Kuo skiriasi skirtingos mėsos rūšys

Pasak Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto direktoriaus pavaduotojos Snieguolės Ščeponavičienės, prekybos įmonėse parduodama mėsa yra patikrinta ir atitinka reikalavimus, todėl geros mėsos pasirinkimo kriterijus vartotojai nusistato patys. Vieni nori liesesnės mėsos, kiti – pigesnės.

Aišku, priklausomai nuo mėsos rūšies, jos struktūrinės savybės, sudėtis skiriasi. Pavyzdžiui, 100 g jautienos filė turi 20,4 g baltymų, 2,2 g riebalų, o jos energinė vertė – 103 kcal. Jautienos mentėje riebalų jau bus 10,5 g, baltymų panašiai, o kalorijų – 175. Riebioje kiaulienoje baltymų – 6,3 g, riebalų – 18,9 g, o kalorijų – 133, kiaulienos šoninėje – atitinkamai 7,4 g, 67,5 g ir 639 kcal.

Vištienos geriausia dalis yra krūtinėlė, turinti 23,6 g baltymų, 0,9 g riebalų ir 104 kcal. Dar geresnė sudėtis – kalakutienos. Be to, paukštiena – gausus amino rūgščių šaltinis. Mat kuo daugiau mėsoje raumeninio audinio, tuo daugiau baltymų ir žmogaus organizmui nepakeičiamų amino rūgščių, kurios skatina ląstelių atsinaujinimą. Amino rūgščių kiekis vištienoje prilygsta jautienai. Dar daugiau baltymų ir mažiau riebalų turi kalakutiena, kuri laikoma viena vertingiausių mėsos rūšių. Taigi norint valgyti sveikai, reikėtų rinktis liesą mėsą. Tik reikia nepamiršti, kad jei šią liesą mėsą valgysime su labai riebiu padažu, sugadinsime gerą idėją.

Renkantis mėsą, pašnekovė patarė atkreipti dėmesį į jos vaizdą. Ji turi būti– nuo šviesiai rausvos iki tamsiai raudonos, be gleivių, paspaudus mėsą duobutė turi tuoj pat išsilyginti.

Viena minkščiausių mėsos dalių – išpjova, taip pat sprandinė, nugarinė, iš kurių ruošiami šašlykai. Tuomet jie būna skanesni nei iš paprasto kumpio. Tik reikia žinoti, kad mėsoje, kai ji kepama labai aukštoje temperatūroje (ant atviros liepsnos ar žarijų), gaminasi kancerogeniniai junginiai. Todėl kepti ant žarijų patiekalai neturėtų tapti kasdieniu įpročiu, o apskrudusias dalis, kad ir kaip skanu būtų, reikia nupjauti. Kad neapskrustų, mėsą kepant galima įvynioti į foliją.

„Taip pat daug klausimų susilaukiame, kuo smulkinta mėsa skiriasi nuo faršo. Į faršą gali būti pridėta ir kitų sudėtinių dalių – mėsos baltymų, krakmolo, skaidulų, prieskonių, maisto priedų. Visos šios dalys išvardijamos etiketėje ir vartotojui tiesiog reikėtų pasiskaityti. Smulkintoje mėsoje neturėtų būti jokių priedų ar kitų sudėtinių dalių, tik druskos iki 1 proc.“, - pasakojo S. Ščeponavičienė.

Paklausta, kuo skiriasi sušaldyta ir atšaldyta mėsa, specialistė pabrėžė, kad jei mėsa importuota, prieš transportavimą ji būna giliai užšaldoma. „Šaldymas – vienas iš labiausiai rekomenduojamų mėsos apdorojimo būdų norint pratęsti jos galiojimo laiką, tačiau nuo šaldymo mėsos kokybė šiek tiek keičiasi. Užšaldytos mėsos ilgai laikyti nereikėtų, nes mitybinės jos savybės prastėja. Taip pat mėsos saugojimui gali būti naudojama vakuuminė pakuotė ar apdorojamas apsauginėmis dujomis. Šis būdas sustabdo mikroorganizmų dauginimąsi“, - aiškino pašnekovė.

Pardavinėti po gilaus užšaldymo atšildytą mėsą draudžiama. Tokia mėsa yra tik perdirbama. Prekyboje esanti tiek Lietuvoje užaugintų gyvulių, tiek įvežta mėsa gali būti prekiaujama arba atšaldyta, arba sušaldyta.

Kokia mėsa vertingiausia

Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto Visuomenės sveikatos instituto vadovas prof. Rimantas Stukas taip pat mėsą laiko vertingu produktu, bet primena, kad lietuviai mėsos valgo per daug, ypač riebios kiaulienos, o jautienos valgome šiek tiek per mažai. Tai rodo ir tyrimai, pagal kuriuos nemažai daliai gyventojų trūksta vitamino B12, taip pat stebina mažakraujystės didėjimo rizika. Mat jautiena yra vienas geriausių vitamino B12 ir geležies šaltinių.

