Šiemet knygą „Istorinė Lietuvos virtuvė. Maistas ir gėrimai Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje“ išleidęs Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto Muzeologijos katedros vedėjas Rimvydas Laužikas pastebi, kad kalbėdami apie autentišką lietuvių maistą mes pernelyg susikoncentravome į lietuviškai kalbančių valstiečių mitybą, tokiu būdu pašalindami kitus kultūros sluoksnius.
Iš Lietuvos kulinarinio paveldo – net keli skirtingų skonių meniu
„Cepelinai, bulviniai blynai, šaltibarščiai ir kiti valstietiški valgiai yra puiku. Tai neatskiriama mūsų kulinarinio paveldo dalis, tačiau tik dalis. Greta jos yra valdovo, didikų, bajorijos, miestiečių kulinarinis paveldas. Jei žiūrėtume istoriškai – mitybos niekada drastiškai nekeitėme. Kultūros istorija yra daugiau evoliucija, o mityba yra labai konservatyvi kasdieninio gyvenimo dalis.
Paklaustas, kokiu nacionaliniu patiekalu tuomet galime didžiuotis, jis patikino, kad mūsų virtuvei būdingas gamtos ir kultūrinių augalų maišymas viename patiekale, atvirumas kitoms gastronominėms tradicijoms, tolerancija, daugiakultūriškumas.
„Jei kalbame apie konkrečius patiekalus, tikrai galime didžiuotis juoda rugine duona, baltu varškės sūriu, rūkytais lašiniais, skilandžiu ir lietuviška dešra, farširuota lydeka, zrazais, koldūnais, virtiniais, cepelinais, barščiais (be burokėlių) ir šaltibarščiais, kastiniu, grybų sūriu, šakočiu, šimtalapiu, meduoliais, midumi, alumi, lietuviškomis vyšnių, medaus, žolelių trauktinėmis ir daugeliu kitų patiekalų“, – vardijo R. Laužikas.
Didžiausią įtaką lietuvių stalui padarė barokas
„Komunikacijos, turizmo ir kultūros industrijų požiūriu Lietuvos kulinarijos istorija yra labai dėkinga. Mūsų kulinarinio paveldo pagrindu galime formuoti net kelis, skirtingų skonių meniu, priskirdami juos skirtingiems mūsų kulinarijos istorijos laikotarpiams. Mėgstantieji sunkesnį maistą galėtų mėgautis ne tik valstietiškuoju (dabar viešajame maitinime vyraujančiu), bet ir gotikiniu bei barokiniu maistu. Pavyzdžiui, gotikiniame meniu būtų galima patiekti tirštą ir riebią, troškinį primenančią mėsišką sriubą su žirniausi, pupomis, perlinėmis kruopomis, keptą jautienos mėsą su krienais ir keptais pastarnokais, desertui – obuolių, kriaušių, meduolių ir sūrio.
Iš kultūrinių epochų, didžiausią įtaką mums padarė barokas, kurio pėdsakus virtuvėje juntame iki šių laikų. Lietuviškas barokinis stalas galėtų būti reprezentuojamas: barščiais, zrazais, kimšta lydeka, uogomis medaus sirupe arba vaisių cukatais. Lengvesnio maisto mėgėjams galėtume pasiūlyti itališko stiliaus renesansinę ar klasicizmo stiliaus prancūzišką Lietuvos virtuvę. Renesansiniame meniu neišsiverstume be pieniškos sūrio sriubos, įdarytų pyragų, kurie buvo vadinami tortais, lazanijos, koldūnų, vyno sriubos, ispaniško pieno deserto. Klasicizmo epochą tinkamai atstovautų daržovių sriuba sultinio pagrindu, paštetas tešloje, ledai, kakava (šokoladas)“, – mokė specialistas.
Maistą siūlo išnaudoti Lietuvos pristatymui pasaulyje
Nors atvykę į Lietuvą turistai neretai sako, kad mūsų šalies maistas – labai kaloringas ir riebus, o saldumynai – išskirtinai saldūs ir persotinti kiaušinių tryniais, R. Laužikas to vadinti mūsų šalies kulinarijos unikalumu, ar gėda, nelinkęs.
Dėl suvokimo, kad toks maistas gali būti mūsų gėda, „kalti“: istoriniai naratyvai ir komunikacija. Ilgą laiką savo istorinę sąmonę „statėme“ ant politinės istorijos pamatų: Vytautas Didysis, Žalgirio mūšis, valstybė „nuo jūros iki jūros“... Tokios praeities komunikacija mums, XX amžiuje gyvenantiems vos kelių dešimčių tūkstančių kvadratinių kilometrų ploto šalyje įvarė savotišką kompleksą. Pradėjome suvokti save kaip nuolat kenčiančius „istorijos vargšelius”, kuriuos engė visi, kas netingėjo ir, galų gale, tiek „primušė”, kad likome maži ir menki. Toks požiūris skatina „menkumo savimonę”, kuri dar labiau sustiprėjo atsivėrus sienoms. Tada pamatėme, kad kone kiekviena Europos tauta turėjo ir žymių karvedžių, ir mūšių, ir gerokai didesnių teritorijų. Taigi, paaiškėjo, kad mūsų „didybės pamatas” niekuo neišskirtinis“, – pastebi istorikas.
