Ekspertai siūlo geriau susipažinti su devyniais skirtingais jautienos ruošimo būdais, skelbia thespruceeats.com.
Kepimas grilyje
Kepti grilyje galima didelėje, vidutinėje ar net žemoje temperatūroje, o tai reiškia, kad toks būdas puikiai tinka tiek kepsniams, tiek mėsainiams. Kepti anglių grilyje kiek sudėtingiau nei naudojantis dujine kepsnine, tačiau ir naudojantis anglimis galima gana tiksliai reguliuoti kaitrą, taigi su tokiu iššūkiu kepdamas mėsainius ar kepsnius susidoros ir pradedantysis.
Kepdami jautienos kepsnius grilyje užtruksite kiek ilgiau, o kadangi anglių kepsninės atveju tenka periodiškai papildyti anglių atsargas ir reguliuoti ventiliavimo procesus, taip užsitikrinant norimą temperatūrą, tai dar vienas papildomas iššūkis. Dujinė kepsninė nuo tokių rūpesčių išvaduoja.
Geriausiai kepti kepsninėje tinka antrekotas, nugarinė, jautienos nugarinės ir išpjovos kepsniai su kaulu, malta jautiena mėsainiams.
Troškinimas lėtapuodyje
Troškinimas vadinamajame lėtapuodyje – drėgnas gaminimo būdas, kai mėsa ilgai apdorojama žemoje temperatūroje. Toks gaminimo būdas padeda suminkštinti kietesnes jautienos dalis, pavyzdžiui, mentę, krūtininę, trumpuosius šonkaulius ir kumpį.
Troškinimas įprastai prasideda mėsą pagardinant prieskoniais, tuomet ji keptuvėje trumpai apkepama, o tada perkeliama į troškinimui skirtą indą su dangčiu, kur yra šiek tiek skysčio (geriausiai tinka sultinys) bei aromatą ir skonį pastiprinsiančių priedų, pavyzdžiui, svogūnų, česnako ir morkų. Dažnai troškinant naudojamas ir koks nors rūgšties šaltinis, pavyzdžiui, pomidorai ar vynas.
Vadinamasis lėtapuodis (angl. slowcooker) – elektrinis prietaisas, kuris tokiam troškinimui naudojamas kone dažniausiai. Tereikia į jį sudėti lengvai apkeptą mėsą ir kitus ingredientus, uždengti, įjungti ir... galima pamiršti. Lėtapuodžiams pakanka labai nedidelio kiekio skysčio, nes besitroškindama jautiena išskiria nemažai sulčių, kurių iš esmės procesui pakanka.
Troškinio gamyba
Kaip ir lėtapuodžio atveju, šis jautienos gaminimo būdas – lėtas, reikalaujantis drėgmės ir karščio. Tik šiuo atveju gaminamas ne vienas didelis gabalas mėsos, o mėsa supjaustoma mažesniais kubeliais.
Kai prekybos centre įsigyjate neva troškinimui skirtos jautienos gabaliukų, didelė tikimybė, kad tai neaiškios nuopjovos ir likučiai. Troškinimui tinkamiausia jautienos mentė ir šlauninė, taigi mūsų patarimas mėsą troškiniui pirkti pas patikimą mėsininką arba kokybiškus gabalus mėsos parduotuvėje, kuriuos galėsite susismulkinti norimo dydžio gabalėliais.
Tik svarbu nepamiršti, kad, gaminant troškinį, reikia daugiau skysčio nei ruošiant solidų gabalą lėtapuodyje. Taip galima pasigaminti ir itin gardžią jautienos sriubą su makaronais – tereikia paskutinę minutę prie mėsos, daržovių ir aromatinių žolelių įdėti makaronų.
Kepimas orkaitėje
Tai vienas iš sausų jautienos apdorojimo metodų, kai pasitelkiamas didelis karštas arba didelės ir žemesnės temperatūros kombinacija. Būtent karštis taip ruošiamai mėsai suteikia tą apetitą keliančią rusvą išorę, o žemesnė temperatūra padeda reikiamai apdoroti tai, kas slypi ja.
Kalbant apie nedidelius kepsnius, vidutiniškai iškeptai mėsai gali pakakti vien aukštos temperatūros. Jeigu į rankas pateko didesnis gabalas puikios jautienos, tuomet didžiąją laiko dalį ją kepkite žemesnėje temperatūroje, o orkaitę smarkiai įkaitinkite tik kepimo pradžioje arba pačioje pabaigoje.
