Panašiai kaip kad podiumu žygiuojančių modelių suknelės iš šokolado. Ko gero, daugelis esate matę reportažų apie tokius ekstravagantiškus pasirodymus, tačiau ar kada susimąstėte, kad konditerijos genijų valandų valandas kruopščiai kurti kūriniai gražūs tik pažiūrėti akimis? Juk nedrąsu būtų gurkšnojant kavą atsikąsti kad ir šokoladinės, bet vis tiek – suknelės klostės.
Pribloškiančiai atrodantys aukščiausios prabos patiekalai, kuriems sukurti profesionalai pasitelkia visą savo patirtį, nebūtinai būna skanūs. Tokią tiesą atskleidžia Birštone esančio „Vytautas Mineral SPA“ virtuvės šefas Darius Dabrovolskas. Kartu su kitais geriausiais Lietuvos šefais jis varžysis rudenį vyksiančiame pasauliniame kulinarijos čempionate „Culinary World CUP“, kuriame teks parodyti nevalgomus namų darbus – sukurti įspūdingą ART stalą.
Už šią rungtį lietuviai jau yra pelnę du apdovanojimus – 2014 m. pasaulio kulinarijos čempionate „Culinary World Cup“ Liuksemburge ir 2016 m. pasaulio kulinarijos olimpiadoje „IKA Culinary Olympic 2016“ Erfurte. Taigi nenuostabu, kad nenorint apvilti komandos gerbėjų ir savęs pačių, jaučiama dar didesnė įtampa.
Parodoje išstatytų šefų patiekalų vertinimo komisija nedegustuoja. Taigi kyla natūralus klausimas: ar tai reiškia, kad maistas gali būti ir neskanus – svarbu, kad gražiai atrodytų?
„Skoninių savybių patiekaluose išties gali trūkti, – šypsodamasis atskleidžia D. Dabrovolskas. – Pavyzdžiui, į kai kuriuos patiekalus nededame druskos, nes tuomet geriau prikimba želatinos glazūra, kuria turime padengti visus patiekalus. Tokios gudrybės mus išmokė konkurse kartu dalyvavę švedai.“
Vis dėlto, nors niekas neparagaus ir nepasakys, ar skanu, ar ne, tikri profesionalai vien pažiūrėję į patiekalą ir perskaitę šalia aprašytą jo sudėtį supras, ar parinkti produktai dera tarpusavyje, tikina pašnekovas.
Kiekvieną dalyvių stalą vertina šeši teisėjai: du konditeriai ir keturi kulinarai. Teisėjai atkreipia dėmesį į tai, kokios pasirinktos patiekalų formos, kokios spalvos, kokie patiekalų dydžiai, ar skiriasi vizualiai užkandis nuo pagrindinio patiekalo, ar nesikartoja daržovės, jų pagaminimo būdai, formos, ar galima juos patogiai valgyti viena ranka kitoje laikant taurę vyno. Taip pat – kaip perteikta stalo tema per pačius patiekalus ir skulptūrą.
Patiekalai išvaizdūs turi prastovėti visą dieną. O kad tai pavyktų, visas pagamintas maistas – daržovės, mėsa, žuvis ir net salotos yra dengiami želatinos sluoksniu. Tai labai svarbi dalis, kuri atskirai taip pat vertinama komisijos.
Šį vieną svarbiausių uždavinių šiais metais apsiėmęs D. Dabrovolskas sako, kad kaži ar atsirastų norinčių paragauti tokių patiekalų, tad savo restorane želatina maisto neglazūruoja – tai konkurse daroma tam, kad žmonės visą dieną galėtų tą patį patiekalą pamatyti gražų ir nepakitusį.
„Naudojame specialią želatiną, ją iš vakaro užsimerkiame, išsitirpdome, o vėliau laikome pastovioje temperatūroje. Prieš dengdami daržoves ir mėsą palaikome šaldytuve, kad produktai gerai atšaltų, nes tada želatina geriau apkimba. Padengi želatina vieną kartą, tada grąžini į šaldytuvą ir vėl kartoji. Taip plonu sluoksniu patiekalą glazūruoji tris kartus, kad nebūtų jokių nudegimų, susidariusių lašelių, burbuliukų ar pan.“, – aiškina virtuvės šefas.
