Kad ir kaip bebūtų mėgstamas šis gaminimo būdas, pasitaiko ir klaidų, ir gaminti pasirenkami netinkami produktai. Tačiau lietuviai vis labiau sąmoningėja, ant laužo ar grilio kepa tam skirtus produktus, o ne bet ką, teigiama „KG Group“ išplatintame pranešime spaudai.
Žinios, kaip teisingai kepti virš ugnies, mūsų šalyje dar nėra tvirtos, dėl to daroma nemažai klaidų ir neretai juodais paskrudusiais mėsos patiekalai besimėgaujantys iškylautojai to nesuvokdami kenkia savo sveikatai.
Dietologai ir maisto technologai ragina žmones atkreipti dėmesį į kepimo ant kepsninės metu susidarančias kancerogenines medžiagas, tačiau šis nuo seno mėsai kepti naudojamas būdas ne visuomet kenkia.
Kaip teisingai kepti?
Pasak sveikatai palankaus maisto technologės ir mitybos ekspertės Ramintos Bogušienės, žmonės pradėjo vis labiau galvoti apie tai, ką valgo, tačiau mėgstantiems kepti ant ugnies tai reikėtų daryti teisingai.
„Vartotojai vis daugiau domisi mityba, juk tai - žmogaus kuras, be kurio, kaip ir automobilis be tinkamo kuro, nevažiuos. Taip ir žmogus – normaliai nefunkcionuos. Tačiau tam tikrus įpročius pakeisti nėra taip paprasta.
Šiltuoju metų laiku pagrindiniais virš ugnies keptais patiekalais išlieka mėsa ir jos produktai. Nors šiltuoju metų laiku galima degustuoti sezoninių daržovių, netgi jas kepti ant grilio, tačiau vis tiek tai retas reiškinys, - pasakoja Raminta Bogušienė, - Džiugina tai, kad gamintojams pradėjus tiekti į rinką specializuotus kepimui skirtus gaminius, vartotojai juos renkasi, nes jų kepimo metu nesusidaro kancerogeniniai nitrozaminai. Tačiau būtina mėsos neprideginti ir nekepti ant atviros ugnies, nes tokio paruošimo metu taip pat susidaro kancerogeninės medžiagos – heterocikliniai aminai bei policikliniai aromatiniai angliavandeniliai.“
Maisto technologė pastebi, kad būtina nepamiršti mėsos ar daržovių apdorojimo metu išvengti apdegimo ar net anglių susidarymo, kepti kuo žemesnėje temperatūroje. Jeigu gaminamas patiekalas nors kiek pridegė, būtina apdegusias dalis pašalinti.
„Atviroje ugnyje kepti taip pat nerekomenduojama, nes mėsos sultims ir riebalams skiriantis ant ugnies kyla dūmai, kurie prasiskverbia į mėsą, taip susiformuoja policikliniai aromatiniai angliavandeniliai, kurių plika akimi net nepamatysime, tik valgant gali jaustis degėsių skonis. Todėl, jei nėra galimybės išvengti atviros ugnies, apsaugokime mėsą ar daržoves įvyniodami į foliją,“ – pataria maisto technologė.
Nuo tradicinių iki įmantriausių skonių
Kepimo meistras Juozas Kaminskas, jau daugiau kaip dešimtį metų kepėjus vienijančios Lietuvos Barbekiu kepėjų asociacijos prezidentas, pasakoja, kad lietuviai pamažu tobulėja ir renkasi ne tik tinkamus kepimui produktus, bet ir domisi šiuo kepimo būdu bei tai daro visus metus.
„Jei prieš dešimtį metų populiarus buvo kiaulienos šašlykas, lengvai marinuoti vištienos sparneliai ar ketvirčiai, tai šiandien mėsos produktų, skirtų grilinti, įvairovė iš tiesų didelė: kepama ne tik įvairiuose marinatuose paruošta mėsa, bet ir specialiai griliui sukurtos dešrelės: jos gali būti ir šviežios, ir jau virtos, grilinamos daržovės, net desertai, - pasakoja J. Kaminskas, - Vienas iš produktų, itin plačiai grilinamas Vokietijoje, Skandinavijoje, – dešrelės, kurių sudėtyje nėra nitritinės druskos. Džiugu, kad ir mūsų šalyje šis produktas prigijo ir norintys greitai bei skaniai pagaminti ant grilio – renkasi būtent šį produktą.“
Kaip inovacija tapo mada
Kaip pasakoja Irena Juozapavičienė, šalia Vilniaus įsikūrusio seniausio paukštyno Lietuvoje mėsos gaminių cecho vadovė, daugiau kaip prieš penkerius metus kilo idėja pagaminti sveikesnes, kepimui skirtas dešreles.
„Kepti ant laužo ir ant grotelių taip lietuvių pamėgtas karštai rūkytas dešreles nerekomenduojama, jos yra skirtos virti. Kadangi jų sudėtyje yra nitritinės druskos, aukštoje temperatūroje ji virsta kancerogenais, - pasakoja daugiau kaip 30 metų mėsos gamybos pramonėje dirbanti specialistė.
Pašnekovė pasakoja, kad gaminant kepamąsias dešreles iš vištienos jos išlieka baltos po terminio apdorojimo ir dėl naudojamos žaliavos – vištienos filė mėsa. Kitose šalyse, kaip, pavyzdžiui, Vokietijoje jų yra daug rūšių: „Niunbero“ (apie 20 mm diametro) dešrelės, storesnės vadinamos „Bratwurst“.
Kaip rodo rinkos tyrimų bei gamintojų pardavimų duomenys kepamųjų dešrelių rinka kasmet auga. Remiantis pasaulinės rinkos tyrimų kompanijos „Nielsen“ duomenimis, kepamųjų dešrelių rinka Lietuvoje per 2015 m. išaugo 33 proc.
Kepamosios dešreles šiandien parduodamos šių rūšių: originaliosios, su sūriu, su džiovintais pomidorais ir baziliku, su žolelėmis, su garstyčių grūdeliais, aštrios dešrelės, su spanguolėmis ir su BBQ padažo gabaliukais.
