Neseniai vienas kolega man suteikė skambų titulą: „maisto kritikas“. Dėkoju, bet atsisakau. Nesu maisto kritikas. Ragautojas, vertintojas, stebėtojas – taip. Kritikuoti galima aukšto lygio restoraną, kuris pateikė valgiaraštį su klaidomis arba padėjo ant stalo alyvuogių aliejų iš prekybos centro. Galima kritikuoti prekybos centrą, kuris prekiauja sovietinės galios svaigalu – degtine „Stolichnaya“, arba klientą, kuris be jo negali išgyventi. Bet kritikuoti maistą apskritai, manau, yra beprasmiška. Jį pirmiausiai reikia suprasti. Mokėti išsirinkti. Paaiškinti kitiems.
Ten, Druskininkuose ant sūrių komisijos stalo bus 30 maisto kūrinių. Bus Lietuvos aromato ir skonio koncentratas. Nes faktiškai sūris, jeigu darytas žmogaus, turinčio vardą ir pavardę rankomis, o ne didžiuliame pieno kombinate, toks sūris yra maisto kūrinys. Tai unikali virsmo schema: žemė + žolė + gyvulys + pienas = forma, kvapas, skonis. Žmogus yra šio virsmo autorius – menininkas. Taip, toks mūsų pievose ganomų ožkų ir karvių pieno sūris yra maistas. Bet jo kritikuoti tiesiog nėra kaip. Galima jį nebent vertinti, vienam sūriui suteikti chef d‘ouvre – šedevro nominaciją, kitą pagirti už formos eksperimentą.
Ragaudamas ir vertindamas Druskininkų festivalio sūrius galvosiu ne tik apie aromatą ir skonį. Galvosiu apie tas sociologinių vertybių priešpriešas, kurios susijusios su šimtinės smulkiųjų sūrininkų daromais sūriais. Nes čia netgi negali, neturi teisės parašyti „gaminamais sūriais“. Tie žmonės, ta šimtinė Lietuvos smulkiųjų sūrininkų negamina, jie daro. Gamyba yra kas kita: aparatai, technologai, sandėliai, rinkodara ir panašiai. Čia viso šito nėra. Ir tai yra pirmoji šiuolaikinės sūrininkystės priešprieša: vieni sūriai yra padaryti. Kiti – pagaminti. O jūs, vartotojai, rinkitės!
Antroji priešprieša. Nuolat ir labai stipriai užsienietiškų top produktų dusinama Lietuvos gastronomija įvaryta į kampą. Taip stipriai įvaryta, kad belieka dūsauti, esą lietuviškai virtuvei atstovauja tik bulvės, tik kiauliena ir tik spirgai su grietine bei šių ingredientų kombinacija. Tai, žinoma, labai skani kombinacija, bet skonio virtuozai į ją žvelgia atsainiai. Nes viešpatauja „lachuch“, „cilbir“, „shakshuka“ ir kiti Artimųjų Rytų skoniai. Tai visai normalus procesas. Vargeta cepelinas jame visada pralaimi. Ir taip smarkiai pralaimi, jog atsiranda visiškai normalūs straipsniai apie nebeegzistuojančią Lietuvos virtuvę.
Ponios ir ponai, ji egzistuoja! Jos ambasadoriai – Lietuvos smulkiųjų sūrininkų daromi sūriai. Vienas kitas strategiškai mąstantis restoranas šitai jau suprato. Bet šimtai kitų restoranų Lietuvai atstovauja kraudami į lėkštes itin riebų itališką sūrį „burrata“. Kai pajunta, kad nusibodo karvių pieno „burrata“, tada suranda buivolių pieno. Kai nusibos buivolių, tada nežinau... Gal įtiks bizonių pieno? Taip yra todėl, kad maisto snobų globalumas yra beribis: kas buvo trendy šiandien, rytoj jau bus nyki skonio atgyvena.
