Būtent į kepsninėse naudojamas anglis ir jų kokybės reikšmę galutiniam rezultatui lėkštėje šiandien dėmesį atkreipia Vilniuje, istoriniame Halės turguje, įsikūrusio restorano „Halės Smokehouse“ šeimininkas, virtuvės šefas Artūras SAMAVIČIUS, pats pasirinkęs GET RED prekinio ženklo medžio anglis, gaminamas Ukrainoje.

Kamado tipo kepsninių naudojimo virtuozas Artūras Samavičius atskleidžia, kad jo restorane įvairių rūšių mėsa žemoje, 1350 C temperatūroje, rūkoma keliolika valandų. Šiam procesui naudojant ukrainietiškas medžio anglis GET RED ir siekiant sodresnio skonio, virtuvės šefas rekomenduoja į pakurą papildomai įberti natūralaus ąžuolo skiedrelių – tai amerikietiška BBQ tradicija.

„Siūlome su poskonius papildančiais įvairiais pagardais ir garnyrais paragauti lėtai rūkytų kiaulienos šonkauliukų, sprandinės, vištienos, jautienos brisket. Šio sezono mūsų naujovė – ypatingai ruošta jautienos krūtininė pastrami. Šis patiekalas netgi istoriškai labai tinka Vilniaus senamiesčiui, nors pirmą kartą oficialiai buvo pagamintas ir pristatytas Niujorke.

Specialiu būdu ruoštos jautienos krūtininės pastrami tradiciją 19 a. antrojoje pusėje į JAV atvežė žydų kilmės imigrantai iš Rumunijos, o štai Lietuva gali didžiuotis tuo, kad mūsų tėvynainis litvakas Sussman Volk pirmasis sukūrė ir Niujorkui pristatė pastrami sumuštinį. Beje, šie sumuštiniai jau daugiau nei šimtas metų tebeišlieka vieni populiariausių Niujorke“, – pasakoja pašnekovas, atskleidžiantis, kad gaminant pastrami jautienos krūtininė kadagio uogų, kalendrų, garstyčių sėklų, cinamono žievelių, gvazdikėlių ir kitų prieskonių vonelėje marinuojama apie 4 paras, o vėliau 8 val. rūkoma žemoje temperatūroje.

A.Samavičius prisipažįsta, kad iki šiol aukščiausias jo profesinis laimėjimas – drauge su komanda į Lietuvą parvežtas Pasaulio čempionato "Girotonno Tuna Festival 2018" aukso medalis. „Italijoje vykstančio čempionato metu nugalėti ne tik JAV ir daugelio kitų šalių atstovus, bet netgi pačius šeimininkus italus kepant žuvį, regis, sunkiai įmanoma misija, tačiau ją įgyvendinti pavyko. Tad neatmetu galimybės ateityje tarptautiniuose vandenyse pasivaržyti ir gaminant Niujorko sumuštinį“, – su šypsena kalba pašnekovas.

A. Samavičiaus teigimu, gaminant maistą visų tipų kepsninėse – ir kamado, ir atvirose metalinėse – anglims tenka ypatingai svarbus vaidmuo. Tiesa, pastarosiose galima naudoti ir tradicines malkas, tačiau maisto ruošimo laikas tokiu atveju gerokai pailgėja. Be to, malkos turi būti visiškai sausos.

Naudojant anglis žarijos susiformuoja nepalyginti greičiau, tačiau patyręs virtuvės šefas įspėja įkuriant kepsninę niekada nemanyti, kad nelaimė gali ištikti tik kažką kitą, todėl ragina jokiu būdu nenaudoti degiųjų skysčių. Pats pašnekovas savo virtuvėje ugnies įžiebimui naudoja specialų elektrinį degiklį, o jo neturintiems mėgėjams rekomenduoja įsigyti to paties GET RED prekinio ženklo įdegtukų.

Paklaustas, mitas ar tiesa yra tai, kad kuo didesnės frakcijos yra anglys, tuo geriau, A. Samavičius teigia, jog tai tiesa, nes smulkios anglys sudega greitai, nelaiko kaitros, jose yra daug dulkių, kurios, užpildant kepsninę, neišvengiamai pasklinda į aplinką.