Rimantas Stukas
Anot R. Stuko, žmonės neteisingai mano, kad valgydami veršieną jie gauna tų pačių medžiagų, kurių yra jautienoje. „Jautiena biologiškai vertingesnė. Be to, jautiena turi daugiau ekstraktinių medžiagų, kurios gerina mėsos skonines savybes. Jautienos sultinys būna daug aromatingesnis, labiau skatina virškinimo sulčių sekreciją. Tiesiog jautieną reikia ilgai marinuoti ir tinkamai paruošti, tuomet ji nebus kieta. Veršiena turi mažiau ekstraktinių medžiagų, joje gali būti didesnė cholesterolio koncentracija. Tačiau jeigu žmogus turi problemų su skrandžiu ir jam reikia švelnaus maisto, veršiena tinka puikiai. Ji mažiau dirgins virškinamojo trakto gleivinę, todėl mažiau skirsis virškinimo sulčių. Tačiau sveikas žmogus pirmenybę turi teikti jautienai“, - patarė pašnekovas.

Pasak R. Stuko, jautiena turėtų sudaryti mitybos pagrindą, tačiau per savaitę reikėtų paragauti įvairios mėsos. „Jei kiaulieną valgome tik kartais, tai irgi sveika mėsa. Iš visų gyvūninių riebalų kiaulienos riebalai yra geriausi, kadangi turi daugiausiai polinesočiųjų rūgščių. Be to, ji turi daugiau riebaluose tirpių vitaminų – A, E, D. Kita vertus, šie riebalai labai gerai pasisavinami – iki 98 proc. Todėl kiaulieną valgydami kasdien riebalų gauname per daug. Kiaulienos nereikėtų valgyti daugiau kaip du kartus per savaitę. Taip pat reikėtų ją rinktis kuo liesesnę – kad būtų mažiau vizualiai matomų riebalų, vengti faršo, kuris tikrai riebus“, - aiškino R. Stukas.

Bene liesiausia mėsa yra vištiena, tačiau tik tokiu atveju, jei prieš gaminimą nuimsime odelę bei matomus riebalus, kurie pasisavinami 100 proc. Beje, nors minkštesnė mėsa yra šlaunelių, biologiškai vertingesnė – krūtinėlė. Kalbant apie delikatesines mėsas, triušiena visai tinkama mėsa, tuo tarpu žvėriena, kaip ir laukinių paukščių mėsa, pavyzdžiui, antis, jau yra daug riebesnė.

Mitybos specialisto teigimu, mėsos baltymų dėka organizmas aprūpinamas visomis esminėmis aminorūgštimis, kurios reikalingos ne vien raumenų masei palaikyti, bet ir normaliai imuninės sistemos veiklai. Šiuo atžvilgiu mėsą pagal vertingų medžiagų santykį lenkia tik kiaušiniai ir, tam tikrais aspektais, pienas. Mėsoje nėra tik vitamino C, todėl mėsą primygtinai rekomenduojama valgyti su daržovėmis.

Tačiau egzistuoja mitybos rekomendacijos, pagal kurias lengvą fizinį darbą dirbančiam žmogui per dieną rekomenduojama suvalgyti 150-200 g mėsos, visiškai sėdimą darbą dirbančiam – dar mažiau. Tai nedidelis mėsos gabaliukas, kuris nė iš tolo neprimena to kiekio, kurį mes suvalgome kramsnodami mėsą ryte, per pietus ir vakare.

Paklaustas, kaip geriausia mėsą gaminti, R. Stukas sutiko, kad virta mėsa naudingesnė, bet kepta – skanesnė. „Iš esmės pirmenybė turėtų būti teikiama tiems gaminimo būdams, kurių metu mėsa kuo trumpiau apdorojama šiluminiu būdu, todėl svarbu ją marinuoti. Pavyzdžiui, jei mėsa su prieskoniais ir citrina pamarinuojama parą, ji gali būti pakepinta keptuvėje vos 2-3 min., tuomet ją galima dėti į orkaitę, kur 10-15 min. ji bus kepama be jokių riebalų. Taigi iš tos pačios mėsos galima paruošti ir sveikatai palankų patiekalą, ir visiškai kenksmingą. Jei mėsa bus kepama riebalų pilnoje keptuvėje – tikrai nieko gera“, - teigė pašnekovas.