Lietuvos nacionaliniais patiekalais po 100 metų virs dešrainis ir pica?
Kur kas didesnį jo pasipiktinimą sukelia greitojo maisto kultūra. Pasak R. Laužiko, neigiamai tai reikėtų vertinti ne tik dėl pačios maisto kultūros ir žalos gastronominiam paveldui, bet ir dėl žalos žmonių sveikatai.
„Didelis gyvenimo tempas, maža kaina ir šiuose produktuose esantys maisto priedai skatina jų vartojimą. Greitojo maisto plitimas rodo, kad ne tik istorinės sąmonės, bet ir maisto kultūros požiūriu esame dar labai jauna visuomenė. Jei kalbame apie gastronominę tradiciją – greitasis maistas yra reali grėsmė ir ne dėl to, jog bijočiau, kad po 100 metų dešrainis virs mūsų nacionaliniu patiekalu. Čia slepiasi kiek kita problema.
Kartais sakoma, kad Lietuvos kulinarijos paveldui daro žalą šiuolaikinis globalusis gastronominis pasaulis: picos, jūros gėrybės, užsieniniai gėrimai. Tačiau mūsų stipriąja puse R. Laužikas vadina daugiau nei 600 metų trunkantį atvirumas pasauliui.
„Taigi nebūtų nieko bloga, jei pica po gero šimtmečio taps ir mūsų kulinarijos patiekalu, kaip kitados tokiu tapo iš Italijos atkeliavusi lazanija ar bene per žydus aškenazius perimti cepelinai. Geras, kokybiškas kitų tautų maistas nedaro žalos mūsiam kulinarijos paveldui. Atvirkščiai, jį praturtina. Juk kultūros uždarumas yra tiesus kelias į jos sunykimą“, – pastebėjo specialistas.
Užmaršties laikotarpiu vadina sovietmetį
Tiesa, jis pripažino galintis pasidžiaugti, kad visiškai pamirštų patiekalų Lietuvoje neturime. Tačiau gastronominio paveldo užmaršties požiūriu „juodžiausias” laikotarpis buvo sovietmetis.
„Šiame laikotarpyje buvo išžudyta, priversta emigruoti, ištremta ir vėliau išmirė senoji, dvarų gastroniminę kultūrą prisimenančių žmonių karta. Marksistinė istorijos samprata ir sovietinė ideologija neskatino kasdienybės, juolab dvaro kultūros tyrimų. Išimtis buvo daroma valstiečių buičiai. Dėl visuotinio deficito maistas gamintas iš to kas yra, o ne to, ko reikia. Prieskonių asortimentas sumažėjęs iki lauro lapų ir juodųjų pipirų. Kultūriniai ryšiai su užsieniu buvo praktiškai nutrūkę, virėjų mokymas vyko pagal sovietinio viešojo maitinimo modelį, restoranų ir kavinių kultūra žlugusi, o pagrindine gastronominės kultūros forma pamažu tapo sovietinis viešasis maitinimas, kurio ryškiausias simbolis – valgykla. Niūrus vaizdas. Šiais laikais gastroniminė kultūra atgimsta galime įsigyti labai įvairių ingredientų, išbandyti egzotiškiausius receptus, jauni žmonės gali studijuoti geriausiose kulinarijos mokyklose, galime laisvai tyrinėti mūsų paveldą. Čia, panašiai kaip su greitu maistu, esame praradę daug, bet augame, ir tikrai užaugsime, susigrąžinsime tai, kas prarasta“, – įsitikinęs specialistas.
Duonos revoliucija – svarbi valstybės susidarymui
„Kultūra nežino valstybių sienų ir, juolab, sienų, kurios buvo suformuotos XX amžiuje. Dalis mūsiškų patiekalų yra žinomi kitose tautose dėl to, kad gyvename toje pačioje gamtinėje zonoje. Kiti yra panašūs dėl to, jog juo perėmėme iš kitų tautų ir pritaikėme savo reikmėms. Tačiau, dėl to, jie netampa „ne mūsų”. Tiesiog kultūroje nėra prasmės ieškoti bet kurio reiškinio – taip pat ir maisto kultūros – etninio grynumo. Pavyzdžiui, XIX amžiaus receptų knygose žinomi Tiškevičiaus koldūnai. Koldūnai, kaip patiekalas, greičiausiai pasiekė Lietuvą iš Viduržemio jūros regiono, kartu su totoriais. Tačiau, Tiškevičiaus koldūnai nuo totoriškų skiriasi tuo, kad į jų įdarą dedama grybų. O gamtos gėrybių naudojimas kulinarijoje yra būdingas lietuvių virtuvės bruožas. Tačiau tų pačių koldūnų yra ir kiniškoje, ir gruziniškoje, ir itališkoje virtuvėse, tačiau jie visi labai skirtingi“, – patikino istorikas.
