Kokiu būdu VMVT išsiaiškino falsifikatus? Buvo atlikti dviejų tipologijų tyrimai: Vokietijoje – biocheminė – laboratorinė analizė, Graikijoje – juslinis tyrimas. Taigi, dėmesio: bene pirmą kartą VMVT oficialiai prabilo apie juslinius aliejaus tyrimus. Ką tai reiškia? Nieko labai sensacingo, nors kažkam tai galėtų neatrodyti rimti dalykai: esama tam tikrų juslinių – spalvos, kvapo, skonio parametrų, kuriuos įvertinus galima nustatyti alyvuogių aliejaus kokybės lygį.
Abu metodai – biocheminis – laboratorinis ir juslinis (dar kitaip vadinamas PANEL testu) papildo vienas kitą. Kuris iš jų svarbesnis? Pasitaiko tokių atvejų, kai biocheminiai produkto rodikliai nėra prasti, bet nosis ir burna sako ką kita. Tarkime, aliejaus rūgštingumas: kuo jis didesnis, tuo prastesnis aliejus, tačiau pasitaiko atvejų, kai rūgštingumas yra pakankamai žemas, tačiau aromato ir skonio defektai rodo oksidacijos procesą.
Ar mes galime tapti alyvuogių aliejaus žinovais be VMVT tyrimų? Ar galime pabandyti patys nuspręsti tai, ką už didelius pinigus atlieka laboratorijos ir juslinio tyrimo specialistai? Atsakydamas pasitelksiu krepšinio analogiją: tam, kad žaistume krepšinį ir pataikytume į krepšį nebūtinai privalome tapti NBA lygio žaidėjais.
Taigi, bandome išsiaiškinti ar „extra virgin“ yra tikrai ypač tyras!
Galimos dvi tyrimo strategijos. Pirmoji: pasiaiškinti biocheminius rodiklius. Patys mes jų nenustatysime, tačiau gamintojas paprastai juos žino ir pateikia pardavėjui, jeigu, žinoma, pardavėjas minimaliai išmano apie produktą, kurį parduoda. Kiekvieno „extra virgin“ etiketėje yra gamintojo kontaktai, galime juos susirasti internete ir pateikti klausimus. Jeigu į klausimus nebus atsakyta, vadinasi, tikimybė, kad turime reikalų su klastote yra nemaža. Na, o tie gamintojai ir ūkiai, kurių produktas kokybiškas mielai pasigiria puikiais biocheminių tyrimų rodikliais.
Svarbiausi aliejaus kokybės rodikliai
1. Laisvosios aliejaus rūgštys arba aliejaus rūgštingumas. ES nustatė leistiną ribą – 0,8 %. Pramoniniai Italijoje perpilti Graikijos, Ispanijos, Tuniso aliejai balansuoja ties šia riba. Mažuose ūkiuose išspausti premium tipo alyvuogių aliejai giriasi 0,1 – 0,3 % rūgštingumu. Kuo mažesnis – tuo geriau.
2. Peroksidų koncentracija. Matavimo vienetas sudėtingas – meq O2/kg, bet skaičių verta įsidėmėti: ne daugiau 20. Geras skaičius – 12. Puikus – jeigu mažesnis už 7. Šie skaičiai rodo bendrą aliejaus oksidaciją arba gedimą, senėjimą. Jis prasideda nuo gaminimo proceso: kuo daugiau sąlyčio su oru, karščiu, vandeniu, tuo bus didesnis peroksidų koncentracijos skaičius.
3. Polifenolių (antioksidantų) koncentracija: ne mažesnė kaip 250 mg/kg. Mažesnė nėra blogis, bet sveikatai tai nežada jokių pliusų. Kita vertus, polifenolių gausus alyvuogių aliejus yra iš sveikų, iki galo nesunokusių alyvuogių. Šitai, be abejo bus juntama ir juslinės analizės metu.
4. Derliaus metai. Atrodytų toks paprastas dalykas – parašyti iš kurių metų alyvuogių derliaus išspaustas aliejus, bet didieji aliejaus pramonininkai šito paaiškinimo vengia: rašo galiojimo laiką, bet ne derliaus metus. Kuo „jaunesnis“ alyvuogių aliejus, tuo daugiau sveikatai palankių medžiagų, aromato, skonio. Anksčiau galiojimo riba buvo 18 mėnesių nuo išspaudimo, dabar riba gerokai išsitempė, nes ES neprieštarauja naujo ir seno derliaus aliejų maišymui.
5. Saugomos kilmės nuoroda DOP arba tipiškos geografijos IGT. Tai rimtos kokybės deklaracijos, nes atskirose teritorijose iš konkrečių alyvuogių veislių spaudžiamų aliejaus gamintojai taiko dar griežtesnius kokybinius rodiklius nei leidžia ES. Italija šioje srityje – lyderė su 40 saugumos kilmės nuorodų.