Pašnekovas pateikia ne vieną svarų argumentą, kodėl pats renkasi ukrainietiškas GET RED anglis. „Šios anglys pagamintos iš skirtingų kietmedžių rūšių – ąžuolo, buko, skroblo ir beržo. Visų šių komponentų santykis parinktas taip profesionaliai, kad garantuoja ir gerą kaitrą, ir malonų aromatą. GET RED anglių kokybė visada yra stabili, todėl galiu būti tikras, kad atidaręs maišą nesulauksiu nemalonios staigmenos, o pateikęs užsakymą žinau, kad jis bus atliktas laiku. Svarbiausias šių anglių kokybės garantas yra sertifikatas, patvirtinantis, kad produktas atitinka visus Europos Sąjungoje medžio anglims keliamus reikalavimus. Nesertifikuotų anglių niekada nepirkčiau pats ir nerekomenduočiau pirkti niekam, nes negalime būti tikri, kad nesertifikuotos anglys nėra atkeliavusios iš Rusijos ar Baltarusijos, t. y. šalių, kurioms taikomos ES sankcijos“, – įspėja A. Samavičius, pastebėdamas, kad niekas negali garantuoti ir to, kad nesertifikuotos medžio anglys nėra pagamintos iš nesaugios medienos.

Pašnekovas atkreipia dėmesį, kad Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba neatsitiktinai yra iškėlusi griežtą reikalavimą Lietuvoje maisto gaminimo ir viešojo maitinimo vietose naudoti tik sertifikuotą medžio anglį.

A.Samavičius teigia nuolat sulaukiantis kepimo mėgėjų prašymų pasidalyti praktiniais patarimais. Vienas dažniausių ir ekspertui šiek tiek juokingų klausimų, ar įkurta keraminė kamado kepsninė per lietų nesprogs. „Kiek žinau, kepsninės vandeniui yra atsparios. Tik reikia turėti mintyje, kad lietus kepsninę atvėsins. Todėl esant galimybei ją reikėtų perkelti po stogeliu“, – siūlo jis.

Dar viena mėgėjų bėda, pašnekovo pastebėjimu, per žiemą paliktos nenuvalytos kepsninės grotelės. Nenorintiesiems naudoti cheminių preparatų A. Samavičius pataria groteles porai parų panardinti į paprastą actą, po to nušveisti metaline kempine, ištepti aliejumi ir kaitinti kepsninėje arba orkaitėje 2500 C temperatūroje apie valandą. Špižinių grotelių nerekomenduojama plauti vandeniu, nes špižius oksiduosis ir pradės formuotis rūdys.

Restorano “Halės Smokehouse” šeimininkas atkreipia dėmesį į porą dažniausių ir skaudžiausių mėgėjų klaidų. Pirmoji jų – perkaitinama kamado kepsninė, į ją pakraunant per daug anglių. „Taip galima pažeisti ir pačią kepsninę, ypač jei ji nauja ir įkurta pirmą kartą. Iš pradžių užtenka apie 2 kg anglių. Priklausomai nuo kepamų produktų kiekio, vėliau talpą galima dar papildyti“, – pataria ekspertas.

Kita klaida – pasirinkta netinkama kepimo temperatūra. Jei ji per žema – mėsa išdžiūva, jei per aukšta – sudega. A. Samavičiaus patarimas – kepant mėsą kamado tipo kepsninėje rinktis optimalią 2400 C temperatūrą. Taip pat virtuvės šefas rekomenduoja mėsą iš anksto išimti iš šaldytuvo ir dėti kepti tada, kai ji būna pasiekusi kambario temperatūrą. Mėsa tiesiai iš šaldytuvo keps netolygiai.

A.Samavičiaus teigimu, ne tik mūsų garderobui, bet ir maistui galioja savos mados. Ir pastarosios kartais netgi dar įnoringesnės. Kokių naujų kepsninių hitų galime tikėtis šį vasaros sezoną, restorano “Halės Smokehouse” šeimininkas kol kas neatskleidžia, tačiau maloniai dalijasi receptu, kuris, jo teigimu, tiks ir vėlyviesiems sekmadienio pusryčiams, ir vakarienei (rasite žemiau).

UAB „Supply experts“, į Lietuvą iš Ukrainos importuojančios medžio anglį GET RED, atstovo Jono Jonyno teigimu, šalyje žinomo virtuvės šefo A. Samavičiaus sprendimas savo restorane naudoti būtent šias anglis, neturėtų stebinti nė vieno kepėjo, bent kartą jas išbandžiusio.

„DIN Plus“ sertifikatas patvirtina, kad GET RED anglys atitinka ne tik minimalius, bet aukštesnius kokybinius parametrus. Akredituotoje laboratorijoje Vokietijoje atlikome anglies tyrimus, kurių rezultatai parodė, kad anglių peleningumas bei drėgmė yra mažesni, grynosios anglies kiekis yra aukštesnis. Naudojant tokios kokybės anglis vartotojas nenusivils“, –įsitikinęs J. Jonynas.

