Atidžiai stebėdamas daug kartų regėtą alyvuogių aliejaus gimimo procesą nepaliauju stebėtis: koks įnoringas, sudėtingas, nelengvai perprantamas produktas yra olio extravergine – ypač tyras. Lietuvoje pastaruoju metu nuolat didėjo susidomėjimas alyvuogių aliejumi, patyrę vartotojai jau gana neblogai susigaudo kokybės reikaluose. Šiaip ar taip, sulaukiu nemažai klausimų dėl vieno ar kito mažiau suprantamo kokybės aspekto, todėl ši apžvalga, manau, bus naudinga tiems, kurie domisi esminiu sveikos mitybos produktu.
Turime nemažai informacijos apie tai, koks turi būti alyvuogių aliejus – spalva, aromatas, skonis, rūgštingumas, polifenoliai. Pabandykime pasiaiškinti koks neturi būti ypač tyras. Kur ir kodėl dingsta alyvuogių aliejaus kokybė?
Mažos, žalios, karčios
Yra tokia Krylovo pasakėčia apie lapę, kuri nori pasiekti vynuoges, bet negali, todėl galiausiai nusprendžia: „Vynuogės dar žalios“. Alyvuogių atvejis taip pat ganėtinai apgaulingas: juodos, sunokusios mums daro didesnį įspūdį negu žalios. Didelės, mėsingos atrodo žymiai geriau negu mažos. Rinkdamiesi aliejų pirkėjai ne visada noriai susieja galutinį, skystos konsistencijos produktą butelyje su produkto žaliava – alyvmedžio uogomis. Ne visada pagalvoja, kad alyvuogių aliejus – vienintelis spaudžiamas iš uogų, o ne iš sėklų, kauliukų ar riešutų. Todėl bendra uogų kokybė, sveikumas, sunokimo lygis yra esminis alyvuogių aliejaus kokybės elementas. Gerokai supaprastinę galime išvesti tokią analogiją: prastos uogos – prastos bus ir sultys. Nesvarbu, kokia spaudykle spaustos – ultramodernia ar senoviška. Kadangi ypač tyras yra ne kas kita kaip alyvmedžio vaisių sultys, galios ta pati taisyklė: prastos alyvuogės – prastas aliejus.
Imkime raudonuosius serbentus. Koks prigimtinis šiuo uogų skonis? Kažin ar verta ginčytis – raudonieji serbentai yra daugiau ar mažiau rūgštūs. Tokius juos sutvėrė gamta, ir tokie jie turės būti. Koks yra prigimtinis alyvmedžio uogų skonis? Norintiems perprasti ypač tyro paslaptis visada sakau: pradėti reikia nuo terorizmo. Turiu galvoje skonio receptorius: įsidedame dar žalią, spalio vidurio alyvuogę, lėtai sukramtome, išspjauname kauliuką. Raukomės, kankiname skonio receptorius, bet neišspjauname alyvuogės minkštimo. Kartumo ataka atrodo beprotiška ir beprasmiška.
Reikia pakentėti. Maždaug po pusvalandžio burnos ertmė bus tarsi nauja, tarsi išvalyta neregėta, beprotiškos galios dantų pasta – neįtikėtinas švaros, gaivumo, šviežumo pojūtis viešpataus burnoje! Prisiminimai apie kartumo agresiją bus jau pamiršti. Tačiau liks nuostaba, nes atrodys, kad burna, liežuvis, gerklė atjaunėjo dešimčia metų.
Susipažinkite: ponai antioksidantai
Šis alyvuogės skonio testas – kankinamas, bet labai svarbus! Ką mes iš jo gauname?
Pirmiausiai: susipažįstame su prigimtiniu alyvuogės skoniu, ir žinome, ko iš jo tikėtis.
Antras dalykas: pajuntame gydomąjį alyvuogės poveikį: galinga antioksidantų banga dezinfekuoja, valo burnos ertmę. Neverta pamiršti, kad burnos ertmės vėžys – viena labiausiai paplitusių piktybinių navikų formų.