Pasak jo, į kitai išskirtinei daliai galima priskirti patiekalus, kurie yra suvaidinę išskirtinius vaidmenis mūsų istorijoje. Pavyzdžiui juodą ruginę duoną pelnytai laikome viena kertinių lietuviško kulinarinio paveldo atramų. Žemaičių aukštumoje rasti ankstyviausi rugių auginimo pėdsakai datuojami maždaug 800 metais. Rugių išplitimas šiame regione sudarė sąlygas savotiškai „duonos revoliucijai“, kuri, pasak specialisto, suvaidino ne paskutinį vaidmenį Lietuvos valstybės susidaryme.
Užčiuopiamos ir neatsiejamos gijos su Vokietija
Pasak R. Laužiko, mūsų maitinimosi įpročiai iš esmės atspindi mūsų šalies istoriją. Gastroniminė kultūra susiformuoja iš dviejų pagrindinių sluoksnių: pačių sukurto vietinio ir perimto, sau pritaikyto užsieninio.
„Mūsų kulinarinės tradicijos pagrindas yra sėslių, toli nuo jūros, bet nederlingose žemėse gyvenusių žemdirbių ir gyvulių augintojų tradicija. Maiste vyrauja mėsa. Naminių gyvulių mėsa laikoma vertesne nei laukinių, o geriausia „namine“ mėsa laikoma jautiena. Grūdų valgoma mažiau ir jų tarpe vyrauja rugiai. Pieno produktų įvairovė nedidelė. Kadangi didžioji gyventojų dalis toleravo laktozę, o pieno buvo nedaug – dauguma jo tiesiog išgeriama šviežio ar raugintu pavidalu. Dėl maisto stokos neretai „prisiduriama“ gamtos gėrybėmis: gėlavandene žuvimi, vėžiais, grybais, medumi ar riešutais“, – pastebi specialistas.
Pasa R. Laužiko, vokiečių virtuvės įtaka ryški nuo XIII amžiaus iki pat šių laikų. Šios gastronominės kultūros svarbiausi platintojai buvo Hanzos prekybinė sąjunga, turėjusi atraminį punktą Kaune, Prūsijoje, ir Livonijoje įsikūrę Vokiečių ordinai, Lietuvos didžiojo kunigaikščio Gedimino pakviesti amatininkai ir pranciškonų vienuoliai bei Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės žydų bendruomenė – aškenaziai, palaikę glaudžius ryšius su Šiaurės Vokietijos žydų bendruomenėmis. Prie vokiečių virtuvės populiarinimo prisidėjo Lietuvos didikų glaudūs ryšiai su vokiečių kultūra. XVII–XIX amžiuje vokiškosios gastronomijos poveikis ypač ryškus „greta” Karaliaučiaus, Rygos ir Klaipėdos buvusioje Žemaitijoje. Seniausia Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje žinoma receptų knyga yra rankraštiniai XVII a. pabaiga datuojami Radvilų virėjo užrašai – didele dalimi austriškos receptų knygos vertimas.
Paveldu galėtų tapti ir maistas
„Esu tikras, kad turime unikalų kulinarinį paveldą ir, gerai padirbėję (ypač, jei pavyktų sutarti su lenkais, baltarusiais ir ukrainiečiais), UNESCO nematerialaus paveldo sąraše galėtume turėti kažką panašaus į „Lietuvos ir Lenkijos gastronominę tradiciją”. Tačiau, jei kalbame apie Lietuvos gastronominės kultūros visumą, turime kalbėti apie išskirtinius jos bruožus. Lietuvos Didžioji Kunigaikštystė susiformavo toli nuo jūros, nederlingų žemių, bet miškingame ir pilname ežerų regione. Valstybė kūrėsi pagoniškosios pasaulėžiūros pagrindu ties rytų ir vakarų krikščionyčių riba. Iš dažnų ir tolimų karo žygių mūsų protėviai atsinešdavo labai daug naujovių. Tai dėjo pagrindus visai LDK kultūrai“, – patikino R. Laužikas.
