KTU maisto mokslo ir technologijos katedros prof. Pranas Viškelis teigia, kad sveikiausias konservavimo būdas yra šaldymas, sveikatai naudingas ir rauginimas, o štai marinavimo apskritai siūlo atsisakyti, mat tokiu būdu gerokai sumažėja vertingų maisto medžiagų.
Sveikiau pasigaminti patiems
P. Viškelis atkreipia dėmesį, kad pramoniniu būdu marinuotuose produktuose gausu ir dirbtinių maisto priedų. „Visi tie maisto priedai su E yra įteisinti ES direktyva, jie tikrai nėra kenksmingi ir pasakyti, kad toks produktas yra nesveikas ar negeras, negalima. Tačiau produktai be E priedų, kurių anksčiau net nebūdavo, mūsų organizmui savaime aišku yra žymiai sveikiau. Pramonė šių priedų įdeda dėl to, kad skonis būtų priimtinesnis ir tų produktų norėtųsi valgyti dar daugiau“, – aiškina jis.
Geriausia alternatyva marinuotų produktų mėgėjams – pasigaminti jų namie be visų pramonės naudojamų priedų. „Pramoniniu būdu pagamintuose produktuose vertingų maisto medžiagų ir įvairių vitaminų yra gerokai mažiau, o gaminant namuose išlaikoma daugiau biologiškai vertingų medžiagų, natūralių vitaminų. Ir nors etiketėse rašoma, kad produkte pridėta papildomų vitaminų, tai nereiškia, kad mes juos įsisavinsim taip, kaip valgydami naminius produktus“, – kalba P. Viškelis.
Lygindamas pramoninius ir namų sąlygomis konservuotus produktus profesorius pabrėžia ir tai, kad skiriasi gaminimo sauga. „Namuose nėra šimtaprocentinės mikrobiologinės saugos, o pramonė tai garantuoja. Namuose bet kokia pasterizacija būna trumpesnė, o verslas, norėdamas užsitikrinti šimtaprocentinę garantiją, kad produktas būtų geras net ir po galiojimo termino, produktus apdoroja gerokai daugiau. Namie kur kas paprasčiau – ai, dangtelis nulėkė, iššovė stiklainis ar skonis nepatiko – tiesiog išmetam ir pamirštam. Versle taip niekas nedaro“, – pasakoja jis.
Kalbėdamas apie galiojimo laiką P. Viškelis primena, kad konservuoti produktai turėtų išlikti geri iki metų, ne ilgiau. O jei parduotuvių lentynose renkatės kuo ilgiau galiojančius produktus, turėtumėte atminti, kad jie bus mažiau sveiki.
Apie legalius pramonės pagalbininkus
Kitos nuomonės yra Kėdainių konservų fabriko maisto technologas Karolis Vaitkus. Jo teigimu, pramonėje naudojami tie patys konservavimo priedai, kurie įprasti ir gaminant namų sąlygomis – actas, citrinų rūgštis ir kt. O E ženklu pažymėtų sudėtinių dalių bijoti tikrai neverta: „Po šiuo ženklu paslėpta ta pati citrinos rūgštis, vitaminai, kurie naudojami kaip dažikliai, karotinas, kuris visiems naudingas, vitaminas C, kt. Svarbiausia – kad būtų balansas. Daug kur vadovaujuosi pasakymu: nuodų nėra, yra tik jų koncentracija.“
Visi šie priedai, kaip aiškina K. Vaitkus, naudojami dėl skonio, o tam reikalingas ir mitybos specialistų dažnai peikiamas actas, cukrus, druska. „Dažniausiai sveikas maistas nėra skanus. Beje, dar prieš dvejus metus visi mitybos specialistai kaip susitarę kartojo, kad dėl sveikatos kasdien reikėtų išgerti po arbatinį šaukštelį acto, tačiau dabar jis staiga pasidarė blogas. O juk visi mūsų naudojami actai – ar vyno actas, ar spirito, salyklinis – yra atkeliavę iš natūralių procesų“, – kalba maisto technologas.
Jis sutinka su specialistų nuomone, kad cukraus racione reiktų mažinti, tačiau teigia, kad be jo konservuojant išsiversti būtų neįmanoma. Sunku, anot jo, būtų ir be druskos. „Pavyzdžiui, raugintų kopūstų be druskos nepagamintum – būtų ne tik neskanu, bet jie ir nesurūgtų, neišsilaikytų. Apskritai rauginant – ar tokiu būdu konservuojant kopūstus, ar burokėlius, obuolius, reikia padaryti tokią sūrią terpę, kad blogosios bakterijos sunkiau daugintųsi, o gerosios bakterijos jas nukonkuruotų“, – aiškina specialistas.
Nekenkia, anot K. Vaitkaus, ir citrinų rūgštis. Tai yra vienas iš maisto priedų, kurio vartojimo normos reglamentu neapibrėžtos: „Jeigu kas nors būtų negerai, citrinų rūgštis būtų tiesiog draudžiama. O dabar jos galiu dėti kiek noriu, ne taip, kaip kitų konservantų.“
Maisto technologo vertinimu, konservuotos daržovės kai kuriais aspektais gali būti net sveikesnės už šviežias. „Rauginant kopūstus juose vitamino C kiekio padaugėja kelis šimtus kartų. Raugintuose agurkuose naudingųjų medžiagų koncentracija taip pat padidėja. O kaitinant pomidorus lengviau įsisavinama mūsų organizmui naudinga medžiaga likopenas, kuris apsaugo nuo vėžio, gerina odos, nagų, plaukų būklę, turi įtakos regėjimui“, – atskleidžia K. Vaitkus.
Sveikesni pakaitalai
Maisto technologas perspėja, kad neverta rinktis tik tokių pramoniniu būdu konservuotų produktų, kurių sudėtyje vietoj cukraus nurodytas saldiklis. O nenorintiems vartoti ir cukraus rekomenduoja vietoj jo rinktis Europos Komisijos kaip saugų priedą patvirtintą steviją, kitaip vadinamą medaus žole.
K. Vaitkus pamini ir kitus maisto priedų pakaitalus, pavyzdžiui, kai kurie vietoj citrinos rūgšties renkasi naudoti vitaminą C. „Tik reikia nepamiršti, kad vitaminas C yra labiau koncentruotas už citrinos rūgštį, tad jo reiktų dėti mažiau. Apskritai galima pasirinkti priedus pagal tai, kokio rūgštumo norisi: citrinų, acto ar obuolių acto rūgštys yra skirtingo švelnumo“, – kalba maisto technologas.
P. Viškelis tikina, kad gaminant namie tikrai galima sumažinti natrio chlorido kiekį, o acto rūgštį rekomenduoja pakeisti išspaustomis citrinos sultimis. Taip, anot jo, pasiektume tą patį efektą, o biologiškai būtų kur kas vertingiau.
Vis dėlto būtina rasti aukso vidurkį. „Jeigu sumažinsim acto, sumažės rūgštingumas, tada mikroorganizmai vėl pasidarys gyvybingi. Kartais marinatas būna toks pasidrumstęs – vadinasi, neužtikrinta maisto sauga, mikroorganizmai ten vis tiek vystosi, tik tiek, kad jie nėra patogeniniai ir mūsų organizmui nepavojingi“, – sako P. Viškelis
