– Jei ketiname kepti kepsnius, kokią mėsą rekomenduotumėte rinktis: kiaulieną, jautieną ar vištieną?
– Rinkitės tai, ką mėgstate. Gerus kepsnius galima iškepti tiek iš jautienos, tiek iš kiaulienos ar vištienos. Pradedančiajam lengviausia susitvarkyti su kiauliena, nes ji Lietuvoje pakankamai kokybiška, perkant ir didžiuosiuose prekybos centruose. Kepant ją, galima laviruoti su kepimo laiku, ji nereikalauja itin didelio tikslumo. Norint turėti gerą jautienos kepsnį, situacija kita. Pirmiausia turite gauti kokybiškos jautienos ir reikia žinoti, kokios jos dalys yra tinkamos kepsniui ir kaip konkrečiai jas iškepti. O vištienos kepsnys kepamas iš krūtinėlės. Jos svarbiausia neperkepti, nes bus sausa.
– Jei jau pasirinkome, kurio gyvulio mėsą kepsime, kaip išsirinkti tinkamą mėsos gabaliuką?
– Taip, nuo teisingo mėsos pasirinkimo tikrai daug kas priklauso. Jei gaunate tikrai kokybiškos jautienos, kepsniams tinkamos šios dalys: nugarinė, antrekotas, filė, papilvė ir kai kurios kumpio dalys. Saugiausia steikams rinktis pirmas tris minėtas dalis, nes jos bus minkščiausios. Likusios dalys iš papilvės ir kumpio bus kietesnės, tačiau jų skonis bus išraiškingesnis. Aš asmeniškai labai mėgstu papilvę.
Kalbant apie kiaulieną, visada renkuosi nugarinę su kaulu arba file. O vištiena – krūtinėlė arba nukaulinta šlaunelių mėsa. Jautieną rinkitės brandintą ir atkreipkite dėmesį į jos spalvą, į mėsos struktūrą. Kokybiška jautiena bus šviesesnė. Ieškokite marmūringo gabaliuko, nes toks bus minkštesnis nei liesas. Kartu atkreipkite dėmesį į riebalinio sluoksnio spalvą. Nors ir ne visais atvejais, tačiau, jei jis gelsvas, tai gali būti signalas, kad gyvulys buvo senas ir mėsa tikėtina bus kieta.
Su kiauliena situacija panaši kaip ir su jautiena – žiūrėkite, kad spalva būtų šviesi (ne bordo) ir atkreipkite dėmėsį į mėsos gabalo dydį. Jei nugarinė su kaulu didelė, tikėtina ji išpjauta iš seno gyvulio. O su vištiena vargu, ar prašausite. Tik verta žinoti, kad kaimiška višta bus gerokai kietesnė nei augintos masiniam pardavimui.
– Išsirinkome mėsą, kitas žingsnis – ją supjaustyti. Į ką čia svarbiausia atkreipti dėmesį?
– Dažniausiai kokybiški kepsniai jau būna teisingai supjaustyti, tačiau, jei nusipirkote visą didesnį mėsos gabalą, kepsniams jį supjaustykite 2.5-3 cm storio pjausniais.
– Marinuoti ar nemarinuoti? Kaip pasielgti teisingai?
– Kalbant apie jautieną, jos marinuoti išvis nereikia. Ją užtenka tiesiog pagardinti druska ir pipiru po arba prieš kepimą. Viskas. O kiaulienai ar vištienai rekomenduoju sausą arba šlapią marinavimo būdą. Sausas reiškia, kad mėsą įtriname prieskonių mišiniu ar žolelėmis, svogūnu ir įvyniojame į maistinę plėvelę ar vakumo maišelį pabūti. O šlapias marinavimas vyksta kada gaminame marinatą, naudodami soją, medų, sultis, actą, Ayraną ar natūralų jogurtą, trintus vaisius, mineralinį vandenį kartu su tam tikrais prieskoniais. Marinavimas gali trukti nuo 4 iki 24 val, priklausomai nuo pasirinkto marinavimo būdo. Sausu būdu marinuoti galima ilgiau.
– Ir pats svarbiausias momentas: kaip iškepti? Kokia turi būti temperatūra? Kiek laiko kepti? Kaip dažnai vartyti?
– Dalinuosi trumpu ir aiškiu gidu:
Jautienos steikai (2.5-3 cm storio), vidutiniškai kepti – kepame apie 2 min. kiekvieną pusę 200 C temperatūroje. Tikslumo sumetimais rekomenduoju naudoti greito nuskaitymo maisto termometrą ir matuoti vidinę mėsos temperatūrą. Ji turi būti apie 55 C.
Kiaulienos kepsniai – kepami apie 8-12 min kas pora minučių juos pavartant. 180 C temperatūroje. Vidinė mėsos temperatūra turi būti apie 68-71 C. Tada ji išliks sultinga.
Vištienos krūtinėlė kepama iki 74 C vidinės temperatūros. Tada ji neišsausės.
– Kaip tinkamai patiekti? Ar reikia palaukti prieš pjaustant, jei taip, kiek laiko?
– Iškepus jautienos kepsnius, juos rekomenduoju apie 5 min. palaikyti suvyniojus į foliją kartu su sviesto gabaliuku ir rozmarino ar čiobrelio šakele. Atkreipiu dėmesį, kad suvyniojus jautieną į foliją, joje jos vidinė temperatūra dar kils, todėl, norėdami jos neperkepti, kepimą baikite anksčiau nei vidinė temperatūra pasieks 55 C.
O kiaulieną ir vištieną galima valgyti iš karto.
