Pradėkime nuo pradžių. Eidama Palangos gatve Monika (tikrasis vardas redakcijai žinomas) sustojo prie prekiautojos žuvimi, kuri pasiūlė paragauti ypač atvykėlių trokštamos produkcijos. Moteris įsišnekėjo.
„Prekiautoja davė suprasti, kad daugelis lietuvių perka iš paplūdimyje priplaukiančios valties neva ką tik čia, Baltijoje, pagautą ir ką tik išrūkytą šviežią žuvį, nors iš tikrųjų didžioji jų dalis vežama šaldyta iš užsienio. Lietuviai naivūs, tiki viskuo, nors dalis parduodamų žuvų Lietuvoje paprasčiausiai nesiveisia. O apie šviežumą neva nė svajonių dažnu atveju negali būti. Juk vežant jos užšaldomos, tai matosi pažiūrėjus į papilkėjusias žuvies žiaunas.
Ką jau kalbėti apie patį žuvies rūkymą, kuris, anot pardavėjos pasakojimo, kai kada vyksta tiesiog mirkant žuvį kažkokiame skystyje. Visas pokalbis tikrai atgrasė nuo rūkytos žuvies pirkimo ir pardavėja patikino – gerų produktų tikrai yra, tačiau reikia mokėti atsirinkti ir pamiršti svajones apie tai, kad visa pajūryje parduodama žuvis – šviežutėlė, ką tik sužvejota čia pat, Lietuvoje“, – pasakoja Monika savo ir pardavėjos svarbiausias pokalbio detales.
Žinoma, pasakojimas gerokai sukrėtė rūkytos žuvies mėgėją, kuri greitai apsigalvojo ir nusprendė prieš šios produkcijos daugiau nė artyn neiti.
Kaip gi yra iš tikrųjų? „Delfi“ kalbintas bendrovės „Rusnės žuvis“ generalinis direktorius Saulius Puidokas trūkčiojo pečiais, išgirdęs minėtą istoriją.
„Prisiklausote visokių vėjų. Jei žuvis lietuviška, tai ji ir yra lietuviška. Karšio iš Norvegijos niekas neveža. Tai yra tik lietuviškas karšis. Pavyzdžiui, kokios nors skumbrės Lietuvoje niekada nepagausite, ji visa 100 proc. yra atvežtinė, kaip ir silkė“, – pastebėjo pašnekovas. Ir pasiūlė labiau pasigilinti, kokios žuvys pramoninei prekybai apskritai auginamos Lietuvoje.
„Turime gal 10 lietuviškų rūšių, kurios rūkomos ir kuriomis prekiaujama. Žuvys, kurias matote didžiuosiuose prekybos centruose, 80 proc. atvežtinės. Su valtimis, kur rūkytą žuvį atplukdo į paplūdimį, tai jei ten rasite, tarkime, skumbrę , tai ji yra atvežta iš kažkur ir tik vietoje rūkyta. Bet tai nėra blogai“, – sakė jis.
Neprofesionalas neatskirs
Pašnekovas neabejojo, kad kiekvienas lietuvis, uostęs žuvies, žino, kokia auga Lietuvoje. Prekybos pagrindas yra karšis, kuoja (vytinta), ungurys, menkė, žiobris, starkis.
„Karšis apskritai yra viso lietuviško produkto Palangoje ir kituose pajūrio kurortuose pagrindas. Jei kalbame apie karšį, jis šviežias gali išbūti tris dienas. Viskas. Toliau nesvarbu, ar jis lietuviškas, ar lenkiškas, jis yra šaldomas. Jei žuvis iš Olandijos – gaudoma Šiaurės jūroje ar upėse – ji taip pat šaldoma. Ta žuvis nėra kitokia ir šaldymas nėra blogai. Kas kalba, kad čia kažkoks skirtumas – tai tikrai jokio. Tiek lietuviška šaldyta išrūkyta žuvis, tiek lenkiška ar olandiška gal bus tik kiek kitokio skonio – sausesnė nei iš karto sugauta, apdorota ir išrūkyta“, – pastebėjimais dalijosi jis.
Kaip atpažinti šaldytą rūkytą žuvį?
Pasak specialisto, atpažinti galima iš žuvies išvaizdos – šaldyta yra sausesnė: „Tačiau tiek pagal išvaizdą, tiek pagal skonį tik profesionalai atskirs, o paprastas iš Vilniaus atvykęs pirkėjas nelabai supras. Gal labiau priklauso, ar tas karšis šiandien dienos rūkymo. Jei išrūkytas šiandien – viskas gerai, o jeigu jis pastovi penkias paras neparduotas, jis sudžiūsta. Šaldytuve laikant iš visų produktų ištraukiama drėgmė. O dar kartą pakartosiu, neprofesionalas skirtumą tarp šviežios ar šaldytos žuvies rūkymo vargiai pajus.“
Tikrą skonį didžiuosiuose prekybos tinkluose pirkėjui pajusti taip pat sudėtinga, nes logistika atima daug brangaus laiko.
