Galbūt ši žinia nėra labai netikėta, nes jau kurį laiką rekomenduojama susilaikyti nuo riebaluose skrudintų ir riebių produktų, kadangi jų perteklius kenkia širdžiai ir itin nepalankiai koreguoja kūno linijas, rašo CNN. Vis tik prieš kelias dienas moksliniame leidinyje „Nutrition“ paskelbti mokslininkų atlikto tyrimo rezultatai rodo, kad tikroji problema veikiausiai yra ne naudojamų riebalų kiekis, o temperatūra gaminant maistą.
„Kai maistas įkaitinamas iki aukštos temperatūros, susidaro nauji dariniai, kurių dalis, kaip jau žinoma, kenkia sveikatai, – teigė visuomenės sveikatos profesorius Raj Bhopalas iš Edinburgo universiteto, vadovavęs šiam tyrimui. – Tai labiau susiję ne su skrudinimu, o su maisto ruošimo procesu, su temperatūra.“
Kai mastas ruošiamas naudojant didelę kaitrą, išsiskiria cheminės medžiagos, vadinamos naujai susiformuojančiais teršalais arba NFC. Į šią grupę patenka transriebalų rūgštys arba transriebalai, kurie, kaip jau įrodyta, didina širdies ligų atsiradimo riziką. „Kai temperatūra aukšta, išsiskiria daug transriebalų“, – patikino R. Bhopalas.
Mokslininkai mano, kad tų šalių virtuvės, kuriose tradiciškai maistas ruošiamas karštame aliejuje ir naudojant didelę kaitrą, turi įtakos padidėjusiems širdies ligų rodikliams tam tikruose regionuose, pavyzdžiui, Pietų Azijoje. Šio regiono šalyse – Pakistane, Indijoje, Bangladeše, Butane, Maldyvuose ir Šri Lankoje – gyvenantys žmonės keturis kartus dažniau serga širdies ligomis, palyginti su bendrais populiacijos rodikliais.
Škotijoje buvo atliktas tyrimas, kuriam vadovavo mokslininkas R. Bhopalas, siekęs išsiaiškinti čia gyvenantiems žmonėms kylančią širdies ligų riziką. „Škotijoje širdies smūgio atvejų daugiausia tarp pakistaniečių bendruomenės narių, – patikino jis, komentuodamas vieną iš anksčiau atliktų tyrimų. – Antroje vietoje – indai.“ Jo teigimu, šio sąrašo pabaigoje – kinai.
„Jie atsidūrė pačioje pabaigoje, - konstatavo mokslininkas, pridurdamas, kad toks rezultatas jį nustebino, nes visos šios trys bendruomenės ilgą laiką gyvena Škotijoje, o jų gyvenimo būdas ganėtinai panašus. – Paaiškinimų derėtų žvalgytis analizuojant jų vartojamą maistą.“
Siekdamas išsiaiškinti, kaip yra iš tikrųjų, R. Bhopalas kartu su savo komanda išanalizavo visus prieinamus duomenis apie NFC ir šių cheminių medžiagų poveikį iš Pietų Azijos ir Kinijos kilusiems asmenims. Ieškota ir ryšių tarp šių cheminių medžiagų ir širdies ligų, Pietų Azijos gyventojų maistas ir ruošimo metodai lyginti su kinų vartojamu maistu ir ruošimo būdais.
Šalutinių produktų žala
„Kinų užkandžiuose transriebalų rūgščių faktiškai nėra, jų mažiau nei 1 proc., – patikino R. Bhopalas. – Indiškuose užkandžiuose jų kur kas daugiau.“ Tradiciniuose indiškuose saldumynuose jalebi – keptoje tešloje, išmirkytoje cukraus sirupe, – transriebalų kiekis siekia 17 proc., o samosa pyragaičiuose – 3,3 proc.
Mokslininkas įsitikinęs, kad skirtumai susiję su tuo, kad kinai dažniau maistą verda, tik šiek tiek apkepa, o štai tradicinėje indų virtuvėje maistas kepinamas kur kas ilgiau, naudojami greitpuodžiai.
„Svarbi ir temperatūra“, – pabrėžė jis. Kalbant dar konkrečiau, svarbiausia yra naudojamų riebalų temperatūra.
„Šis tyrimas rodo, kad kaitinant ir kepinant galima pakeisti iš pirmo žvilgsnio tobulus ir sveikus aliejus ir paversti juos nesveikais“, – patikino širdies ir kraujagyslių ligų gydytojas Michaelis Milleris, taip pat dalyvavęs atliekant tyrimą. Minėdamas nesveikus riebalus jis turi galvoje šių cheminių šalutinių produktų, pavyzdžiui, transriebalų, susidarymą. „Širdies ligos gali pasireikšti, jei kartotinai naudojamas anksčiau iki virimo temperatūros įkaitintas aliejus“, – patikino jis.
„Gerųjų“ riebalų nauda: net 27 proc. mažesnė gyvybei pavojų keliančių ligų rizika
Mokslininkų grupė taip pat ištyrė ir kitų įkaitinus aliejų iki aukštos temperatūros išsiskiriančių šalutinių produktų daromą poveikį. Pavyzdžiui, yra žinoma, kad glikogenas didina širdies ligų vystymosi tikimybę.
R. Bhopalas, kaip pavyzdį pasitelkęs įvairius vištienos paruošimo būdus, stengėsi paaiškinti, kaip skirtingai ruošiant maistą susidaro skirtingas kiekis įvairių šalutinių produktų. Jei vištiena verdama, išsiskiria maždaug tūkstantis galutinių glikogeno produktų, o ją kepant orkaitėje arba keptuvėje tokių produktų susidaro atitinkamai 4 ir 9 tūkst. „Skirtinga maisto ruošimo technologija leidžia tikėtis visiškai skirtingų rezultatų“, – daro išvadą R. Bhopalas.
„Daugiausia dėmesio paprastai skiriama patiems produktams, bet ne jų ruošimo būdui, galinčiam gerokai pabloginti sveiko produkto kokybę“, – sako M. Milleris. Jis taip pat pridūrė, kad R. Bhopalo tyrimas leidžia tik kelti hipotezes, todėl būtina šį klausimą panagrinėti nuodugniau.
Anot M. Millerio, mokslininkai nepakankamai ištyrė visuomenės įpročių. Vis dėlto jis sutinka, kad padarytos išvados vertos dėmesio.
Patarimai
Artimiausiu metu mokslininkai kertina išsiaiškinti, kokį poveikį širdies darbui turi žmonių maisto ruošimo įpročiai.
O kol kas ir R. Bhopalas, ir M. Milleris pataria gaminant maistą kiek sumažinti temperatūrą ir pasistengti atsisakyti aukštoje temperatūroje pagamintų patiekalų.
„Labai rekomenduojama vengti užkandžių, iškeptų iki virimo įkaitintame aliejuje“, – sako R. Bhopalas. Jis, kaip pats tvirtina, perėjo prie alyvų aliejaus, kadangi pastarasis neįkaista iki labai aukštos temperatūros.
M. Milleris šiai nuomonei pritaria. „Pasistenkite, kad aliejus neužvirtų. O geriausia apskritai atsisakyti kepto maisto“, – sako jis.
Abu mokslininkai sutinka, kad visiškai nevartoti keptų gaminių būtų labai sunku, bet saiką jausti būtina, o maisto ruošimo būdus galima sėkmingai kaitalioti.
