Naujame restorano meniu – du aiškūs favoritai
V. Ručinskas pasakoja, jog meniu restorane keičiamas sezoniškai, siekiant nuolat stebinti savo klientus ir patiems neprarasti kūrybinio polėkio, o į Lietuvą sugrįžus pavasariui, atėjo laikas vėl atsinaujinti. „Pavasarį tikrai pajusite savo lėkštėje“, – pažada V. Ručinskas, dar 2021-aisiais perėmęs „Grand Hotel Kempinski Vilnius“ viešbutyje esančio restorano vairą.
Viliaus biografijoje – darbas Jungtinės Karalystės „Michelin“ restoranuose, o šiandien virtuvės šefo tikslas – stebinti į Vilniaus širdį atvykusius smaguriautojus:
„Restorane stengiuosi išeiti iš virtuvės, pasisveikinti su žmonėmis, pats stebėti, kas pas mus ateina. Toks mūsų svečių įsivaizdavimas tampa įkvėpimu ir atspirtimi, kuriant naujus patiekalų receptus.
Nors su naujuoju meniu startavome visai neseniai, jau spėjome išsigryninti lankytojų favoritą – ėriuką. Ėriuko nugarinę patiekiame su rūkytais baklažanais, mėtomis ir marsala vyno padažu. Jį dievina tiek lietuviai, tiek ir užsienio svečiai. Ėriukui populiarumu nenusileidžia oto patiekalas, daugybė lankytojų ateina paragauti būtent jo“.
„Telegrafas“ pasitinka svečius ir su pasiūlymais vegetarams bei veganams. Virtuvės šefo įsitikinimu, privalu atliepti paties įvairiausio lankytojo poreikius, todėl veganiški patiekalai siūlomi ir degustacinių vakarienių metu, prieš tai informavus virtuvę apie tokį norą:
„Šefo egoizmas pareiškiant, jog „be mėsos negaminsiu”, man nebūdingas. Svarbiausia, kad patiekalas tiktų, patiktų ir nudžiugintų mūsų svečią, todėl įmanomos pačios įvairiausios variacijos“, – tikina V. Ručinskas.
Desertų mylėtojams – restorano klasika tapęs skanėstas ir itin netikėtas derinys
Vieni klientai į „Telegrafą” ateina paragauti jau spėjusio atgarsių sulaukti ėriuko ar oto, o štai kitiems aktualiausia meniu dalis – desertai. Vilius sako, jog siurprizų čia irgi netrūksta.
„Šiltojo sezono meniu skiriasi nuo žiemiškojo. Pavasario skanėstams konditeriai stengiasi naudoti mažiau riebių ir daugiau sodraus skonio produktų. Dominuoja švieži vaisiai ir uogos, lengvi bei gaivūs skoniai“, – pasakoja virtuvės šefas.
Tiesa, vieną desertą iš senojo meniu nutarta palikti ir naujajame, nes tai kone legenda tapęs skanėstas, laimėjęs pirmąją vietą vyno ir deserto derinimo čempionate.
„Tai – medaus parfė, neabejotinai populiariausias mūsų desertas. Jį patiekiame su vyne virtomis kriaušėmis ir levandomis, o jo gamybai naudojame medų, kurį surenka ant mūsų viešbučio stogo aviliuose gyvenančios bitės“, – apie smaližių svajonę pasakoja V. Ručinskas.
Norintiems itin netikėtos, tačiau skonių receptorius maloniai pažadinančios kombinacijos, siūlomas jūros druskos, alaus ir juodos duonos derinys:
„Duona, druska ir alus – dažniau baruose sutinkama kombinacija, tačiau mes sugebėjome iš to padaryti desertą ir, sakyčiau, labai puikų. Pagaminome ledus su jūros druska, iš alaus – putėsius su šokoladu, o dar tas juodos duonos skonis… Žmonės iš pradžių sutrinka, tačiau paskanavę, atsiliepia labai teigiamai“, – lankytojų įspūdžiais dalijasi V. Ručinskas.
Turbūt vienintelė vieta Vilniuje, kur vėlyvieji pusryčiai – be ribų
Norite savaitgalio pusryčių, kurie prasidėtų vėliau, tęstųsi ilgai, o išragauti būtų galima, ko tik širdis geidžia? Vilius pasakoja apie Londone itin populiarią ir į „Telegrafas“ restoraną atneštą vėlyvųjų pusryčių topless tradiciją, kuomet nei maistas, nei gėrimai pusryčių metu nėra ribojami. Restorane per vėlyvuosius pusryčius Bubblecious Brunch siūlomas platus patiekalų pasirinkimas ant švediško stalo bei saldūs ir sūrūs patiekalai iš „à la carte“ meniu. Putojantis vynas neribojamas, tačiau galima mėgautis ir šampanu už papildomą mokestį.
Pusryčių patiekalai nėra vien tradiciniai: rasite žuvies, mėsos, vegetariškų patiekalų, užkandžių ir desertų.
„Manau, svečius turėtų nustebinti „Tom Kha“ sultinys su tigrinėmis krevetėmis, taip pat tuno „Poke“ dubenėlis. Tai nėra klasikiniai patiekalai vėlyviesiems pusryčiams, bet mūsų svečiai juos jau puikiai įvertino.
Juk „brunch“ reiškia patiekalą tarp pusryčių ir pietų, o tai atspindi mūsų siūlomi pasirinkimai tiek norintiems užkąsti, tiek rimčiau pavalgyti“, – pasakoja virtuvės šefas.
Prieš patiekalui patenkant į meniu – bemiegės naktys ir keliasdešimt degustuotojų
V. Ručinskas yra atsakingas ne tik už restorano „Telegrafas“ valgiaraštį, tačiau ir už visą „Grand Hotel Kempinski Vilnius“ patiekiamą maistą viešbučio svečiams ir konferencijų centro dalyviams renginių metu. Virtuvės šefas neslepia, jog sąmoningai ieško naujų, netikėtų skonių, kuriuos tobulai suderinti yra iššūkis.
„Žinoma, būtų žymiai paprasčiau imti braškes ir baltą šokoladą ar pomidorus ir bazilikus ir iš tokių derinių kažką kurti, tačiau noriu kažko daugiau. Užklumpa ne viena bemiegė naktis, reikia galvoti, bandyti, ieškoti kito, neįprasto kampo. Viena vertus, patys sau „išsikasame duobę“, antra vertus – kai pavyksta, būna labai smagu“, – šypsosi virtuvės virtuozas.
Vilius pasakoja, jog visi nauji patiekalai būna atidžiai degustuojami: „Kad patiekalas būtų patvirtintas, jis turi praeiti nemažą „patikrą“. Ragaujame, tada kviečiame viešbučio darbuotojus iš kitų departamentų, balsuojame, diskutuojame.
Patiekalą skanauja ne viena dešimtis žmonių, kartu su someljė derindami vynus. Keičiame ir tobuliname tol, kol esame įsitikinę, jog prieš akis – geriausia versija. Kai pats esu šimtu procentų garantuotas mūsų sprendimu – viskas tampa žymiai paprasčiau, tuomet jaučiu, kad galime tokį patiekalą siūlyti ir svečiui“, – tvirtina V. Ručinskas.