Lietuviška jautiena – praktiškai ekologiška, kiaulės sveikesnės iš mažų ūkių

Lietuvos ekologinių mėsinių galvijų augintojų asociacijos Tarybos pirmininkas Albertas Šiurna, paklaustas, kuo ekologiška mėsa skiriasi nuo paprastos, teigė, kad Lietuvoje net ir ne ekologiškai auginamų galvijų mėsa yra pakankamai švari. „Iš mėsinių galvijų visoje Lietuvoje žinome vos vieną-dvi fermas, kuriose jie auginami intensyviau. Daugiausiai jie auginami praktiškai ekologiškai. Jiems skirtos pievos, o papildomų koncentratų gauna mažai, kadangi ir jų virškinimo traktas nepritaikytas jiems. Visgi visi žiūri pelno, o tam reikia, kad gyvulys turėtų kuo daugiau svorio. Štai čia ir pradedama kalbėti apie papildomas priemones. Visi žinome, kad augimo hormonai ES yra uždrausti, bet ką mes žinome, ar kas juos naudoja. Tai patvirtinančių faktų neturiu. Jei to gyvulio išauginimo kaštus padengtų mėsos kaina, niekas dėl to nesuktų galvos. Tačiau gyvulį išauginti labai brangu, todėl, manau, kad dar po keleto metų teisingai užauginta mėsa bus retenybė, nes pigiai užauginto gyvulio mėsa negali būti gera“, - svarstė pašnekovas.

Jautiena
Deja, prekybos centruose lietuviška jautiena – retenybė. Mat jei skaičiuotume, ką galėtų užauginti 400 ūkių, lietuviai suvalgytų jų produkciją per 1-2 mėnesius. Jei etiketėje nurodoma, kad mėsa – lietuviška, tai dar nieko nereiškia. Šis užrašas byloja apie tai, kad gyvulys, kuris gali būti atgabentas iš bet kur, tik Lietuvoje paskerstas.

„Visgi reikėtų ieškoti lietuviškos produkcijos. Juk nuo to, kaip gyvulys buvo augintas, priklauso ir mūsų savijauta. Viskas, ką jis patiria, ką valgo, kaip auginamas, persiduoda mėsai ir galiausiai mums. Todėl jei mes čia augome, gimėme, savo maistą ir turime valgyti. Įsivaizduokime, kad su kiekviena porcija suvalgome kažkokią tabletę. Ji mūsų neužmuš, bet genetiškai turės poveikį“, - sakė A. Šiurna.

Pasak Gyvulininkystės instituto specialistės Violetos Razmaitės, kiaulieną mes taip pat valgome daugiausiai atvežtinę.

„Neteigiu, kad visa atvežta mėsa negera, tačiau yra mokslinių straipsnių, teigiančių, kad mėsą ilgai vežiojant ir šaldant jos kokybė blogėja. Be to, jei mėsa labai ilgai laikoma užšaldyta, pavyzdžiui, apie pusmetį, oksiduojasi riebalai. Daug geriau, kai mėsa paskerdžiama vietoje. Šiuo metu vartotojas neturi galimybės sužinoti, iš kur atkeliavo mėsa, nes nėra reikalavimo kaip Lietuvišką žymėti tik Lietuvoje išauginto gyvulio mėsą. Jei dar būtų nurodyti ir augintojų ūkiai, būtų dar geriau, nes vartojai galėtų atsirinkti, koks augintojas jiems patinka“, - svarstė pašnekovė.

Jos manymu, didėjant žmonių skaičiui neįmanoma netrumpinti gyvulio auginimo laiko. Todėl didžioji dalis maisto pagaminama naudojant intensyvias technologijas. „Reikia suprasti, kad jei yra didesnė gyvulių koncentracija, reikia atidesnės veterinarinės priežiūros, galimas dalykas, kad panaudojama daugiau medikamentų. Mėsos tyrimai tokių dalykų neparodo, todėl neturiu faktų, kad galėčiau ką nors kritikuoti, bet amerikiečiai nustatė, kad jeigu kiaulę užaugini per 115 dienų, mėsa būna prastesnės kokybės nei ji būtų auginama penkis mėnesius. Ši mėsa labiau vandeninga, išvirusi sveria gerokai mažiau“, - teigė V. Razmaitė.

Paklausta apie galimus hormonus mėsoje, specialistė tikino, kad reikalas – kiek išpūstas. Augimo skatinimui vartojami mineraliniai priedai. Kitas klausimas, ar šie priedai pakankamai švarūs, ar nėra juose daug pašalinių medžiagų, t. y. ar jie geros kokybės. Taip pat greitesnio užauginimo pasiekiama per selekciją – atrenkamos specialios veislės.

Šaltinis
Temos
Griežtai draudžiama DELFI paskelbtą informaciją panaudoti kitose interneto svetainėse, žiniasklaidos priemonėse ar kitur arba platinti mūsų medžiagą kuriuo nors pavidalu be sutikimo, o jei sutikimas gautas, būtina nurodyti DELFI kaip šaltinį.
www.DELFI.lt
Prisijungti prie diskusijos Rodyti diskusiją (107)