Anglių GET RED galima įsigyti parduotuvėse PROMO Cash&Carry, DEPO, „Žalia stotelė“, „Mėsos klubas“ („Turgelis į namus“), „Eastanbul“, „Emolus“ – gyvai bei internetu.

Vilnietė Aistė atkreipia dėmesį, kad GET RED Facebook grupėje šiuo metu formuojasi smagi griliaus bičiulių bendruomenė. Joje laukiami ir kepėjai profesionalai, ir mėgėjai, ir turintieji patirties, ir tik pradedantieji ar tiesiog kepsninėje ruoštų patiekalų valgytojai. Pati Aistė teigia šiltuoju metų laiku kamado kepsninę naudojanti netgi dažniau negu namų viryklę. „Jei ne kokybiškos GET RED anglys ir įdegtukai, niekada nesukeliantys problemų užkuriant kepsninę, veikiausiai jos taip dažnai nenaudočiau“, – reziumuoja pašnekovė.

Virtuvės šefo A. Samavičiaus grilio rinkinukas šeimai (2-4 asmenims)

● Sausai brandintos “feel the beef” jautienos nugarinė 600 g (arba kita sausai brandintos jautienos dalis pagal jūsų skonį);

● “Halės Smokehouse” čiorizo dešrelės 500 g (arba kita dešrelių rūšis pagal jūsų skonį);

● Alyvuogių aliejus 130 g

● Petražolės šviežios 20 g

● Kalendra šviežia 20 g

● Raudonas svogūnas 1 vnt.

● Česnako skiltelės 1-2 vnt.

● Žalioji citrina 1 vnt.

● Saldžiosios paprikos dribsniai 6 g (arba raudona saldžioji paprika 12 g)

● Jūros druska 4 g

Paruošimas:

1. Mėsai būtinas „apšilimas” iki kambario temperatūros. Didelė klaida yra ką tik iš šaldytuvo išimtą mėsą dėti ant įkaitusių grotelių.

2. Jautieną ir chorizo dešreles iš pakuotės perkelkite į patogų indą ir ištepkite 30 g alyvuogių aliejaus. Druskos ir pipirų berti nereikia.

3. Paruošti kepsninę kepimui (~2400 C)laipsnių), įkaitinkite pakankamai žarijų (~2-3 kg), tam, kad kaitra išliktų pastovi visą kepimo procesą.

4. Mėsą kepkite vidutinėje temperatūroje, jokiu būdu ne ant atviros liepsnos. Svarbu išlaikyti temperatūros balansą, nes kepant per žemoje temperatūroje mėsa džius, per aukštoje – iškeps netolygiai. Mėsą būtinai vartykite, kad riebalai nelašėtų ant ugnies, nes degantys riebalai išskiria kenksmingas medžiagas.

5. Iškepusiai mėsai, kad ir kaip nekantru laukti, 10 min. leiskite „pailsėti“ dubenyje, užklotai rankšluostėliu. Galima dubenį pridengti ir dangčiu, tik svarbu palikti plyšelį, pro kurį galėtų cirkuliuoti oras, kad

mėsa dubenyje nesitroškintų. Šis etapas svarbus todėl, kad „pajutusios“ kaitrą, mėsos sultys bėga nuo jos į gabalo centrą ir, jeigu mėsa perkepama, ten ir pasilieka. Jeigu po kepimo leidžiama mėsai atvėsti, pajutusios, kad grėsmės nebėra, sultys grįžta atgal ir pasiskirsto tolygiai po visą mėsos gabalą. Priešingu atveju 40 proc. iškeptos mėsos bus sausa ir tik pats viduriukas sultingas.

6. Kol mėsa kepa ir “ilsisi” po kepimo, ruošiame chimichurri padažą. Petražoles, kalendrą, raudonąjį svogūną, česnako skilteles supjaustome smulkiai, sudedame į indelį, apšlakstome žaliosios citrinos sultimis, įberiame saldžiosios paprikos dribsnių (arba smulkiai supjaustytos raudonos paprikos) ir jūros druskos. Viską užpilame alyvuogių aliejumi (100 g) ir švelniai išmaišome.

7. Jautienos kepsnį supjaustome 1⁄2 cm storio juostelėmis, dešreles – 1 cm storio įstrižai pailgomis juostelėmis. Pateikiame ant medinės lentelės su chimichurri padažo indeliu arba jį paskirsčius ant mėsos.

Skanaus!