Paklaustas, kaip paprastam žmogui paaiškinti, kodėl jautienos kepsniai yra tokie brangūs, pašnekovas pabrėžia, kad viską išbrangina labai ilgas procesas – nuo galvijo atsiradimo iki pakliuvimo ant stalo. Pasak jo, kai kuriose šalyse, pavyzdžiui, Ispanijoje, galvijus augina 12 metų, be to, jie turi patirti kuo mažiau streso, nes nuo didesnio raumenų susitraukimo mėsa būna kietesnė. Mėsos brandinimas taip pat prailgina tą kelią – kad jautieną galima būtų vadinti brandinta, turi praeiti mažiausiai 28 dienos.
Šefas pasakoja, kad brandinta jautiena nuo nebrandintos skiriasi struktūriškai – ji minkštesnė, yra sodresnės spalvos ir jai būdingas specifinis kvapas. Sausai brandinta jautiena turi pieno ir riešutų kvapo, o šlapiai brandinta – geležies.
„Šlapias brandinimas yra pigesnis ir prieinamesnis, nes sauso brandinimo išeiga labai didelė, daug mėsos prarandi sausai brandindamas. Be to, sauso brandinimo mėsos skonis dar ne visiems žmonėms suprantamas“, – apie tai, kuo sausas brandinimas skiriasi nuo šlapio pasakojo pašnekovas. Sausas brandinimas, pasak jo, skiriasi ir vizualiai – mėsa apsitraukia pelėsiu, o jos viduje labai stipriai susikoncentruoja skonis, tik prieš kepant visa tai apsispjausto ir apsivalo.
Kuo skiriasi skirtingos mėsos dalys?
Nuo to, kokią mėsos dalį pasirinksite, priklauso, kaip ją reikia ruošti ir kokį skonį patirsite. Populiariausios dalys, kurios įprastai siūlomos kepsnių restoranuose – jautienos išpjova (Filet mignon), antrekotas (Rib eye) ir nugarinė (New York strip).
Jautienos išpjova
Kaip pasakoja E. Bunevičius, tai yra mažiausiai dirbantis raumuo, todėl mėsa minkšta ir neturi riebalinio sluoksnio. Šis cilindro formos kepsnys yra liesiausias, bet turi mažiausiai skonio. Stereotipiškai manoma, kad jį dažniausiai užsisako moterys.
Antrekotas
Šefas prisipažįsta, kad tai – jo mėgstamiausias kepsnys: „Šiame kepsnyje labai geras balansas – yra ir riebaliuko, iš kurio daug skonio išsiskiria, ir tos liesesnės mėsos“.
Iš tiesų, riebalo sluoksnis yra tolygiai pasiskirstęs kepsnio viduryje, todėl mėsai kepant ir riebalui tirpstant, ji įgauna išraiškingą skonį, už kurį „Rib eye“ kepsnius vertina ryškesnių skonių gerbėjai.
E. Bunevičius apgailestauja, kad neretai Lietuvoje žmonės bijo riebalo mėsoje – net neparagavę, jį nupjauna ir deda į šoną, nors iš tiesų jame slypi visas skonis ir tai yra esminė jų klaida.
Nugarinė
„Nugarinė – šiek tiek tvirtesnės struktūros negu antrekotas, turi daugiau riebalo, todėl tiems, kas mėgsta paskrudusį riebaliuką – pats tas“, – aiškina šefas. Antrekoto kepsnyje riebalas yra mėsos viduje, o nugarinėje eina per kraštą.
„Išpjova yra liesa dalis, antrekotas – balansas tarp liesos ir riebaliuko, o nugarinė – su daugiau riebalo“, – apibendrina jis.
Kaip reikia kepti?
„Mėsa gali būti kepama įvairiai – nuo visiškai žalios (su krauju - red.past.) iki taip, kaip aš uždrausčiau kepti – visiškai iškeptos“, – sako šefas. Paklaustas, ar lietuviai vis dar yra konservatyvūs ir valgo tik gerai keptus kepsnius, jis atskleidė, kad pamažu atsiranda „medium“ (vidutiniškai keptų - red.past.) kepsnių gerbėjų, o kai kurie pradeda suprasti ir pamėgsta dar žalesnius kepsnius.
„Kai klientai nori gerai kepto didkepsnio, visada dar pabandome įsiūlyti paragauti vidutiniškai keptą, jeigu ką – pažadame, kad jei nepatiks, dar pakepsime ilgiau. Žmonės išsigąsta taip vadinamo „kraujo“, bet kraujo mėsoje nėra, tai yra mėsos sultys“, – apie klaidingą supratimą kalba pašnekovas.