Kai kurie gamintojai šiuos duomenis deklaruoja etiketėje. Be abejo, klastočių etiketėse jų nerasite. Žvilgtelėkite į Lietuvoje parduodamų „Monini Classico“, „Pietro Corricelli“, „Basso“ ir kitas VMVT nustatytas klastočių gamintojų etiketes. Ten rasite pasakas apie pirmą spaudimą šaltuoju būdu tik mechaninėmis priemonėmis ir tik iš alyvuogių.
Jusliniai tyrimai? Patikimi, bet reikia kantrybės
Tikimybė, kad prekybos centre parduodamų „extra virgin“ etiketėse rasite aukščiau pateiktas kokybės deklaracijas praktiškai lygi nuliui. Netgi Italijos prekybos centruose parduodami aliejai retokai pasakoja savo kokybinius duomenis.
Antroji tyrimų strategija – juslinė. Šiuo atveju nereikia nei brangios įrangos, nei didelių investicijų: nosį ir burną visi turime. Tiesa, VMVT šitai neigia: „Anot specialistų, paprastai vartotojui, neturinčiam specialiųjų žinių ir įgūdžių, atpažinti, kad produktas yra suklastotas, beveik neįmanoma“. Pabandykime paneigti šią VMVT specialistų nuomonę.
NOSIS. Iš tiesų, nosį turi visi, bet ne visi ja pasitiki, ne visi sugeba perprasti siunčiamą informaciją. Pats pirmiausias aromato kokybinis testas būtų labai paprastas: įsipilti į didelę raudonojo vyno „ballon“ tipo taurę alyvuogių aliejaus, pridengus servetėle pasukioti, įkvėpti aromato ir užduoti sau klausimą: šis kvapas man yra malonus ar atstumiantis? Jeigu atstumiantis – kodėl? Kokie yra bjauraus kvapo elementai: mašininė alyva, įkaitintas metalas, neplauta keptuvė, drėgni popieriai, katės šlapimas? Kiekvienas šių nemalonaus kvapo elementų susijęs su tam tikrais derliaus nuėmimo, gamybos klaidomis arba tyčiniais klastojimo faktais.
Jeigu nemalonių pojūčių – aromato ydų neaptinkame galime pradėti analizuoti teigiamus aspektus. Dažniausi, pakankamai malonūs ir nesunkiai atpažįstami – šviežios žolės, tik ką nušienautos pievos kvapai. Kuo jie ryškesni, intensyvesni – tuo geriau. Kiek patreniravus nosį galima nesunkiai aptikti ir kitų teigiamų aromato potėpių – nesunokusių obuolių, pomidorų šakelių, artišokų, migdolų, prieskoninių žolelių. Visus juos atpažinti iš pradžių nebus lengvas pasivaikščiojimas, tačiau ilgalaikės treniruotės anksčiau ar vėliau išlavins uoslę reikiama kryptimi. Svarbu nepamiršti – kuo švaresnis, kuo intensyvesnis alyvuogių aliejaus aromatas tuo geresni jo bendrieji biocheminiai rodikliai.
BURNA. Čia viskas žymiai paprasčiau. Vyrauja du pagrindiniai „extravirgin“ skonio elementai – pikantiškumas ir kartumas. Priklausomai nuo alyvuogių veislės, jutiminiai pojūčiai burnoje gali stipriai skirtis: nuo lengvo pikantiškumo iki aršios, kone čili pipiro aitrumo bombos. Nuo vos juntamo kartumo iki pelynų užpilo beprotiško kartumo.
Čia vėlgi reikia prisiminti paprastą dėsningumą: kuo intensyvesni, ryškesni skonio pojūčiai burnoje, tuo šviežesnis, sveikatai palankesnis bus ragaujamas alyvuogių aliejus. Pamėgti kartumą nėra paprasta, bet didžiuma palankių sveikatai maisto produktų iššauna į skonio receptorius būtent kartumą: gražgarstės, violetinė Trevizo salota, greipfrutai, krienai, šokoladas (70 ir daugiau proc.), pelynai. Kita vertus, kartumas yra malonus skonis – suteikia švaros ir gaivumo pojūtį.
Daugeliu atveju termoreceptoriai greičiau reaguoja į pikantiškumą, – ragaudami neseniai išspaustą aliejų burnoje dažnai jaučiame karštį. Kiek vėliau liežuvio nugaros šonai signalizuoja smegenims apie kartumą. Idealus ir pakankamai retas atvejis: aliejaus kartumo ir pikantiškumo balansas lieka ties viduriu, harmoningas. Ir nors dabar tarptautiniuose konkursuose madingi intensyvūs, labai kartūs ir pikantiški aliejai, tačiau pradėti alyvuogių aliejaus skonio pažinimo pratybas geriau nuo švelnesnių, vidutinio intensyvumo. Juos lengviau suderinti su maistu.
Taigi, ar verta tapti alyvuogių aliejaus žinovu? Tikrai verta. Galima gyventi be vyno, be kavos ar arbatos, tačiau alyvuogių aliejus yra esminis, universalus maisto produktas be jokio pašalinio poveikio. Svarbu išmokti atpažinti klastotes ir nelaukti Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos tyrimų rezultatų.
