Bet pala: kodėl visi metai negalėtų vadintis Makaronų metais?
Galų gale, įvairios gijos ir formos, gaminamos iš miltų ir vandens, yra populiarios visame pasaulyje – ir buvo nuo pat pirmųjų užuomazgų. Ekspertai teigia, kad makaronai atsirado dar gerokai prieš Marco Polo legendą XIII a. pabaigoje – bent jau 2000 metų atgal, valdant Hanų dinastijai.
Per pastaruosius 15 metų amerikiečiai įteisino savo atsitiktinius meilės ryšius su įvairiais makaronais: „Momofuku“ ramenais, fusiliais su aštuonkojais ir kaulų čiulpais Niujorko „Marea“ ar svieste apkepintais ravioliais „Cotogna“ San Fransiske. Vien pernai makaronai ir nūdlai JAV rinkoje sudarė 6,3 mlrd. dolerių. Ir tai tik džiovinti.
Ir vis dėlto drįsčiau tvirtinti, kad 2020 m. pasieksime naują šlerpimo meno viršūnę.
Nauji makaronų patiekalai užplūsta net ir tuos restoranus, kur tradiciškai jie nebuvo populiarūs. Korėjietiškų kepsnių restorano „Cote“ Niujorke savininkas Simonas Kimas pristatė specialų naktinį „ram-don“, dar žinomą kaip čapaguri (chapaguri). Patiekalas, kurį JAV išpopuliarino geriausiu metų filmu paskelbtas „Parazitas“, yra gaminamas iš greitai paruošiamų makaronų ir patiekiamas su steiko gabalėliais.
Net prašmatniausi šefai nepraleidžia progos praplėsti savo ribas. Stefano Secchi nuostabius virtinius su įdaru išmoko gaminti iš savo buvusio boso, garsaus Italijos šefo Massimo Botturos. Šiemet restorane „Rezdora“ Niujorke jis siūlo paragauti „doppio tortelloni“ – nykščio dydžio tortelinių didesnės versijos. Šie virtiniai gaminami su dviejų rūšų įdarais, kurie keičiasi pagal sezoną: šį pavasarį meniu papildys torteloniai su Parmos kumpiu ir parmezano kremu.
Čikagos „Monteverde“ šefė Sarah Grueneberg laimėjo Jameso Beardo apdovanojimą už sumodernintus itališkus patiekalus. Tačiau pastaruoju metu ją vis labiau traukia iš Slovėnijos kilę žlikrofiai (zlikrofi). „Man labai patinka jų forma, nes juos valgai kaip koldūnus – minkštas pagalvėles, pripildytas sūrio ir bulvių“, – sako šefė. S. Grueneberg juos patiekia su naminiais raugintais kopūstais, kiauliena, bulvėmis ir fontinos sūriu, kuris ištirpęs tampa padažu koldūnas.
Ramenų karalystėje turbūt geriausiai žinomas šefas yra Foo Kanegae, kultiniam restoranui „Ippudo“ Niujorke sukūręs daugiau kaip 600 rūšių nūdlų patiekalų. Vasario mėnesį Brukline jis atidarė nuosavą restoraną, kurį pavadino „Karazishi Botan“. Čia pasitinka kur kas labiau netradiciniai patiekalai: viename dubenėlyje rasime rudųjų ryžių makaronus be glitimo ir sultinį, paruoštą komerciniame espreso aparate – todėl jo tekstūra putota. Patiekalą jis vadina „Misopresso Botan-ical“ ramenu.
Fabio Trabocchi, kitas šio amato senosios mokyklos atstovas, laukia valgytojų, kurie įvertintų jo gerai apgalvotus makaronų eksperimentus. Trijuose restoranuose „Sfoglina Pasta House“, įsikūrusiuose Vašingtone, jis perkuria tradicinius populiarius patiekalus, pridėdamas spirulinos į rantuotus garganelius (garganelli) ir senovinių vienagrūdžių „einkorn“ kviečių (seniausia kultivuojama kviečių veislė) į papardelių (pappardelle) tešlą. Jis daro netgi tai, kas būtų laikoma visiška erezija jo gimtajame Markės regione rytinėje Italijoje, gamindamas bukatinius (bucatini) iš avinžirnių. Būtent su šiais makaronais jis ruošia patiekalą „cacio e pepe“ (makaronai su sūriu ir juodaisiais pipirais).
