Kodėl konservuoti grybai tampa pavojingi
Kaip DELFI Užkrečiamų ligų ir AIDS centro Epidemiologijos skyriaus vedėja Galina Zagrebnevienė, botulizmą sukelia bakterijos, kurios, patekusios į joms nepalankią aplinką, t. y. dirvožemį, virsta sporomis – kapsulėmis, kurios tokios atsparios, kad gali išgyventi ir per karščius, ir per šalčius. Šias bakterijas platina įvairūs gyvūnai, tarp jų ir laukiniai.
„Kadangi grybai auga dirvožemyje, šių sporų mes tikrai parsinešame namo, o nuplauti nuo grybų visą dirvožemį, žinia, sunku. Sporos verdant nežūsta, jos išgyvena ir aukštesnėje nei 100 laipsnių temperatūroje, todėl net ir virtų grybų stiklainiuose jų gali likti. Todėl konservuojant apvirti grybus nepakanka, reikia žinoti, kaip šiuos konservus saugoti. Pirma taisyklė: labai svarbu stiklainio neuždaryti aklinai – į jį turi patekti oro. Mat sporos, atsidūrusios bedeguonėje aplinkoje, vėl virsta bakterijomis, o šios besidaugindamos gamina toksiną. Geriausia stiklainį uždengti popierine servetėle arba skepetaite, bet ne aklinai dangteliu. Grybų rauginimas – pakankamai saugus konservavimo būdas, raugintuose produktuose paprastai botulinas nesigamina. O pats saugiausias grybų konservavimo būdas – džiovinimas. Net jei sporos arba bakterijos lieka, jos tranzitu keliaus per žarnyną ir nesukels jokios ligos. Ligos priežastis – bakterijų pagamintas nuodas.
Antra taisyklė: laikyti konservus šaldytuve, kadangi botulino toksinas gaminasi tik tuomet, jei konservai laikomi šiltoje patalpoje. Teko matyti, kad jie dedami po lova arba nešami į rūsį, kur net žiemą temperatūra būna 15-20 laipsnių. Žinoma, ne kiekviename stiklainyje būtinai pasigamins toksinas – viskas priklauso nuo to, ar į jį pateko sporos, tačiau laikant konservus šaldytuve, rizika, kad taip nutiks, labai sumažėja“, - aiškino specialistė.
O štai Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai pataria prieš vartojimą bet kokius namuose gamintus konservus10 minučių pakaitinti. Taip pat įspėjama, kad išsipūtus stiklainio ar skardinės dangteliui, valgyti tokio produkto negalima. Prieš išmetant tokį konservą būtina jo turinį taip pat pavirinti 10 minučių.
Sergamumo botulizmu tendencijos
Pasak jos, Lietuvoje buvo registruota botulizmo atvejų nuo naminių mėsos konservų, rūkytų mėsos gaminių, bet dažniausiai nustatoma, kad kalti grybai. Vis dėlto sergamumas botulizmu per pastaruosius 20 metų labai sumažėjo – net keliasdešimt kartų (nuo 30-40 iki daugiausiai 1-2 atvejų per metus). Mirties atvejų per pastaruosius 10 metų nebuvo. Pašnekovės manymu, taip yra ne todėl, kad pagerėjo dirvos mikrobiologiniai rodikliai, tiesiog žmonės tapo labiau išprusę. Šiuo metu visuomenei teikiama labai daug informacijos apie užkrečiamų ligų prevenciją, be to, išaugo kita raštingų, išsilavinusių, skaitančių ir besidominčių žmonių karta. Pagaliau mažėja konservavimo namie mastai, kadangi visko galima nusipirkti, o žmonės neturi laiko.
Nuo grybų suserga visa jų valgiusi šeima, kadangi skystyje nuodai pasklinda tolygiai. Pavyzdžiui, nuo skilandžio gali užsikrėsti ne visi, kadangi kietame produkte bakterijos dauginasi salelėmis – apie sporos buvimo vietą. Taigi suserga tie, kuriems teko kąsnis su tokia salele. Užsikrėsti infekcija pakanka labai mažo botulotoksino kiekio (kelių nanogramų).
Ligos simptomai ir eiga
Pirmieji ligos simptomai dažniausiai pasireiškia po 12-36 val. suvalgius maisto, kuriame pasigaminęs botulotoksinas. Slaptasis ligos periodas gali tęstis nuo 2 valandų iki 8 dienų. Kuo trumpesnis šis laikotarpis, tuo sunkesnė ligos eiga bei didesnis mirštamumas. Pirmiausiai skundžiamasi silpnumu, galvos svaigimu. Po to sutrinka regėjimas, pradeda dvejintis akyse, matoma lyg pro rūką, džiūsta burna, pykina, vemiama, gali atsirasti rijimo ar kalbos sutrikimai, pagreitėti širdies plakimas, sumažėti kraujo spaudimas, prikimti balsas. Kūno temperatūra gali būti normali.
Galimas ir toks neurologinis sindromas, kai veidas tampa panašus į kaukę – nebesimato jokių mimikų, žmogui nepavyksta suraukti kaktos, parodyti dantenų, nusišypsoti. Ligai progresuojant, atsiranda sprando, rankų vėliau kvėpavimo ir viso kūno raumenų silpnumas. Išsivysčius kvėpavimo raumenų paralyžiui, gali sutrikti kvėpavimas. Mirštamumas nuo šios ligos – 5-10 proc., o pasveikstama dažniausiai per 2-3 savaites. Ilgiausiai išlieka sutrikęs regėjimas iš arti.
„Laiku nesuleidus žmogui priešnuodžio, viskas gali baigtis mirtimi, todėl išgyvenamumas nuo šios ligos priklauso nuo to, ar savalaikiai buvo suteikta medicininė pagalba. Diagnozuojama liga nesunkiai – pagal klinikinius tyrimus, o patvirtinama laboratoriniais tyrimais. Šiandien žinomi net septyni botulitoksino tipai“, - teigė G. Zagrebnevienė.
