Культурный центр деревни все чаще становится местом притяжения не только для ее жителей, но и для всех, кто хочет познакомиться с историей и культурой литовских татар – и, конечно, же попробовать блюда местной татарской кухни.
Пока на столе стоят кувшин с молоком и миски с мукой, яйцами, сахаром и маком, кажется, что приготовить шимталапис можно с легкостью и дома. Но Майя, кулинар-технолог по профессии и специалист по приготовлению татарских блюд, заранее предупреждает: как сделать само тесто – научиться несложно, а вот дальше начинается шоу. Сделать тончайшие листы теста, из которых потом собирается пирог, – это высший пилотаж. Это умение, которое передается от поколения к поколению и оттачивается годами практики.
Шимталапис (в буквальном переводе с литовского – столистник) стал в Литве настолько привычным блюдом, что многие даже не осознают, что по происхождению этот пирог татарский. Хотя, справедливости ради, стоит уточнить: это традиционное татарское блюдо, но существующее только у литовских татар.
Литовско-татарское ноу-хау
Уникальность шимталаписа в том, его нет ни у крымских, ни у казанских, ни у каких-либо других татар. Не встречается он ни в соседней Беларуси, ни в Польше. Майя шутит: история умалчивает историю шимталаписа, но все же можно догадаться, как он появился в Литве примерно шестьсот лет назад.
"Вообще в татарской кулинарной традиции есть похожий пирог – бурма. Это рулет из тонкого теста, который начиняют мясом или тыквой. Иногда мясо смешивают с картошкой. Но в Литве оказалось очень много мака. Приехали татары, осмотрелись и решили: будем использовать то, что имеем. Адаптировались под местные реалии и создали местное ноу-хау", – объясняет Майя. Впрочем, некоторые сравнивают шимталапис даже с кибинай, другим традиционным блюдом местной татарской кухни.
Шимталапис – это не повседневная еда, и даже не блюдо выходного дня. Его пекут по торжественным случаям – семейным и религиозным. Но в то же время он никак не привязан к конкретному празднику, как, например, пасхальный кулич в русской кухне или рождественский штоллен в Германии или пудинг в Британии. Но, как и любой такой праздничный десерт, он должен быть тяжелым и насыщенным, как бы символизировать собой богатство и довольство. Рулет пропитан сладостью и сливочным маслом. Он привлекает ароматом корицы и ванили.
"Конечно, в стародавние времена, когда люди питались гораздо скромнее в повседневной жизни, в праздник стол украшался наиболее сытными, питательными блюдами. Праздник действительно был праздником", – объясняет Майя.
Что замесишь, то получишь
Майя начинает с самых простых шагов – просеивает муку и насыпает ее в таз. Затем активирует дрожжи в чуть теплом молоке, смешанном с сахаром и мукой. Тесто для бурмы, например, делают и без дрожжей, но в шимталаписе они играют важную роль: "Без дрожжей тесто сделалось бы песочным, не поднялось. Когда рулет печется, дрожжи делают свое дело – поднимают пирог. Благодаря этому слои отходят друг от друга, и рулет становится пышным".
Живое дрожжевое тесто, считает Майя, очень чувствительно к внутреннему состоянию человека, который им занимается: "Если ты не в настроении, тесто начнет сопротивляться: или не подойдет, или порвется".
Затем смешиваются оставшиеся молоко, мука, щепотка соли, сахар и ванильный сахар и яйца. К этим ингредиентам Майя добавляет активированные дрожжи и замешивает тесто: "Что замесишь, то получишь". Плотное тесто необходимо тщательно вымесить, чтобы внутри него не осталось пузырьков воздуха. Эта процедура – Майя мнет тесто руками, как и в старину – занимает не меньше получаса. Готовое тесто она делит на четыре части, которые потом превратятся в тончайшие пласты теста. Майя аккуратно складывает эти булочки из теста на поднос и закрывает пленкой – иначе они заветрятся, подсохнут и покроются сверху корочкой. А тесто должно оставаться мягким и однородным.
После этого – как и любое тесто после активного замеса – оно должно «отдохнуть». И здесь тоже действует универсальное правило для любого теста: оно должно отдыхать или подходить в довольно теплом помещении, при закрытых окнах, чтобы не было сквозняков.
Пока тесто расстаивается, надо подготовить маковую начинку, изюм (по желанию), сахар, ванильный сахар, молотую корицу и растопить сливочное масло для смазки слоев. Маковая начинка готовится так же, как и для другой выпечки. Мак надо сварить и перемолоть (или купить уже перемолотый), добавить в него сахар (по вкусу) и яйца. Маковой начинки должно хватить, чтобы потом она изнутри заполняла собой рулет.
Ловкость рук и годы опыта
Перед тем, как преступить, к раскатке листов будущего шимталаписа, Майя предупреждает: "А дальше начинается шоу. Повторить его дома без специальной выучки не получится. Даже не пытайтесь".