F. Trabocchi taip pat praplėtė rankomis gaminamų makaronų repertuarą (ši technika primena kinišką nūdlų fenomeną). (Tiems, kurie dar nėra priklausomi nuo vaizdo įrašų: virėjai tąso ir tampo tešlą tol, kol ši pavirsta plonomis virvelėmis.)
„Sfoglinos“ makaronų gaminimo kursuose tešlos gaminimo ekspertė Simonetta Capotondo moko „macceroni alla mugnia“ (būdingo Abruco regionui centrinėje Italijoje) meno; viskas prasideda nuo vienos makaronų tešlos kilpos, kuri rankomis tampoma tol, kol pasidalija į kelias gijas. Dabar „Sfoglinoje“ vyksta užsiėmimai, kaip pasigaminti „su filindeu“ – šis metodas iki šiol buvo įvaldytas vos saujos žmonių Sardinijos saloje ir, kai kurių nuomone, yra paslaptingiausias makaronų gamybos būdas pasaulyje. Šie makaronai ruošiami iš storų tešlos virvelių, kurios susukamos ir ištempiamos į 256 atskiras sruogeles, plonesnes nei angelo plaukai. Pavadinimas verčiamas kaip „Dievo siūlai“.
Bet jums viso to įsiminti nebūtina. Pakaks apsirūpinti šiomis devyniomis makaronų rūšimis:
Šiso soba (shiso soba)
Soba makaronų fanai nekantriai laukė, kada Niujorke atsidarys „Sarashina Horii“ – visų mylimas japoniškas restoranų tinklas. Ten gaminami nūdlai vertinami dėl to, kad ruošiami iš grikių, todėl yra ypač minkšti ir švelnūs. Kartu su originalia baltų soba makaronų versija restorane bus patiekiami ir nauji elegantiški skoniai, gaminami iš tokių ingredientų kaip shiso (krūminė perilė), yuzu (kvapusis mandarinas) ir juodieji sezamai.
Balzaminiai kaspinėliai
Nors tai skamba kaip kažkas iš devintojo dešimtmečio valgiaraščio, iš tiesų tai yra naujas eksperimentas, sugalvotas Fortunato Nicotros – garsaus Niujorko restorano „Felidia“ šefo. Įpylęs į tešlą balzaminio acto, jis atrado, kad makaronai tampa maloniai šilkiniai. Jis juos ruošia su sviestu ir sūriu, kurie puikiai dera prie saldžiarūgščio acto skonio.
Liumačiai (lumache)
Kriauklės formos liumačiai (itališkai „sraigės“) nuostabiai tinka patiekalams su padažu. Naujame, bet jau spėjusiame išpopuliarėti restorane „da Toscano“ Niujorke šefas Michaelas Toscana juos patiekia su skrudintų pomidorų padažu ir stračiatelos (stracciatella) sūriu.
Nusikalstamai neįvertintos buziatės primena ištemptą spiralę, todėl yra puikus pasirinkimas patiekalams su padažu. Niujorko „Tavolino“ šefas Nickas Accardi sukūrė savo versiją su tuminijos (tumminia) miltais – girnomis maltais, mažai glitimo turinčiais senoviniais grūdais, kilusiais iš Sicilijos. Labai skanu su pesto padažu.
Šie ramenai yra storesni už tradicinius ir panašesni į taljatelius (tagliatelle), o ne azijietiškus nūdlus. „Sanpoutei“ Niujorke šių makaronų sruogos kasdien gaminamos iš japoniškų miltų, o vėliau brandinamos, kad liktų mažiau drėgmės ir makaronai geriau sugertų sriubos sultinį.
Banguota kūgio forma reiškia, kad kampanelės ypač gerai sutaria su tirštais padažais. Niujorko restorano „Alfred Portale“ šefas Alfredas Portale jas lipdo rankomis ir sumeta į antienos ragu.
„Gigli“ – dar vienas kampanelių pavadinimas, išvertus iš italų kalbos reiškiantis „lelijas“. Šefo Jonathano Benno restorane „Leonelli Taberna“ džiljai pagardinami kalabriškais čili pipirais ir rūkyta paprika ir patiekiami paskrudinti, kaip užkandis. Pats šefas tvirtina, kad jie tinka ir su padažu, nes graži jų forma puikiai dera su elegantiškais patiekalais.