Pasak jo, tokiu būdu mes atsisakėme didžiosios savo paveldo dalies pamiršdami ne tik senovės valgius, bet ir Vilniaus universiteto teatrą, Valdovų bei didikų rūmų muzikinę kultūrą, ženklią dalį vaizduojamojo meno ir t.t. XIX amžiaus pabaigoje – XX amžiaus pradžioje, siekdami nepriklausomybės sukūrėme pakankamai siaurą, nacionalistinį istorinį naratyvą, pagal kurį tikras lietuvis yra tas, kuris kalba lietuviškai, yra kilęs iš valstiečių ir kritiškai nusiteikęs krikščionybės atžvilgių (yra pagonis). Tai suveikė anais laikais – mūsų protėviai atkūrė Nepriklausomą Lietuvą.
„Jei kalbame apie pasididžiavimą savo gastronomine kultūra – taip pat turime žvelgti kiek plačiau, nei vien patiekalai. Juk svarbu, kuo didžiuojamės: Vilniaus Baroku, Šv. Petro ir Šv. Povilo bažnyčia ar paviene barokine skulptūra iš šios bažnyčios. Kiekvienas jų savaip vertingas, bet vertingiausia – visuma. Jei šią schemą perkelsime į gastronominio paveldo erdvę tai patiekalas bus tarsi ta, pavienė skulptūra, o labiau norėtųsi matyti visumą. Kalbant apie maistą, XIX amžiuje Vilniuje pasirodė dvi kulinarijos knygos: Anos Ciundzievickos „Lietuvos šeimininkė” ir Vincentinos Zavadskos „Lietuvos virėja”. Jose yra šimtai patiekalų receptų ir visus juos (kaip rodo knygų pavadinimai) iš esmės galime vadinti lietuviškais. XVIII–XX amžių užsienio šalių kulinarijos knygose rasime ne vieną patiekalą, kuriam tų šalių autoriai priskyrė lietuviškumo etiketę ar pavadino žymių Lietuvos žmonių (Radvilų, Tiškevičių, Sapiegų) pavardėmis“, – patikino specialistas.
Pamirštame savo istoriją
Jis taip pat patikino pastebintis tai, kad lietuviai neretai nežino apie mūsų kulinarijos paveldą, nes Lietuvoje trūksta paveldo komunikacijos.
Tarkime, šiuo metu mūsų paveldo komunikacijos erdvėje ryškiai atpažįstami bene šeši naratyvai: agresyvieji – rusiškasis, baltarusiškasis ir lenkiškasis, dialogo – lietuviškasis ir lenkiškasis ir lietuviškasis nacionalistinis. XIX amžiaus pabaigoje – XX amžiaus pradžioje, siekdami nepriklausomybės sukūrėme pakankamai siaurą, nacionalistinį istorinį naratyvą, pagal kurį tikras lietuvis yra tas, kuris kalba lietuviškai, yra kilęs iš valstiečių ir kritiškai nusiteikęs krikščionybės atžvilgių (yra pagonis).
Tai suveikė anais laikais – mūsų protėviai atkūrė Nepriklausomą Lietuvą. Tačiau, šis naratyvas iš mūsų kultūros istorijos pašalino kitataučius, bajoriją ir miestiečius bei daug krikščioniškųjų dalykų. Tokiu būdu mes atsisakėme didžiosios savo paveldo dalies pamiršdami ne tik senovės valgius, bet ir Vilniaus universiteto teatrą, Valdovų bei didikų rūmų muzikinę kultūrą, ženklią dalį vaizduojamojo meno ir panašiai“, – pastebėjo R. Laužikas.
Turime kuo didžiuotis ir be maisto
Anot jo, jei kalbame apie pasididžiavimą savo gastronomine kultūra – taip pat turime žvelgti kiek plačiau, nei vien patiekalai. Juolab, kad mūsų lietuviškas nacionalistinis naratyvas ignoravo daugumą istorijos reiškinių, kuriais tikrai galime didžiuotis.
„Pavyzdžiui, jei kalbame apie praeitį, aš labai didžiuojuosi religine ir kultūrine tolerancija XV–XVI amžių Lietuvoje taip pat tuo, kad demokratijos, kaip visuotinio susitarimo esmę suvokėme anksčiau nei tai aprašė europinio liberalizmo kūrėjai, tuo, kad dar 1905 metais supratome, kad visi šalies piliečiai yra lygūs, nepaisant jų lyties, tautybės ar turimo turto arba tuo, kad Vincas Kudirka sukūrė tobulą „Tautiškos giesmės” tekstą. Modernaus istorinio pasididžiavimo momentų turime gausybę, bet būtina juos komunikuoti visuomenei, taip, kad jie taptų daugumos piliečių savastimi. Praeities komunikacija turi prisidėti konstruojant pozityvią šių laikų visuomenę.“, – įsitikinęs R. Laužikas.
