Kai kuriuos vartotojus trikdo daugybė E produktų etiketėse – jie nori saugaus, sveiko maisto – pagaminto be sintetinių maisto priedų. Dauguma priedų, taigi ir konservantai, būtent tokie – sintetiniai.

Skaitytojas Petras Jankauskas iš Kauno r. kreipėsi į redakciją, prašydamas supažindinti su natūraliais maisto konservantais. Jis teigia girdėjęs, jog natūralus konservantas – špinatai.

Kaip pavadinsi –nepagadinsi

Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Maisto skyriaus vyriausioji specialistė, maisto produktų inspektorė Vaida Svetulevičiūtė sako, jog nėra terminų natūralus maisto konservantas ir nenatūralus. Yra maisto priedai, ir tiek. Kitas pašnekovas – Lietuvos agrarinių ir miškų mokslų centro Sodininkystės ir daržininkystės instituto Biochemijos ir technologijos laboratorijos vedėjas prof. Pranas Viškelis pripažįsta šiuos terminus ir juos vartoja. Abu pašnekovai patvirtina, jog špinatai iš tiesų mėsos perdirbimo įmonėse naudojami vietoje nitritinės druskos gaminant mėsos produktus.

„Kai gamintojai nenori, kad produkto etiketėje būtų E 249 arba E 250, jie į mėsą deda špinatų“, – sako P. Viškelis.

„Špinatai nėra natūralūs konservantai. Špinatai yra daržovė! Tačiau kai kurie gamintojai įsigudrino naudoti špinatų ekstraktus, kurie būna papildomai prisotinti nitratais. Tokie ekstraktai naudojami gaminant mėsos produktus, mat špinatuose esantys nitratai atlieka maisto priedo konservanto funkciją. Nuolatinis Europos Komisijos maisto grandinės ir gyvūnų sveikatos komitetas dar 2006 m. vykusiame posėdyje pritarė specialios darbo grupės išvadai, kad špinatų ekstrakto, turinčio didelį kiekį nitratų, naudojimas kaip konservanto dešrų gamyboje turi būti suprantamas kaip sąmoningas maisto priedo naudojimas. Toks maisto priedo naudojimas turi atitikti teisės aktus ir būti ženklinamas laikantis atitinkamų maisto ženklinimo teisės aktų reikalavimų“, – aiškina V. Svetulevičiūtė.

Paklausta, kaip gi špinatų ekstraktas ženklinamas, sako: „Parašant, jog naudotas prieskonių mišinys“. Ji atskleidžia, kaip gaunamas špinatų ekstraktas. Ogi dviem būdais. Pirmas – kai špinatai auginami taip, kad sukauptų kuo daugiau nitratų, – juos pertręšiant. Ši daržovė ypač linkusi kaupti nitratus. Antras špinatų ekstrakto gavimo būdas – kai džiovinti špinatai mirkomi nitratuose.

Nitratus įveikia vitaminas C

 Lietuvos agrarinių ir miškų mokslų centro darbuotojas Pranas Viškelis. Kaimo laikraščio nuotr.
Vadinasi, į mėsos gaminius dedami špinatai – dviveidžiai: geri todėl, kad pakeičia nitritinę druską, tačiau blogi, nes gausybe nitratų žmogų nuodija? Pastarąją baimę P. Viškelis paneigia. Pasak jo, jei, norėdami gražios, raudonos mėsos spalvos, vietoje nitritinės druskos įdėsime špinatų, tikrai nesinuodysime nitratais. „Nepaneigsi, kad špinatai – gyvačiukai: kaupia nitratus.… Bet vartodami špinatus pavojingos nitratų normos nepasieksime, nes juos neutralizuoja vitaminas C, – teigia P. Viškelis. – Jei daržovėse ir yra nitratų, juos neutralizuoja vitaminas C! Vaisiai nitratų nekaupia.“

Mokslininkas priduria, jog ažiotažą dėl nitratų sukėlė žurnalistai. Nitratų pavojaus neįžvelgia nei medikai, nei su maisto sauga susijusios Europos Sąjungos direktyvos. Netgi atvirkščiai: panaikintos daržovėse randamų nitratų normos dėl minėtosios priežasties – todėl, kad nitratus daržovėse neutralizuoja vitaminas C.

