliai, tiesiai į skrandį, o pasklinda horizontaliai, po visą burną, po visą kūną ir sielą.
Dar labai įsiminė ir japoniški kepsniai. Valgant tą mėsą nebejauti, kad valgai mėsą – tai kažkas daugiau. Mėsa labai riebi – daugiau nei 75 proc. jautienos yra riebalai. Ši mėsa net geresnė nei Kobe jautiena. Kai ją kepi, riebalas ištirpsta ir pabaigoje turi neapsakomai švelnią, saldžią mėsą. Ispaniškame kepsnyje jauti tai, kuo mito gyvulys, o japoniškame – mėsos struktūros sudėtingumą, mat jie maitinami javais, kukurūzais, miltais, geria sojų, o ne karvės. Jaučiai gyvena patalpose su oro kondicionieriais, miega ant čiužinių, kimštų džiovintais ryžių stiebais ir taip užauga visiškai be jokių papildomų cheminių vaistų augimui skatinti. Jų abiejų reikia paragauti bent kartą gyvenime.
– Tačiau, sutiksite, tokia mėsa ir apskritai jautiena, brangi mėsa, tad ne kiekvienas gali sau leisti paragauti tikro, gero kepsnio.
– Taip, kaina atspindi tai, kiek pastangų įdėta į mėsos kokybę. Geras kepsnys yra ir turėtų būti turto ženklas, valgomas ne dažnai. Mums nereikia valgyti jautienos, mums nereikia valgyti mėsos. Kuo bus daugiau vegetarų, tuo bus geresnė mėsa. Todėl aš esu už vegetarus, kuo jūs mažiau valgysite, tuo man daugiau liks. Tačiau kalbant rimtai, planeta neišmaitins tiek mėsėdžių. Privalome keisti mitybos poreikius, tad kepsnys ateityje turi būti retenybė. Prancūzijoje ir kaimyninėse šalyse žmonės jau mažina mėsos porcijas. Jaunos šalys, tokios kaip Brazilija, dar yra pusiaukelėje, dar auga, tad žmonės neišgali nevalgyti paprastos mėsos.
Manau, kad ateityje mėsa bus retas malonumas. Todėl, mano manymu, svarbiausia taisyklė – valgyti tai, ką užaugini pats, arba ką užaugina tavo šalis.
– Kokius kepsnius mėgstate labiausiai – iškeptus pilnai ar pusiau?
– Man tai nerūpi, tai ne rodiklis. Kai manęs vis kitame pasaulio kampelyje klausia – kaip norite, kad būtų paruoštas Jūsų kepsnys, atsakau – aš nežinau. Jūs esate šefas, jūs žinote, kaip ta mėsa skaniausia paruošta. Todėl tiesiog prašau paruošti taip, kaip nori vyriausiasis šefas. Gero kepsnio skonis priklauso, kaip minėjau anksčiau, ne tik nuo galvijo mitybos, jo paskerdimo, tačiau ir nuo mėsos marinavimo trukmės, galiausiai, peilio pjūvio ir tai, kaip ji kepama. Jei gaminčiau Jums, neklausčiau, ko norite – pagaminčiau tai, ką moku geriausiai, kas yra skaniausia.