Pasiruošimas ART stalo rungčiai prasideda dar namuose – ne veltui užduotis ir vadinama namų darbais. Iki konkurso komanda nusprendžia, ką gamins, pasitreniruoja, pasirūpina ir kai kuriais negendančiais produktais.
Maistas ruošiamas jau nuvykus į varžybas, tačiau skirtingai nei atliekant kitas varžybų užduotis, patiekalai gaminami ne parodų salėje stebint akyliems vertintojams, o viešbučio, kuriame komanda apsistoja, virtuvėje. Būna ir taip, kad jei viešbutis didesnis, vienoje virtuvėje sukasi net kelios varžybose dalyvaujančios komandos.
D. Dabrovolskas dar gerai prisimena visą praėjusių varžybų jaudulį ir begalinį nuovargį, kai stengiantis viską atlikti kuo tobuliau tenka aukoti net miegą.
„Pagaminti ART stalo patiekalus užtrunka bemaž 24 val. Vien paskutinis etapas – jau minėtas patiekalų padengimas želatina kiek trunka. Pradedame aštuntą vakare, baigiame trečią ryto“, – pasakoja jis.
Pašnekovas atskleidžia, kad didelis jaudulys jaučiamas ne tik vėliau stengiantis saugiai transportuoti visus patiekalus, bet ir jau vietoje serviruojant stalą. Prie stalo dirba tik šeši virėjai, kiti komandos nariai padėti negali. Patiekalams išstatyti skiriamos trys valandos – nuo penktos iki aštuntos ryto, tačiau net tiek laiko prabėga lyg akimirksniu, sako patyręs šefas. Lygiai aštuntą visi virėjai išprašomi iš salės, prie stalo lieka tik kapitonas ir vienas virėjas.
Dar būdami Lietuvoje šefai bandys susiplanuoti, kur kokie patiekalai stovės ant konkursinio stalo. Įdomu tai, kad čia negalės būti jokios stalo puošybos, neleidžiama puošti nei gėlėmis, nei žvakidėmis, stalas turi būti sterilus, o visas dėmesys sutelkiamas į patiekalus lėkštėje.
Stalą puoš tik vienas elementas – tai skulptūra iš valgomų produktų. Tai viena iš ART stalo sudedamųjų užduočių. Pagrindinė taisyklė, kad skulptūra turi būti ne žemesnė nei 1,5 m. Patyręs šefas atskleidžia, kad šiais metais šį meno kūrinį komanda ruoš iš cukraus masės ir ja simboliškai stengsis vainikuoti sumanytą stalo temą – lietuviškumą.
Neatsitiktinai pasirinkti ir lietuviški produktai: stirniena, laukiniai paukščiai, tokie kaip antys, kurapkos, taip pat sterkas ir vėžiai. „Tai visiems puikiai atpažįstami produktai. Tokių kaip medus, agurkai ir juoda duona nesirinksime, nes tai būtų pernelyg rizikinga. Komisijai, jei nepažįsta kokių nors produktų, gali pasirodyti, kad tai paprasčiausiai nesuderinama“, – aiškina D. Dabrovolskas.
Iš viso šefai turės paruošti trijų patiekalų vegetarišką ir penkių patiekalų „paprastą“ vakarienę, tris užkandžius, keturių rūšių finger food užkandžius po šešis vienetus, banketinį stalą aštuoniems žmonėms su padažais ir garnyrais, kuriame turi būti trys vyniotiniai ar terinai, salotos ir prie kiekvieno garnyras ir ne mažiau kaip du padažai. Atskira kalba – desertai. Jų čia irgi netrūksta: ant stalo turi būti išrikiuoti keturių rūšių maži saldumynai, kiekvieno po 6 vienetus, ir dar keturi skirtingo pobūdžio desertai: vaisinis, šokoladinis, šiuolaikinis ir vienas laisva tema.
Išsiskirti lietuviai bandys net lėkštėmis. Šiais metais pasirinktos rankų darbo lėkštės atkartos medžio struktūrą, žievę, tad taip pat padės išpildyti sumanytą viso stalo tematiką.