„Nuodija pesticidų likučiai, o ne nitratai!“ – pabrėžia P. Viškelis.

Pavojingi tik vandenyje esantys nitratai. Pavojingiausi jie kūdikiams. Lietuvoje nuo nitratais užteršto šulinio vandens mirė keli kūdikiai.

Priešas gali virsti geriausiu draugu

Pasak P. Viškelio, nitratai kai kam yra netgi sveikatos šaltinis. Kam? „Sergantiesiems širdies ligomis. Jiems skirtų vaistų nitrolongų sudėtyje esantys nitratų jonai praplečia kraujagysles“, – aiškina P. Viškelis. Esą kitiems žmonėms, pavyzdžiui, diabetikams, net saldiklis yra sveika – ką jiems daryti, jei cukraus organizmas neskaido?! „Sintetiniai saldikliai daug pigesni už cukrų. Galime keikti juos, bet nori nenori kiti juos turi vartoti. Pažįstu išsilavinusių žmonių, kurie vietoje cukraus išsitraukia tabletę sintetinio saldiklio, nes serga diabetu…“, – sako mokslininkas. Kokius kitus natūralius konservantus jis paminėtų?

Mikrobus užmuša rūgštys

„Svarainių sultys – jos turi daug organinių rūgščių, taip pat – spanguolės, bruknės – jos turi benzoinės rūgšties“, – aiškina P. Viškelis. Pasak jo, organinių rūgščių neturinčios kai kurios daržovės, kaip antai morkos, moliūgai, greitai genda. Konservuoti jas reikia aukštoje temperatūroje, kad negestų, – kaitinant daugiau nei 100 0C.

Šias daržoves konservuojant kartu su svarainiais, tiek daug kaitinti nereikia – pakanka iki 86 0C.
Morkas, moliūgus konservuojant su svarainiais nušaunami du zuikiai: produkte ir daugiau biologiškai vertingų medžiagų lieka, ir išvengiama gedimą stabdančių sintetinių priedų, pavyzdžiui, natrio sorbato (E 201), natrio benzonato (E 211). Mat svarainių organinių rūgščių sukurtoje rūgščioje terpėje nesidaugina mikroorganizmai. Rūgščią terpę sukuria ir spanguolių, bruknių benzoinė rūgštis.

Bakterijos ne tik sargdina

Natūralus konservavimo būdas gali būti atvirkštinis procesas: ne kai viską pasterizuojame, norėdami sukurti tokią aplinką, kad pavojingi mikroorganizmai žūtų, bet kai skatiname tam tikrų mokroorganizmų, bakterijų, pavyzdžiui, pienarūgščių, dauginimąsi.

P. Vaškelis mini beržų sulą. Jei ją rauginsime atvirame inde, paviršiuje atsiras pelėsiukas. „Tokia sula taps baisiai nuodinga. O jei inde oro nebus – jei sulą rauginsime uždarame stiklainyje, prasidės pienarūgštės gamybos procesas – gaminsis pieno rūgšties bakterijos. Taip surauginta sula bus gaivi ir nenuodinga“, – pataria P. Viškelis. Pasak jo, kopūstų, agurkų rauginimas – ne kas kitas, kaip pieno rūgšties bakterijų dauginimas. Labai naudingos šios bakterijos žmogaus virškinimo traktui, ypač pasivaišinus degtine. „Degtinė mūsų organizme užmuša ne tik blogąsias bakterijas – užmuša ir gerąsias. Kai suvalgome raugintų kopūstų sriubos ar raugintą agurkėlį, atsikuria mūsų žarnyno mikroflora – pieno rūgšties bakterijos tvarką padaro!“ – teigia P. Vaškelis. Bendra jo nuomonė apie konservantus – kad „natūralūs yra natūralūs...“

Per dideli sintetinių konservantų kiekiai gali kenkti. Pasak V. Svetulevičiūtės, mėsos perdirbimo įmonės privalo laikytis higienos normos, kuri draudžia į kilogramą mėsos berti daugiau kaip 15 miligramų nitritinės druskos.