Į klausimą, kiek žmonių baimė apsinuodyti žalia mėsa turi pagrindo, E. Bunevičius atsakė: „Nebent žmogus, niekada nevalgęs žalios mėsos, visą „rare“ (žalią - red. past.) gabalą suvalgys, ir jo organizmas bus nepratęs prie tokios mėsos“.
Jis atkreipė dėmesį, kad žmonės anksčiau valgydavo žalią mėsą, o su laiku – kuo toliau, tuo mažiau jos valgo. „Lietuvoje yra kiaulienos kultūra, o jautienos visi bijo, nes neva yra kieta, reikia virti, troškinti. Bet juk dėl to ji ir yra brandinama, kad nereikėtų jos deginti iki bato aulo kietumo ir galima būtų mėgautis minkšta“, – paaiškino šefas.
Pasak pašnekovo, neprofesionalus šefas, nusipirkęs brandintos jautienos, tikrai gali ją skaniai išsikepti namų sąlygomis ant grilio arba keptuvės: „Tai nėra raketų mokslas. Iškepti didkepsnį nėra labai sunku“.
E. Bunevičius pasakoja, kad prieš gaminant kepsnį, reikėtų mėsą ištraukti iš šaldytuvo ir palaikyti kambario temperatūroje 20-30 min, kad jis lengviau keptų. Pašnekovas atskleidžia, kad uždėjus ant keptuvės mėsą iškart, gali tekti ją vartyti tol, kol sudegs, o karštis greičiausiai net nepasieks šalto mėsos vidurio.
Jis rekomenduoja dėti mėsą ant gerai įkaitintos keptuvės arba griliaus, palaikyti 1-2 min, tuomet apversti, iš abiejų pusių vis apverčiant kas 1-2 min bendroje sumoje kepti apie 6 min. Taip pat jis atkreipė dėmėsį į esminį momentą – mėsai reikia duoti „pailsėti“ po kepimo.
„Mėsa gauna streso – karščio, ir kai ją apkepi iš visų pusių, reikia padėti pailsėti, kad tas karštis, kuris yra viršuje, pradėtų skverbtis į mėsos vidurį. Ir po pailsėjimo prieš valgant galima dar uždėti trumpai pašildyti – po 30 sekundžių ant kiekvienos pusės“, – paaiškina jis. Toks kepimo principas yra tinkamas maždaug 2,5-3cm storio mėsos kepsniui.
Anot šefo, mėsą galima kepti ant saulėgrąžų arba alyvuogių aliejaus. „Jei kepamas antrekotas, kuris iš savęs išskiria riebalų, galima apsieiti be papildomo aliejaus, tačiau jei kepame išpjovą, kuri yra liesa mėsa be riebaliuko – reikėtų“, – tikina pašnekovas ir paaiškina, kaip kiekviena mėsos dalis turi būti kepama.
Išpjova yra cilindro formos, todėl reikia apkepti viršų, šonus ir tolygiai visus kraštus, kad karštis iš viršaus tolygiai pasiskirstytų į vidurį. Šis kepsnys kepamas truputį ilgiau, jei yra storesnis gabaliukas.
Nugarinę dar reikia pakepinti iš apačios ir pačiame gale dar galima apskrudinti riebaliuką.
Šefas tikina, kad jokių ypatingų prieskonių nereikia, užtenka druskos ir pipirų. Druską dėti kepimo metu, o pipirus gale, kadangi kepant jie sudegs. Jeigu visgi norisi kažko įdomaus – galima kepant įmesti rozmarino šakelę arba česnako dėl papildomo prieskonio.
Penkios taisyklės, kurių laikydamiesi nesugadinsite kepsnio:
1. Reikia rinktis kokybišką jautieną. Kuo gražesnį gabaliuką išsirinksite – tuo skaniau pavalgysite.
2. Nekepti šaltos, tik ką išimtos iš šaldytuvo mėsos.
3. Kepsnį dėti tik į gerai įkaitintą keptuvę arba grilių.
4. Kepant mėsos nemakaluoti, nejudinti, nereikia dažnai vartyti, kantrybės.
5. Nemarinuoti. Jokių kečupų, majonezų ar svogūnų nereikia. Marinavimas skirtas mėsai suminkštinti, o brandintos mėsos minkštinti nebereikia, nes ji ir taip minkšta.