Trečioji priešprieša. Ji susijusi su žodžiu „smulkieji“. Rinkodarine prasme nelabai wow veiklos apibūdinimas. Lietuvoje visa tai, kas smulku, nedidelės apimties, kuklios kubatūros, menkos plėtros, nepritrenkia, nesukelia susidomėjimo, nebent užuojautą. Jeigu tu šiandien turi 5 karves, rytoj organizuok verslo plėtrą ir turėsi 10, paskui – 50, dar vėliau – 100, o paskui bus pieno perdirbimo kombinatas su wow apyvarta ir išmania rinkodara pasauliui, kuriame apie viską ir ypač mažą kainą, pagalvota. Ne! Žalio, nepasterizuoto pieno Lietuvai tokie modeliai negalioja. Lygiai taip pat – jų kolegoms Prancūzijoje, Italijoje ar Šveicarijoje. Dešimties karvių sūrinė pajėgi nustebinti sūriais – skonio grynuoliais, šimto dešimties karvių pieno ūkis žiūri pelno didinimo ir sąnaudų mažinimo.
Ketvirtoji priešprieša – elitinio maisto problema. Nes Lietuva jau seniai tapo elitizuoto skonio valstybė, kurioje vertinga yra tai, kas yra suvyniota į top lygio etiketę. Skonio elitas negali valgyti lietuviškų voveraičių su lietuviškais krapais, nes toks derinys būtų gėdingai paprastas (nors, tarkime, Milano mados kvartalo restorane tai būtų must have naujiena už įdomią kainą). Skonio elito akiratyje – baltieji Albos trumai, geriausias alyvuogių aliejus pasaulyje, burgeriai su Nilo krokodiliena, tailandietiškos kavos pupelės „Black Ivory“ išgautos iš dramblių išmatų bei kiti kvapo bei skonio stebuklai. Dėmesio: mūsiškiai smulkiųjų sūrininkų rankomis daromi sūriai yra absoliutus elitas. Į jų kainą įskaičiuoti ekstremaliai natūralūs dalykai: lietuviško tvarto, gyvulio, ką tik pamelžto šilto pieno kvapai. Galimai – sūrininko prakaitas karštą vasaros dieną. Už tai reikia susimokėti, kaip ir dera skonio elito atstovams.
Penktoji priešprieša – skonis ir mūsų istorija, maisto aromatas ir patriotizmas. Nes gliaudantys „belon“ austres arba kremtantys traškią aštuonkojieną norėtų ir maiste likti draugiški istorijai, pasigirti skonio lietuvybe. Deja, bulvių – spirgų – grietinės triada tokių vertybių negarantuoja. Ką darom? Valgome lietuviškosios sūrininkystės šedevrus. Iš nepasterizuoto pieno. Ir tada galime pasigirti: buvome ir esame tikras lietuviškas maisto elitas. Netgi be austrių „belon“ ir be aštuonkojienos. Gastronomijos istoriko, profesoriaus Rimvydo Laužiko žinia festivaliui apie sūrių vertę mūsų valstybėje prieš beveik pusę tūkstantmečio: „1588 metų Trečiajame Lietuvos Statute minimi sūriai: „...už didelį kampuotą sūrį 2 grašiai (20 denarų); už mažą apvalų sūrį arba [saldaus pieno] maldriką 8 denarai; už [rūgštaus pieno, cilindro, kūgio, apvalios ar ovalios formos] sūrį homulką 4 denarai...“
Galiausiai – šeštoji prieštara. Tikriau tariant, susitaikymas. Sūris sutaiko gurmė – liberalus su tradicinės šeimos puoselėtojais. Valgai sūrį ir nebėra problemos, dėl kurios mes tiek ginčijomės, rėkavome ir mėtėme akmenis. Tie 30 sūrių, kuriuos teks vertinti, yra išgrynintas vienos šeimos – vieno ūkio produktas. Nežinau ką galvoja sūrių valgytojai, aš ragaudamas sūrį dažnai pagalvoju ne tik apie teigiamus skonio rekvizitus, bet ir apie TOS šeimos atostogas. Šeimos, kuri darė sūrį. Ar ji šiemet atostogavo Palangoje, užsienyje, kažkur? Klausimas nėra retorinis. Nes ožkų ir karvių tešmenys neatostogauja.
Žinoma, kažkam intensyvus pelėsio kvapas gali neatrodyti labai „skani“ arba itin „rimta“ vertybė. Gali pasirodyti kaip skonio iškrypimas, kaip ekscesas. Ir labai gerai, nes tai bus puiki proga atverti nosims naujus aromatų pasaulius.
Matote? Žalio pieno sūriuose yra viskas, ko trokštame – elitiškumas, istorija, tradicijos, mūsų žemės aromatas, rankų darbas ir fantazija.
