– Kaip išsirinkti grilinimui tinkamus šonkauliukus?

– Kalbėsime apie populiariausius – kiaulienos – šonkaulius. Šonkauliai dažniausiai būna dviejų tipų: pirmas – mėsingi, o tai reiškia, kad ant jų yra šoninės ir paties šonkaulio storis svyruoja nuo 3 iki 5 cm. Tokie šonkauliai bus riebesni ir juos reikės kepti ilgiau. Antras tipas – liesesni šonkauliai, nuo kurių yra pašalinta šoninė. Jie yra populiariausi ir labiausiai tinkami kepti ant grilio. Jų skonis bus išraiškingesnis, o ir pasigaminti juos bus paprasčiau. Jie dūmą ir prieskonius pasisavins geriau nei stori šonkauliai.

Kai renkatės šonkaulius, svarbu atkreipti dėmesį į tai, ar per visą šonkaulio juostą eina kaulai. Jeigu šonkaulio juostos galuose yra palikta mėsa be kaulo, tokių šonkaulių venkite. Ieškokite kito gabaliuko arba, jei rinktis nėra iš ko, prieš kepant, tuos galus be kaulo nupjaukite. Tai daroma todėl, kad kepant šie galai džius ir degs. Mėsos spalva turėtų būti šviesiai rausva, o kaulai geriau būtų plonesni.

Tomas Petryla
Foto: Asmeninio archyvo nuotr.

– Į ką atkreipti dėmesį pasirenkant marinatą?

– Šonkaulius rekomenduoju marinuoti sausuoju būtų, o tai reiškia arba naudoti jau paruoštus BBQ prieskonių mišinius, kurie skirti tam, arba tą mišinį pasidaryti patiems iš rūkytos paprikos, kumino, kalendros, rudojo cukraus (venkite naudoti paprastą baltą cukrų, nes jis dega), pipirų, česnako, svogūno miltelių, druskos ir pan. Visi šie prieskoniai puikiai dera su kiauliena.

Prieš marinuodami šonkaulius, nuo jų nuimkite membraną. Tai padarius, mėsa geriau pasisavins prieskonius ir šonkauliai bus skanesni. Nuėmę membraną, šonkaulius iš abiejų pusių padenkite plonu garstyčių arba alyvuogių aliejaus sluoksniu ir tolygiai padenkite prieskoniais. Taip paruoštus šonkaulius galite kepti iš karto arba galite suvynioti juos į maistinę plėvelę ir palikti pabūti šaldytuve kelioms valandoms.

– Ar reikia kaip nors specialiai paruošti kepsninę? Kiek laipsnių turėtų būti?

– Yra klaidingas įsitikinimas, kad gerus šonkaulius galima iškepti tiesiog ant grotelių klasikinėje šašlykinėje. Šonkaulius jūs galite iškepti, tačiau ar toks rezultatas jus tenkins? Jie bus kieti ir dažnu atveju išdžius. Šonkaulių mėsa yra kieta, todėl jai reikia laiko, kad suminkštėtų, kad mėsa atsiskirtų nuo kaulo. O būtent tokius minkštučius šonkaulius visi ir mėgsta. Gerą rezultatą pasieksite tik kepdami ilgą laiką žemesnėje temperatūroje (100-140 C/2.5-5 val.). O tai padaryti galima tik uždarose kepsninėse (pvz. Kamado tipo kepsninėse), kurios turi netiesioginės kaitros funkciją.

– Ką reikia žinoti apie glazūrą?

– Žinoti reikia tai, kad ji dedama ant šonkaulių tik paskutinėmis kepimo minutėmis. Maždaug 20 min. iki kepimo pabaigos. Visos glazūros savo sudėtyje turi cukraus, o jis dega tuo atveju, jei glazūruosite mėsą anksčiau laiko. Glazūrai galite naudoti visų tipų BBQ padažus. Jei padažas itin tirštas, jį galima praskiesti alumi ar sidru.

Šonkauliukai pagal Tomą Petrylą
Foto: Asmeninio albumo nuotr.

Kalbant apie skonį, mano glazūrų favoritai yra šie: vyšnių ir coca cola skonio glazūra. Beje, šis padažas yra gavęs ir BBQ prestižinį apdovanojimą 2018 m. JAV. Kitas geras variantas – rūkyto obuolio padažas (ang. Smoky Apple), kuris taip pat puikiai dera su kiauliena ir yra populiarus tarp griliuotojų.

– Jūsų siūlomas šonkauliukų receptas?

– Aš mėgstu liesesnius šonkaulius, kuriuos suvakumuotus šiuo metu galima rasti praktiškai visuose didesniuose prekybos centruose ar specializuotose mėsos parduotuvėse. Receptų esu išmėginęs labai daug. Šiuo metu mano favoritas yra vadinamas ,,hot & fast” būdas, kuris patinka tiems, kam stinga laiko gaminti. Šį metodą man parodė geras bičiulis iš JAV. Jį dažnai ir naudoju.

Šonkauliukai pagal Tomą Petrylą
Foto: Asmeninio albumo nuotr.

Receptą pateiksiu 2 kg šonkaulių (dvi juostos)

Ingredientai

Prieskonių mišinys (2 arbatiniai šaukšteliai druskos, 2 arbatiniai šaukšteliai rudojo cukraus, 1 arbatinis šaukštelis paprikos, 0,5 šaukštelio čili, 0.5 šaukštelio česnako miltelių/granulių, 0.5 šaukštelio juodųjų pipirų, 1 šaukštelis malto kumino).

Gaminimas

Nuo šonkaulių nulupame membraną. Tada abi puses ištepame plonu garstyčių sluoksniu ir apibarstome pasidarytų prieskonių mišiniu.

Kepsninę įkaitiname iki 150 C temperatūros ir kepame netiesioginėje kaitroje, kaip ir reikia daryti, jei norite gero rezultato. Šonkaulius kepkite apie 2 val. juos pora kartų apversdami. Po poros valandų suvyniokite į foliją ir dar pakepkite apie 30 min toje pačioje temperatūroje. Kitas etapas – šonkaulius išimkite iš folijos, dėkite ant grotelių (vis dar kepama netiesioginėje kaitroje) ir glazūruokite iš abiejų pusių savo mėgstamu BBQ padažu. Glazūravimo procesą kartokite 2-3 kartus, t.y. užtepate pirmą sluoksnį glazūros – pakepate 5 min ir vėl tepate glazūrą ir vėl kepate 5 min. Ir viskas. Šonkaulius traukiame lauk, pjaustome ir dedame ant stalo. Prie šonkaulių puikiai tiks konservuotos pupelės, kopūstų salotos, grill kukurūzai, grybai ar bulvės. Skanaus.