Rauginimas yra vienas iš konservavimo būdų, o konservuojame tam, kad išlaikyti daržovę ilgesniam laikui. Anot ekspertų, pagal visas sveikos mitybos rekomendacijas, akcentuojama, kad reikia valgyti kuo daugiau šviežių daržovių, nes jose yra visos reikalingos medžiagos. Pasak Vilniaus universiteto profesoriaus, raugintos daržovės išlaiko dalį mums reikalingų medžiagų, o biologinė jų vertė, daugelyje atvejų, net nesumažėja.
„Mes valgome kopūstus, šviežias jų salotas, ir ten yra įvairių tų medžiagų, bet kai mes norime tą daržovę išlaikyti ilgesnį laiką iki pavasario, mes galbūt laikytume kopūsto galvą šaltai, bet dėl to sumažėtų to vitamino C. Todėl ir sakome, kad ankstyvo pavasario puikus vitamino C šaltinis yra rauginti kopūstai“, – teigia jis.
Profesorius pastebi, kad dar viena naudinga raugintų daržovių savybė yra ta, kad rauginimas yra natūralus procesas.
„Juk ten nepridedame kažkokių cheminių ar sintetinių medžiagų, kad jos tą raugimą išprovokuotų. O ta raugintų daržovių terpė sukuria palankias sąlygas augti gerosioms žarnyno bakterijoms. Pastaruoju metu yra atlikta daug tyrimų, kad gerosios žarnyno bakterijos yra be galo svarbu tam, kad palaikyti imuninę sistemą, taip pat kad palaikyti kitas fiziologines funkcijas. Yra įrodyta, kad seratonino, laimės hormono, yra 95 % sintezuojama žarnyne, o tai, kad sintezė ir impulsai eitų iš žarnyno į smegenis yra labai svarbu, tai leidžia palaikyti gerųjų žarnyno bakterijų gyvybingumą“, – kalbėjo R. Stukas.
Jis priduria, kad raugintos ar neraugintos daržovės turi daug skaidulinių medžiagų, o skaidulos yra tų bakterijų maistas.
„Jeigu taip kalbant apie privalumus, jų yra labai daug, bet žmonėms reikia rekomenduoti, kad ta jų mityba nebūtų vienpusė, reikia valgyti sezono metu šviežias daržoves, o jeigu norima išlaikyti ir rauginti daržovę, tai galima taikyti konservavimo būdą. Pavyzdžiui, rauginime agurką, kopūstą, o salotų lapus nerauginsime, tos daržovės, kurios rauginamos jos yra tikrai sveikatai palankios“.
Viską reikia vertinti bendrame mitybos kontekste
R. Stuko teigimu, mes naudojame daug druskos, o tai nėra labai gerai, bet raugintoms daržovėms gali užtekti ir mažesnio druskos kiekio.
„Negali būti vienpusė mityba, rauginimas yra konservavimo būdas, o valgyti būtina kuo daugiau šviežesnių daržovių, bet ne visos šviežios daržovės išsilaiko. Tarp to rauginimo druska yra negerai, bet šiek tiek jos reikia. Viską reikia vertinti bendrame mitybos kontekste. Jeigu žmogus minimaliai naudoja tą druską, tai ta daržovė neturės rizikingos įtakos, bet jeigu jis valgo daug druskos, tai jau negerai. Mes negalime paimti vieno produkto ir nematydami konteksto jį nagrinėti, viskas yra bendrame racione. Viskas yra gerai, jeigu žmogus valgo gerai, o kad paįvairinti racioną naudoja tokius produktus, bet jeigu nesveikai, tai reikia susitvarkyti racioną“, – kalba Vilniaus universiteto profesorius.
Jis priduria, kad pagal turimus tyrimus, druska nesunaikina teigiamų maisto savybių, tam reikėtų padvigubinti druskos kiekį. Tačiau raugintų daržovių apdirbimas aukštoje temperatūroje gali sumažinti jų naudingumą.
„Jeigu imti raugintus kopūstus, kur yra daug vitamino C ir nutariame juos troškinti su šonkauliukais ar dešrelėmis, tai aišku, temperatūros poveikyje vitaminas C žūsta, tada belieka sumažinta biologinė vertė, drąsiai galima sakyti, kad net per pusę“, – kalbėjo R. Stukas.
Šiemet lietuviai pamėgo ir raugintus pomidorus
Prekybininkai pastebi, kad lietuviai tradiciškai yra dideli raugintų daržovių mėgėjai, o parduotuvėse parduodami rauginti produktai visuomet susilaukia didelio jų dėmesio. Pasak „Maximos“ Komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorės Ernestos Dapkienės, raugintos daržovės populiarios visus metus, bet pardavimų piką pasiekia šaltuoju metų laiku. Daugiausiai raugintų daržovių įsigyja didmiesčių parduotuvėse.
„Pastebime tendenciją, kad pastaraisiais metais raugintų daržovių paklausa vis auga. Populiariausiu pasirinkimu jau daugelį metų iš eilės išlieka rauginti kopūstai bei agurkai, tačiau šiemet lietuviai pamėgo ir raugintus pomidorus, kurių pardavimai išaugo net 70 %“, – teigia E. Dapkienė.