Kadangi jautiena aukštoje temperatūroje iškepa gana greitai, mažai tikėtina, kad per tą laiką pavyks įveikti jungiamuosius audinius. Dėl to tokiam gaminimui geriausiai tinka minkščiausios dalys, pavyzdžiui, antrekotas, siauroji nugarinė, jautienos išpjova ir šlauninė.
Panašiai kaip kepsninėje, bet orkaitėje
Šis mėsos gaminimo būdas (angl. broiling) – tarsi kepimas kepsninėje, tačiau aukštyn kojomis: karščio šaltinis mėsą kaitina iš viršaus, o ne iš apačios.
Jeigu neakcentuosime, kad kepsninėje mėsa kepama lauke, o būtent šis būdas tinkamas namuose, kepimas iš viršaus daugiau praktiškai niekuo nesiskiria ir tinka tokiems pat jautienos gabaliukams: kepsniams, mėsainiams ir kitiems ploniems pjausniams ruošti.
Kaip ir kepant kepsninėje, taip jautieną kepdami orkaitėje šiek tiek rizikuojate ją išdžiovinti, tad būtų neprošal tokią mėsą prieš kepant patepti aliejumi ar marinatu. Ir labai svarbu taip ruošiant mėsą jos neperkepti.
Greitasis kepimas
Greitasis kepimas (angl. stir fry) – dar vienas itin greitas būdas iškepti jautieną. Dažniausiai gaminant tokiu būdu wok keptuvėje jautiena supjaustoma juostelėmis ir kepama itin gerai įkaitintame nedideliame kiekyje aliejaus aktyviai maišant. Šio gaminimo būdo smagumas tas, kad keptuvėje vienu metu atsiduria visi pasirinkti ingredientai: ir mėsa, ir daržovės, pavyzdžiui, svogūnai, paprikos, grybai.
Jautienos nugarinė – puikus pasirinkimas greitajam kepimui. Nugarinė nepakankamai minkšta, kad virstu geru kepsniu, tačiau supjausčius plonomis juostelėmis dideliame karštyje greitai suyra jungiamieji audiniai, tad mėsa tampa minkšta.
Barbekiu
Šis gaminimo būdas mus sugrąžina prie kepsninės, bet, skirtingai nuo kepimo ant grotelių, šiam metodui reikia laiko, žemos temperatūros ir dūmo, kurie jautieną paruošia lėtai – per aštuonias valandas ar net ilgiau. Kaip ir gaminant lėtapuodyje, lėtas gaminimas žemoje temperatūroje suardo jungiamuosius kietesnių jautienos gabalų audinius. Bet, skirtingai nei gaminant lėtapuodyje, čia savo darbą atlieka sausas, o ne drėgnas karštis.
Kadangi čia labai svarbus dūmo vaidmuo, barberiu geriausiai tinka anglių kepsninė, kur anglims kompaniją palaiko nuostabų aromatą suteiksiančios malkos, pavyzdžiui, obels ar vyšnios. Barbekiu geriausiai tinka krūtininė, šonkauliai ir kai kurios mentės dalys.
Du viename (keptuvė ir orkaitė)
Ar pirmiausia mėsą apkepsite keptuvėje, o tada pašausite į orkaitę, ar atvirkščiai, šis dviejų etapų gaminimo būdas labai puikiai tinka kepsniams, ypač storesniems. Antrekotai ir nugarinės pjausniai – idealus pasirinkimas.
Šį gamybos metodą renkamasi, kai norisi tamsiai rudos, išraiškingo skonio apskrudusios plutelės, kokią gali užtikrinti tik aukšta temperatūra. Visą laiką mėsą kepant aukštoje temperatūroje atsiranda rizika ją perkepti, pavojus, kad kad mėsa sukietės ir perdžius. Idealiausia – vidutinės kaitros orkaitė, tokia temperatūra užtikrins, kad kepsnio vidus bus vidutiniškai iškeptas, o trumpa viešnagė gerai įkaitintoje keptuvėje prieš arba po padovanos nuostabią plutelę.
Keptuvėje – idealus būdas maltą jautieną pasiruošti kitiems patiekalams, pavyzdžiui, padažui spagečiams ar čili troškiniui. Ekspertai pataria maltą jautieną dėti į dar šaltą keptuvę, o tada lėtai ją kaitinti. Jeigu mėsą suversite į karštą keptuvę, ji gali prikepti ir netgi sudegti.
Svarbu keptuvės neperkrauti ir būti pasirengus nupilti nemažą kiekį kepant išsiskiriančių riebalų. Tik jokiais būdais jų neišpilkite į kanalizaciją. Perpilkite į stiklainį, palaukite, kol sukietės, o tada išmeskite į šiukšlių dėžę.