„Jei šaldyta išrūkyta žuvis valgoma šviežia, vienos dienos, iš principo skanu, o kuo toliau, tuo mažiau skanu. Dėl to problema yra su prekybos tinklais. Neišeina pateikti produkto tos pačios dienos rūkymo, tai – neįmanoma misija. Logistika atima daug laiko – realiai žuvis važinėjasi po sandėlius dvi paras. O kad būtų stebuklingo skonio žuvis? Sunku rasti. Na, trečią dieną prekybos centruose jau pavyksta ją nusipirkti, bet ir tokią dar pakankamai skaniai galima valgyti“, – kalbėjo S. Puidokas.
Visos mirkomos ekstrakte? Mitas!
Išgirdęs apie tai, kad žuvį galima išrūkyti mirkant „kažkokiame“ skystyje, S. Puidokas tik trūkčiojo pečiais.
„Visa tai – akių dūmimas. Niekas taip nedaro. Kai kalba eina apie dūmų ekstraktą, tai jis naudojamas silkės file, kuri kaip ruošinukai sudedama į nedidelius indelius. Ten dūmų ekstraktas į talpą pilamas kartu su marinatu.
Jis gaminamas iš natūralaus produkto, leistas veterinarijos tarnybos, nėra kažkoks nuodas. Ir naudojamas tik silkės file. Silkė paskaninama tuo nedidelio kiekio koncentratu, ten jausis dūmų skonis, bet ji bus šlapia. Koncentratu žuvies neišrūkysi. Tai – 100 proc. mitas“, – pasakojo jis.
Kaip vyksta pats žuvies rūkymo procesas?
„Žuvis skrodžiama, sūdoma, džiovinama rūkykloje prie tam tikros temperatūros. Kai žuvis jau apdžiūsta, duodamas dūmas. Yra specialus dūmų generatorius, į kurį dedamas bukas arba juodalksnis – jis duoda labai intensyvų dūmą. Su geromis vokiškomis automatinėmis rūkyklomis visas procesas trunka apie pusantros valandos.
Priklauso ir nuo žuvies, kartais reikia ir dviejų valandų. Visa tai yra karšto rūkymo žuvims, o šalto rūkymo procesas daug ilgesnis – vien džiovinimas trunka apie 6 valandas. Šalto rūkimo produkto esmė – ar tai būtų dešros, ar žuvis – ten negali būti daug drėgmės, nes ji pradės pelyti. Visa drėgmė išgarinama, lieka nedidelis procentas“, – pasakojo „Rusnės žuvis“ generalinis direktorius.
Per ilgas kelias iki parduotuvių lentynos
Apskritai Lietuva rūkytos žuvies asortimentu gali pagrįstai didžiuotis. „Kitose pasaulio šalyse tokio rūkytos žuvies asortimento nesu matęs. Pas mus didelis pasirinkimas – nuo brangiausių iki pigiausių. Jei dar sutvarkytume logistiką – surastume būdą, kaip sutrumpinti kelią nuo rūkyklos iki parduotuvių lentynų, tai išvis būtų gerai. Tačiau dabar viskas trunka mažiausiai parą, kitaip neišeina sudėlioti“, – kalbėjo pašnekovas.
Visgi pats, net ir būdamas pajūryje, pašnekovas nesigundo nusipirkti rūkytos žuvies. „Valgau pas save darbe, jei norisi suvalgyti, nes pajūryje kainos neadekvačios. Bet kokiu atveju neapsimoka pirkti kurortų prekeivių kioskeliuose – kelis kartus pigiau galima nusipirkti parduotuvėje. Tik tiek, kad čia žuvis bus kiek senesnė. Aišku, kai tau prieš nosį rūko rūkyklėlėje ir paimi tą žuvį dar šiltą – tai išties privalumas, tačiau ir kaina būna atitinkama“, – dalijosi mintimis S. Puikdokas.
Generalinis direktorius teigė, kad jo valdomos įmonės produkcijos yra visuose Lietuvos prekybos tinkluose.
„Atlanto vandenyno žuvys skumbrė ir silkė – iš Norvegijos, Olandijos, Anglijos. Jų kitur nenusipirksi, o Baltijos jūroje jų nėra. Jei karšį – kiek įmanoma imame iš vietinių žvejų, kol yra žvejybos sezonai. Būna, kad mėnesį ar pusantro karšių negalima žvejoti, o tiekti reikia, tai arba prisišaldome, arba atsivežame iš Lenkijos. Kiek įmanoma, perkame iš vietinių žvejų ir gaminame šviežią produktą. Ne visada pavyksta“, – sakė S. Puidokas.