Garganeliai (garganelli) su spirulina
Fabio Trabocchi savo restoranuose „Sfoglina“ mėgsta eksperimentuoti su klasikinių formų makaronais. Tarp eksperimentinių priedų – natūrali spirulina, dažniausiai naudojama kaip sveikuoliškų sulčių ir kokteilių priedas. Dumbliai prideda beta karotino ir lengvo žolelių prieskonio ir suteikia makaronams melsvai žalią spalvą.
Maltaljačiai (maltagliati) su kaštainiais
Sunkiai ištariamas pavadinimas iš tikrųjų verčiamas kaip „blogai supjaustyti“, o patys makaronai tradiciškai ruošiami iš taljatelių tešlos likučių. Nelygūs kraštai ir nevienodas dydis suteikia jiems ypatingo šarmo. F. Trabocchi į tešlą įmaišo trintų kaštainių pudros, kad makaronai įgautų išraiškingo saldumo.
Makaronų gamintojo „Pastificio G. Di Martino“ produktai garsėja tvirtu skoniu ir tekstūra. Nors gerbiamas Italijoje – daugiau nei 100 metų gyvuojanti įmonė vertinama 200 milijonų dolerių – užsienyje jis turbūt geriausiai žinomas dėl bendradarbiavimo su mados duetu „Dolce & Gabbana“, kurio rezultatas – ryškiai iliustruotos pakuotės ir kalėdinės vitrinos dekoras Londono „Harrods“.
Įspūdingas pateikimas
Nors eksperimentai siaučia visame makaronų pasaulyje, kai kurie garbingi, laiko patikrinti receptai lyg ir turėtų atsilaikyti. Pavyzdžiui „pasta carbonara“, arba spagečiai, apipilti kiaušinio tryniu ir parmezanu, su mažais žvilgančiais sūdytos kiaulienos gabalėliais – geriausiai paruošiami ne kur kitur, o virtuviniame puode.
Tačiau iš dalies dėl socialinės žiniasklaidos dėmesio net ir šie amžini patiekalai pasiduoda eksperimentams. Niujorko restorano „Peasant“ šefas Marcas Forgione prie svečių stalo komponentus suplaka didžiuliame stiklainyje, o tada perdeda į lėkštes. Šefas pripažįsta, kad tai praktiška: šią idėją jis sugalvojo per 1400 žmonių skirtą vakarienę, kai tai buvo lengviausias būdas patiekti karštus, šviežiai sumaišytus makaronus. „Pasirodo, žmonėms tai patinka, taigi pamaniau, kad galima tą patį pritaikyti ir pavienėms porcijoms“, – sako jis.
Įspūdingas pateikimas pasiteisina ir ramenų atveju. Bruklino „Karazishi Botan“ šefas Foo Kanegae įkvėpimo semiasi iš amerikiečių popkultūros ir superherojų komiksų: jo „Captain Brooklyn“ ramenai su baravykais užpilami šnypščiančio karšto aliejaus samčiu. Tam, kad pietautojai galėtų apsisaugoti nuo tykštančių aliejaus lašų, jis jiems išdalina Kapitono Amerikos stiliaus „skydus“ – tai pradžiugina ir vaikus, ir suaugusius mažvaikius.
Pats dinamiškiausias iš šių naujų patiekalų neabejotinai yra „nūdlų šokis“ neseniai atidarytame restorane „Haidilao“ (Flašingas, JAV). Kinų „hot pot“ tinklas jau seniai žinomas dėl nemokamų rankų masažų, siūlomų laukiantiems klientams. Tačiau masažai nublanksta prieš padavėjus, rankomis tąsančius nūdlus tiesiog svečiams prie stalo ir plakančius tešlą jiems virš galvos ar už nugaros pagal fone skambančią popmuziką. Net „Baked Alaska“ neprilygsta tokiai pramogai, taip ir raginančiai išsitraukti telefoną ir nufilmuoti.
Makaronai be glitimo
Avinžirnių makaronai galėtų tapti Roršacho testu. Glitimo vengiantys valgytojai džiaugiasi galimybe pagaliau pasimėgauti mylimu valgiu; puristai juos laiko įžeidimu kviečiams.
Net tradicionalistai, tokie kaip Fabio Trabocchi, bent iš dalies adaptavo šią naujovę. „Sfoglinoje“ avinžirnių makaronus jis gamina iš pradžių sumaldamas ir išdžiovindamas avinžirnius krosnyje, kad gautųsi baltymų turtingi miltai. Tačiau jis šiek tiek pasukčiauja: kad makaronai būtų skanesni, F. Trabocchi į juos prideda manų kruopų, o tai reiškia, kad jie visgi turi glitimo.
