Labiausiai jis pagarsėjo kaip FC „Liverpool“, kuriam vadovavo 1998-2004 metais, strategas.
Per šį laikotarpį Raudonieji laimėjo net penkis trofėjus, įskaitant UEFA taurę 2001-aisiais.
Vėliau G. Houllier dar stovėjo prie Liono „Olympique“, su kuriuo laimėjo du „Ligue 1“ titulus, ir Birmingamo „Aston Villa“ ekipų vairo. Dirbdamas pastarojoje jis susidūrė su širdies problemomis ir paliko postą.
Pagerėjus sveikatai jis darbavosi kaip FIFA Techninio komiteto narys.
G. Houllier yra treniravęs ir Prancūzijos rinktinę, tačiau trumpai (1992-1993 m.) ir nesėkmingai: prancūzai tada nepateko į 1994-ųjų pasaulio čempionatą.