Du svarbiausi alyvuogėse tūnantys antioksidantai yra dviejų tipų polifenoliai: hidroksitirozolis ir oleokantalis. Hidroksitirozolis yra vienas stipriausių antioksidantų, ir jis turi labai konkretų skonį: kartumą. Oleokantalis juntamas jau išspaustų alyvuogių produkte – aliejuje ir taip pat turi ryškų skonį – aitrumą, pikantiškumą.
Abu ponai polifenoliai nė nemano rūpintis žmonių sveikata ar jų skonio receptorių reakcijomis. Jie rūpinasi alyvmedžiu ir jo uogomis. Šio genetinio skydo poveikį ir rezultatus mes matome: alyvmedis yra vienas ilgaamžiškiausių augalų pasaulyje, gali gyvuoti – žaliuoti, žydėti, megzti vaisius šimtus metų, tam tikrais atvejais – netgi tūkstančius metų.
Ar galime mes – žmonės pasinaudoti alyvuogėse slypinčių ponų antioksidantų sveikatinimo galiomis? Nes verta! Nustatytas štai toks hidroksitirozolio poveikis sveikatai: stabdo ląstelių oksidaciją (bendrą senėjimo procesą), nervų sistemos degeneraciją, turi antivėžinių, antimikrobinių savybių.
Oleokantalis pasižymi stipriu antiuždegiminiu poveikiu, todėl dažnai vadinamas gamtiniu ibuprofenu. 50 gramų ypač tyro – tai maždaug 20 proc. vienos farmacinio ibuprofeno dozės.
Europos Maisto saugos agentūra EFSA aiškiai pasakė ir parašė: jeigu kasdien suvartosime du valgomuosius šaukštus ypač tyro (20 g) gausime 5 mg koncentruotų polifenolių su visa jų sveikatinimo savybių galia. Tiesa, kol kas oficialiai kalbama tik apie vieną sveikatinimo aspektą – „blogojo“ arba žemo tankio cholesterolio LDL apsaugą nuo oksidacijos.
Gal ir tyras. Bet ne ypač
Vis dėl to patarčiau neskubėti lėkti į prekybos centrą ir nušluoti alyvuogių aliejaus lentyną. Nes yra viena didelė problema...
Italijos aliejaus gamintojų konfederacija UNAPROL atliko tyrimus ir nustatė štai ką: tik maždaug 10 proc. šalyje parduodamų alyvuogių aliejų atitinka EFSA sveikatingumo standartus. Tik 10 proc. Italijoje parduodamų alyvuogių aliejų verti tų dviejų kasdieninių šaukštų!
Nes EFSA patvirtinusi ypač tyro sveikatingumą pasakė smagų faktą A, bet pasakė ir mažiau smagų faktą B. O faktas B ir yra tie 10 proc. „sveikųjų“: tik tuo atveju, kai bendra biofenolių koncentracija alyvuogių aliejuje yra ne mažesnė kaip 250 mg/kg, tik tada verta suvartoti tuos du sveikatos šaukštus!
Uogų sugadinimo istorijos
Grįžkime atgal į alyvuogių giraitę. Nusiskinkime žalią, neprinokusią spalio vidurio alyvuogę. Sukramtykime. Pasiraukykime. Nusiskinkime labiau prinokusią alyvuogę – violetinę arba visai juodą. Sukramtykime. Raukytis nebereikės.
Štai čia ir slypi pirmasis atsakymas į klausimą „kur dingsta alyvuogių aliejaus kokybė“. Tamsios, vandeningos, iki galo sunokusios alyvuogės lemia:
- žemesnę bendrą aliejaus kokybę
- kelis kartus mažesnę polifenolių koncentraciją
- minimalų arba nulinį palankių faktorių poveikį sveikatai
- mažiau kartumo ir pikantiškumo, mažiau aromatinių ir skonio savybių
- žymiai mažesnę galutinę produkto kainą, nes iš žalių alyvuogių išspaudžiama tris – keturis kartus mažiau aliejaus negu iš sunokusių.
Taigi, gruodžio pabaigoje ar sausio pradžioje išspaustos alyvuogės – tai gerų uogų gadinimo ir prasto aliejaus istorija.
Tiesa, tokių alyvmedžio uogų sugadinimo istorijų yra žymiai daugiau. Pradedant nuo jų rinkimo, nuvežimo ir spaudyklą. Apie tai, – kitas pasakojimas.
Paulius Jurkevičius,
Roma