Набор для шоу у Майи простой и неожиданный одновременно. Во-первых, разумеется, скалка. Во-вторых, второй стол – прямоугольный, размером примерно 90 на 120. И, в-третьих, прикрытая чистой тканью подушка на высокой подставке, похожей на деревянный складной аналой в православной церкви.
Но скалка в этой триаде занимает самое скромное место. Она нужна только для того, чтобы первично раскатать тесто – просто придать ему форму пласта. Затем Майя подхватывает тесто руками и кулаками и локтевой частью рук прямо в воздухе растягивает тесто до размера подготовленной для него подушки.
Тонкий слой ложится на подушку. И в этот момент начинается самое сложное: Майя начинает аккуратно, но при этом очень ловко и быстро растягивать тесто, разложенное на подушке. Сделать это надо очень быстро, пока тесто сохраняет эластичность. Чуть промедлишь – и оно начнет рваться.
Майя кружит вокруг подушки, оттягивая края теста вниз. Параллельно она разглаживает тесто "с самого верха вниз", к краям, чтобы оно растягивалось равномерно. Майя это делает то стоя, то присаживаясь. Ее рука проскальзывает между подушкой и тестом и опять начинает вытягивать лист, обхватывая его с двух сторон руками. Пласт под руками мастерицы превращается в большую полупрозрачную шаль.
Майя вновь присаживается и двумя вытянутыми руками подхватывает эту шаль – ее надо быстро перенести на чистый прямоугольный стол. Тонкий лист на руках Майи перелетает с подушки на стол и теперь превращается в скатерть со слегка спадающими краями – так начинается формирование пирога.
Слой за слоем
Чтобы шимталапис получился пышным, а слои внутри не слиплись, каждый пласт необходимо смазать маслом, растопленным пока подходило тесто. К этому моменту оно уже успело немного остыть и стать теплым. Майя с помощью специальной кисточки смазывает весь пласт на столе маслом и посыпает его сахаром. Первый слой готов.
Точно такие же превращения Майя проделывает с каждой булочкой, укладывает новый слой поверх предыдущего на столе, и каждый раз смазывает маслом и посыпает сахаром.
Наконец, на стол ложится последний лист. Его Майя также смазывает маслом и посыпает сахаром. Но в этот раз она также посыпает тесто молотой корицей, ванильным сахаром и изюмом (не обильно). Затем обрезает свисающие по бокам стола края шимталаписа, чтобы пласты образовали ровный многослойный прямоугольник. Эти обрезки уже не понадобятся для самого рулета, но опытные хозяйки их не выкидывают и используют для любой простой слоеной мелкой выпечки.
На одну из коротких сторон прямоугольника – прямо вдоль края теста (и стола, который оно накрывает) Майя аккуратно, ровным хребтом, выкладывает маковую начинку. И вот теперь можно приступать к закручиванию теста – собственно, к изготовлению рулета. Начиная от края с начинкой, Майя равномерно сворачивает листы: "Четыре листа, оборот за оборотом, так и набирается сто листов". Впрочем, круглую цифру в названии не стоит понимать буквально – она скорее для яркости названия, не стоит ее воспринимать как руководство к действию.
Когда рулет скручен, ему нужно придать форму. И здесь у разных хозяек свои привычки: одни его выкладывают в ровный круг, другие – в виде свернутой змейки. Но Майя говорит, что форма самого рулета не принципиальна: если форма для выпечки круглая, то удобно тесто выложить именно так. На простом противне можно выложить и змейкой. И даже если у вас есть только прямоугольная форма, на вкусе рулета это никак не отразится.
Уложенному в форму тесту теперь нужно расстояться. Дома мы бы поставили тесто в теплом месте без сквозняков. Майя же помещает пирог в специальную профессиональную духовку, которой совсем недавно обзавелся центр татарской общины. В ней на маленькой температуре можно быстро дать пирогу подойти, а потом сразу переключить на нужную температуру для выпекания.
Когда шимталапис достается из духовки, он наполняет сладким, ванильно-коричным, ароматом всю кухню. Пирог выглядит готовым – его хочется сразу же попробовать. Но Майя останавливает: рулету еще необходимо впитать в себя все масло, которое из него вытекло в духовке. Примерно через 12 часов его можно будет попробовать. А потом он может храниться еще неделю – десять дней, главное, чтобы он не лежал на солнечном свету, а то может забродить маковая начинка.
Повторить подвиг Майи неопытная хозяйка вряд ли решится, особенно когда шимталапис – не единственное блюдо праздничного стола. Но в общине делают домашние шимталаписы под маркой Pas totorius на заказ, которые здесь, как и выпечку и другие блюда с мясной начинкой, можно заранее попросить приготовить к нужной дате.
